Η Ντίνα Νικολάου στρώνει το γιορτινό τραπέζι -Συνταγές για το τέλειο χριστουγεννιάτικο δείπνο

Η σεφ, Ντίνα Νικολάου, μάς δίνει ένα ολοκληρωμένο μενού για το δείπνο των Χριστουγέννων.

Την περίοδο των γιορτών απολαμβάνουμε λίγο παραπάνω τα μαγειρέματα στο σπίτι και τα αρώματα που βγαίνουν από τα νόστιμα φαγητά που ετοιμάζουμε. Για όσους έχετε αποφασίσει τα φετινά Χριστούγεννα να κάνετε κάλεσμα για δείπνο στο σπίτι και ψάχνετε να βρείτε το κατάλληλο μενού συνδυάζοντας τα σωστά πιάτα, εμείς σας έχουμε την καλύτερη πρόταση.

Η σεφ Ντίνα Νικολάου, η οποία μοιράζεται το χρόνο της μεταξύ Αθήνα και Παρίσι, ετοίμασε ένα πλήρες γιορτινό μενού για το δείπνο των Χριστουγέννων επιμένοντας στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα.

Η σεφ επέλεξε ένα μενού με τρία πιάτα για να ετοιμάσετε για το Χριστουγεννιάτικο δείπνο δίνοντας έμφαση στην ελληνική κουζίνα με νόστιμες συνταγές που θα κλέψετε τις εντυπώσεις.

Το Χριστουγεννιάτικο μενού δια χειρός Ντίνας Νικολάου

Ηπειρώτικη πίτα με τρία κρέατα (κοθρόπιτα)

Η κοθρόπιτα είναι μια παραδοσιακή ηπειρώτικη πίτα με διάφορα κρέατα που σερβίρετε και σαν βασιλόπιτα στο γιορτινό τραπέζι. Πλούσια, γευστική και σίγουρα πρωτότυπη για όσους θελήσουν να κάνουν τη διαφορά το βράδυ της παραμονής.

Προετοιμασία: 1 ώρα
Ψήσιμο: 1 ώρα

Μερίδες: 10

ΥΛΙΚΑ

Για το φύλλο

600 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

400-450 ml νερό

1 κουταλιά της σούπας ξίδι

30 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το άλειμμα των φύλλων

1 κουτ. γλυκού αλάτι

Για το κρέας

1 κιλό γίδα ή ζιγούρι ή αρνί

1 κιλό ψαχνό κόκορα ή κότας

300 γρ. χοιρινό από σπάλα

1 φύλλο δάφνη

1 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε κόκκους

50 ml ελαιόλαδο

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα

2 πράσα (μόνο το λευκό μέρος), ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 πιπεριά κέρατο, ψιλοκομμένη

1 πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη

120 ml κόκκινο κρασί

1 κουτ. σούπας πελτέ

1 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

150 γρ. γραβιέρα ηπειρώτικη, κομμένο σε κύβους

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ρύζι

150 γρ. ρύζι γλασέ

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

30 ml ελαιόλαδο

1 πρέζα κρόκο Κοζάνης

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Για το κρέας

Πλένω τα κρέατα όλα μαζί και τα βάζω σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτω τη δάφνη, τα μπαχάρια και αρκετό αλάτι, γεμίζω την κατσαρόλα με νερό και τα βράζω για 10 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός. Βγάζω τα κρέατα με τρυπητή κουτάλα, σουρώνω τον ζωμό και τον σε μια κανάτα. Μόλις μισοκρυώσουν τα κρέατα τα κόβω σε μικρές μπουκιές.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνω τα κρεμμύδια, τα πράσα, το σκόρδο και τις πιπεριές, αλατίζω και σοτάρω για 3-4 λεπτά. Προσθέτω τα ψιλοκομμένα κρέατα και συνεχίζω το σοτάρισμα για 5 λεπτά ακόμη. Σβήνω με το κρασί και το αφήνω να βράσει για 2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτω τον πελτέ και 1 φλιτζάνι ζωμό που κράτησα από το βράσιμο των κρεάτων. Αφήνω να μαγειρευτούν για 3 λεπτά και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω τα μυρωδικά, διορθώνω το αλατοπίπερο, ανακατεύω καλά και αφήνω τη γέμιση να κρυώσει εντελώς.

Για το ρύζι

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνω το κρεμμύδι, αλατίζω και σοτάρω για 2 λεπτά. Προσθέτω το ρύζι και ανακατεύω μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνω 1 φλιτζάνι ζωμό, τον κρόκο, αλάτι και πιπέρι. Μόλις πάρει βράση αποσύρω από τη φωτιά και το αφήνω στην άκρη.

Για το φύλλο και την πίτα

Βάζω το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Κάνω μια λακούβα στο κέντρο και προσθέτω το αλάτι, το ξύδι και το ελαιόλαδο.

Προσθέτω 400 ml νερό και ξεκινάω να ανακατεύω τα υλικά και να ζυμώνω μέχρι να φτιάξω μια απαλή, μέτρια ζύμη. Αν δω ότι είναι πολύ σφιχτή, βρέχω λίγο τα χέρια μου με το επιπλέον νερό και συνεχίζω το ζύμωμα. Σκεπάζω τη ζύμη με μια πετσέτα και την αφήνω για 20 λεπτά να ξεκουραστεί.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις. Χωρίζω τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη και τα πλάθω σε μπαλάκια. Λαδώνω καλά ένα ταψί διαμέτρου 32 εκ.

Πασπαλίζω με λίγο αλεύρι τον πάγκο της κουζίνας, τοποθετώ το πρώτο μπαλάκι ζύμη και το ανοίγω με τον πλάστη σε μεγάλο στρογγυλό φύλλο. Πρέπει να υπολογίσω ότι θα καλύψει τη βάση του ταψιού αλλά και την γέμιση με κρέας που θα τοποθετήσω περιμετρικά.

Βάζω το πρώτο φύλλο στο ταψί και το λαδώνω καλά. Συνεχίζω την ίδια διαδικασία και με τα άλλα δύο κομμάτια ζύμης και τα βάζω κι αυτά στο ταψί.

Με ένα κουτάλι μεταφέρω τη γέμιση με το κρέας περιμετρικά δημιουργώντας ένα στεφάνι. Σκορπίζω την γραβιέρα και καλύπτω τη γέμιση με τα φύλλα που εξέχουν από τα τοιχώματα του ταψιού, σφραγίζοντάς την καλά.

Αδειάζω στο κέντρο το ρύζι. Ζεσταίνω τον ζωμό κρέατος που έχει απομείνει και ρίχνω 2 φλιτζάνια στο κέντρο που βρίσκεται το ρύζι. Μεταφέρω το ταψί στο φούρνο και ψήνω την πίτα για 1 ώρα.

Βγάζω το ταψί από το φούρνο και το κουνάω για να δω αν η πίτα έχει ξεκολλήσει από το ταψί. Αν δεν κινείται επαναφέρω το ταψί στο φούρνο για 5-10 λεπτά ακόμη.

Χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα

Το χοιρινό με κυδώνια είναι ένα κλασικό, παραδοσιακό πιάτo που σερβίρετε σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Τα δαμάσκηνα προσθέτουν μια γλύκα που ταιριάζει απόλυτα με τα στυφά κυδώνια.

Προετοιμασία: 10´

Μαγείρεμα: 1½ ώρα

Μερίδες: 4

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό χοιρινό από σπάλα

100 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για τα κυδώνια

150 ml κρασί κόκκινο
3 κυδώνια
2 καρότα, κομμένα σε κύβους
10 δαμάσκηνα αποξηραμένα
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

500 γρ. σάλτσα ντομάτας

1 κουτ. σούπας πελτέ

1 φύλλο δάφνης

1 ξύλο κανέλας

4-5 κόκκους μπαχάρι

4-5 κεδροκούκουτσα

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Πλένω καλά το κρέας, το σκουπίζω με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώνω καλά. Το τυλίγω σε ρολό και το δένω με σπάγγο. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί.

Βάζω το κρέας και το σοτάρω σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν καλά απ’ όλες τις μεριές. Το μεταφέρω σε ένα πιάτο και επαναφέρω την κατσαρόλα στη φωτιά.

Ρίχνω το κρεμμύδι και το καρότο και τα σοτάρω για 3-4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Επαναφέρω το κρέας στην κατσαρόλα (μαζί με τα ζουμάκια που έχουν συγκεντρωθεί στο πιάτο) και σβήνω με το κρασί.

Αφήνω να βράσει για 2 λεπτά και προσθέτω τη σάλτσα ντομάτας, τον πελτέ, τα μπαχαρικά και όσο ζεστό νερό χρειάζεται μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Αλατοπιπερώνω και μαγειρεύω για 1 ώρα.

Καθαρίζω τα κυδώνια από τις φλούδες τους, τα κόβω στη μέση, αφαιρώ τους πυρήνες και τα κόβω κυδωνάτα (όπως κόβουμε τις πατάτες για το φούρνο).

Βάζω ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνω λίγο ελαιόλαδο.

Ρίχνω τα κυδώνια και τα σοτάρω μέχρι να ροδίσουν καλά.

Ξεσκεπάζω την κατσαρόλα, ρίχνω τα κυδώνια απευθείας από το τηγάνι και ανακινώ την κατσαρόλα. Προσθέτω τα δαμάσκηνα και αφήνω να μαγειρευτούν όλα μαζί για 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια και να μελώσει η σάλτσα.

Σερβίρω το κρέας ολόκληρο σε μεγάλη πιατέλα και τριγύρω τα κυδώνια. Τέλος, περιχύνω με την πλούσια σάλτσα.

Pavlova στεφάνι με πορτοκάλι και ροζ γκρέιπφρουτ

Η Pavlova είναι ένα πολύ γιορτινό επιδόρπιο που γνωρίζουν και αγαπούν όλοι. Αφράτη μαρέγκα που συνδυάζεται με πορτοκάλι και ροζ γκρέιπφρουτ για να «σπάσουν» τη γλυκύτητα και να δώσουν περισσότερη οξύτητα και χρώμα.

Προετοιμασία: 15´

Ψήσιμο: 1½ - 2 ώρες

Μερίδες: 6-8

ΥΛΙΚΑ

Για την μαρέγκα

5 ασπράδια αυγών

350 γρ. ζάχαρη άχνη

1 κουτ. γλυκού χυμό λεμονιού

3 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ

Για την κρέμα

300 γρ. τυρί κρέμα

250 ml κρέμα γάλακτος, καλά παγωμένη

3 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη

1 κουτ. σούπας εκχύλισμα βανίλιας

Για το στόλισμα

1 πορτοκάλι, σε λεπτές φέτες

1 ροζ γκρέιπφρουτ, σε λεπτές φέτες

Σιρόπι καραμέλας

Κλαδάκια δεντρολίβανο

Ζάχαρη άχνη

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Για την μαρέγκα



Προθερμαίνω το φούρνο στους 90°C αερόθερμο. Βάζω τα ασπράδια στον κάδο της κουζινομηχανής με το σύρμα και ξεκινάω σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αρχίσουν τα ασπράδια να γίνονται αφρός.

Ξεκινάω να ρίχνω σε μικρές δόσεις την άχνη, συνεχίζοντας ασταμάτητα το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθούν σταθερές κορυφές στο σύρμα. Στο τέλος, χαμηλώνω την ταχύτητα και προσθέσω το χυμό λεμονιού και το κορν φλάουρ και μόλις ενσωματωθούν σταματάω το μίξερ.

Με ένα κουτάλι βάζω την μαρέγκα σε μια λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί σε σχήμα στεφανιού. Μεταφέρω τη λαμαρίνα στο φούρνο και αφήνω την μαρέγκα να ψηθεί για 1½ -2 ώρες. Βγάζω την μαρέγκα από το φούρνο και την αφήνω σε σχάρα να κρυώσει εντελώς.

Για την κρέμα

Βάζω την κρέμα γάλακτος σε ένα μπολ, προσθέτω την άχνη και χτυπάω με το μίξερ μέχρι να να πήξει και να αποκτήσει την υφή γιαουρτιού. Βάζω το τυρί κρέμα και τη βανίλια σε ένα μπολ και ανακατεύω με το σύρμα μέχρι να αφρατέψει. Ρίχνω την χτυπημένη κρέμα σε 2-3 δόσεις ανακατεύοντας απαλά. Βάζω την κρέμα στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα την χρειαστώ.

Για τη συναρμολόγηση

Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβω το στεφάνι οριζόντια στη μέση. Απλώνω την κρέμα και σκεπάζω με το επάνω κομμάτι. Στολίζω την πάβλοβα με τις φέτες πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ και ραντίζω με σιρόπι καραμέλας. Πασπαλίζω με ζάχαρη άχνη και σερβίρω.