Γιορτινό τραπέζι: Τα κρασιά που θα συνοδέψουν τη μαγειρίτσα και το κρέας το Πάσχα σύμφωνα με sommelier

Η sommelier Μαίρη Ρούσση προτείνει τα καλύτερα κρασιά από ελληνικούς και διεθνείς αμπελώνες για να συνοδέψετε τη μαγειρίτσα και το κρέας στο πασχαλινό τραπέζι.

Όταν η Μαίρη Ρούσση ξεκίνησε να εργάζεται στην εστίαση ως φοιτήτρια Φυσικής Αθηνών δεν είχε φανταστεί ότι θα γινόταν sommelier. Μπήκε στο χώρο της εστίασης για έξτρα εισόδημα, ωστόσο ο όμιλος που εργαζόταν κάνοντας τα πρώτα της βήματα διέθετε μια σοβαρή λίστα κρασιών και έκαναν ειδικές εκπαιδεύσεις πάνω στο συγκεκριμένο αντικείμενο. Στην πορεία πηγαίνοντας σε νησί για σεζόν ασχολήθηκε με το κρασί, καθώς κανείς άλλο δε γνώριζε και τελικά αποφάσισε να ασχοληθεί περισσότερο κάνοντας πιστοποιημένες σπουδές. Μάλιστα, η Σαντορίνη με τους ιδιαίτερους αμπελώνες που διαθέτει, λόγω του μοναδικού της εδάφους, αποδείχτηκε μεγάλο σχολείο για την ίδια καθώς επισκέφτηκε όλα τα οινοποιία μαθαίνοντας χρηστικές πληροφορίες.

Πρώτη φορά εργάστηκε ως sommelier στο ξακουστό εστιατόριο Milos, το οποίο ειδικεύεται στο φρέσκο ψάρι, όπου υπήρχε διαθέσιμη θέση. Πλέον, η Μαίρη Ρούσση είναι Beverage Manager, μαζί με τη Βασιλική Γιάνναρου, στη S- One Hospitality.

Η ίδια έφτιαξε για το Bovary, μια ενημερωμένη λίστα με ελληνικές και διεθνείς ετικέτες, για να συνοδέψουν τη μαγειρίτσα και το κρέας (ψητό και σούβλας) για την Κυριακή του Πάσχα.

Μαγειρίτσα: Τα κρασιά που θα συνοδέψουν την σούπα στο Αναστάσιμο δείπνο

Η μαγειρίτσα είναι ένα πιάτο βασισμένο στα εντόσθια του αρνιού, με πληθώρα φρέσκων λαχανικών και μυρωδικών, όπως φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο, έχει λεμονάτη γεύση και πλούσια υφή από το αυγολέμονο.

Θα προτιμήσουμε ποικιλίες με υψηλή οξύτητα για να σταθούν επάξια στην λεμονάτη γεύση, όχι τόσο ελαφρύ σώμα λόγω του αυγολέμονου και νότες εσπεριδοειδών και βοτάνων.

Μερικές επιλογές από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα θα είναι :

Sauvignon Blanc

Το Sauvignon Blanc είναι η πρώτη σκέψη όταν έχουμε πιάτα με πράσινα στοιχεία. Στην προκειμένη όμως θα θέλαμε και ένα πιο γεμάτο σώμα, πιο πλούσια υφή, λιπαρότητα και οξύτητα για να ταιριάξουμε την μαγειρίτσα μας. Πάμε λοιπόν σε μία βαρελάτη νεοκοσμίτικη πρόταση απότο κτήμα Γεροβασιλείου (Sauvignon Blanc Fumé, Κτήμα Γεροβασιλείου) ή σε μία παλαιοκοσμίτικη οπτική όπως το χωριό Pouilly Fumé του Λίγηρα (Blanc Fumé, Pascal Jolivet) που μπορεί να μην χρησιμοποιεί βαρέλι αλλά η οινοποίηση σε αμφορέα και η παραμονή με τις οινολάσπες “γεμίζουν” το Sauvignon μας.

Aκόμα και ένα νεοζυλανδέζικο Sauvignon Blanc με λίγο βαρέλι όπως το Spy Valley από το Marlborough θα μπορούσε να ικανοποιήσει.

Aσύρτικο

Το Ασύρτικο δεν θα μπορούσε να λείπει από την συλλογή αυτή. Όμως αντί να πάμε σε ένα Νυχτέρι προτείνω να ανέβουμε στην Βόρεια Ελλάδα και να δούμε πως τα Ασύρτικα εκεί έχουν πολλά να δώσουν σε πολύ χαμηλότερη τιμή από την Σαντορίνη. Το “Emphasis” Ασύρτικο από το Κτήμα Παυλίδη ή το blend Ασύρτικο-Semillon από την Βιβλια Χώρα είναι 2 ετικέτες που με το σώμα, το βαρέλι, την πολυπλοκότητα θα μπορούσαν άνετα να σταθούν. Ειδικά 1-2 σοδειές πίσω θα ήταν εξαιρετική επιλογή.



Τα outsiders

Θα πάμε στο ανερχόμενο Βιδιανό που δεν στερείται λιπαρότητας , σώματος, οξύτητας και χαρακτήρα. Θα χρειαστούμε λίγο βαρέλι άρα το Βιδιανό Ιππόδρομος του Λυραράκη είναι μια φανταστική επιλογή. Γιατί όχι και στο παρεξηγημένο Σαββατιανό με βαρέλι “Φαινόμενα” των αμπελώνων Μάρκου.

Red grape Alert

Για τους λάτρεις των ερυθρών ποικιλιών ή ροζέ κρασιών, θα πηγαίναμε είτε στο Rosé de Xinomavro του Θυμιόπουλου που με την οινοποίηση σε βαρέλι και την μακρύτερη εκχύλιση κρατάει τραγανή οξύτητα, μέτριο για ροζέ σώμα , ανεπαίσθητες τανίνες και λιπαρή υφή. Κατόπιν μια νεαρή Λημνιώνα ίσως σταθεί καλά δίπλα στην μαγειρίτσα με την οξύτητα της όπως η Λημνιώνα Young Vines του Ζαφειράκη.



Ποια κρασιά θα συνοδέψουν το αρνί/ κατσικάκι στη σούβλα

Το αρνί ή κατσίκι στην σούβλα είναι λιπαρό, καπνιστό, με πλούσια γεύση και βουτυράτη υφή. Θα ταιριάξει καλά με ποικιλίες υψηλές σε οξύτητα για να καθαρίζουν την παλέτα, μέτριο ή γεμάτο σώμα και πικάντικες, γήινες ή καπνιστές νότες.

Είμαστε τυχεροί που το Πάσχα έχει σχεδόν πάντα καλό καιρό και που το αρνάκι μας ταιριάζει καιμε λευκά κρασιά.

Οι προτάσεις μου:

-Αν πάμε στην Σαντορίνη, θα πάμε σε κάτι μεγάλο. Θα πάμε στο Cuvée Monsignori του κτήματος Αργυρού ή στα Τρία Αμπέλια του κτήματος Οeno P του Πάρη Σιγάλα. Ένα πολύ ιδιαίτερο ακόμα Ασύρτικο θα είναι και τα Λαούδια , η συνεργασία του κτήματος Τσέλεπου με την Κάναβα Χρυσού που έχει οινοποίηση αμφορέα και πολύ πιο γεμάτο σώμα από ένα Ασύρτικο δεξαμενής.

-Στο αγαπημένο Chardonnay που ποτέ δεν μας απογοητεύει, θα πάμε σε ένα βαρελάτο Bourgogne Blanc όπως του Louis Jadot. Στην ελληνική πρόταση, η βουργουνδέζικη προσέγγιση του Chardonnay Single Vineyard του κτήματος Ρούβαλη είναι μια εξαιρετική ιδέα με τρομερή δουλειά στο βαρέλι και τραγανότατη οξύτητα.

-Στα Outsiders θα βάλουμε εδώ ένα Chenin Blanc από την Νότια Αφρική, από τις αγαπημένες μου ποικιλίες και συγκεκριμένα από το οινοποιείο David& Nadia. Λιπαρή υφή, υψηλή οξύτητα και νότες από κιμωλία εσπεριδοειδή, πυρηνόκαρπα και τροπικα φρούτα. Το σώμα του γεμίζει από το βαρέλι και τον αμφορέα και τίποτα δεν στερείται για να σταθεί δίπλα στο σουβλιστό μας.

-Γιατί να πούμε όχι στα αφρώδη που πολύ ταιριάζουν στην προκειμένη και να μην επιλέξουμε ένα Cremant de Bourgogne όπως του Domaine Gauffroy Marc et Fils. Επίμονη φυσαλίδα, τραγανή οξύτητα, λεμονάτα αρώματα μαζί με ζύμες, πυρηνόκαρπα και πολύ πλούσια υφή.

-Στα ερυθρά, θέλουμε καπνιστό χαρακτήρα από βαρέλι αλλά και έντονη οξύτητα χωρίς τρομερά γεμάτο σώμα. Θα πάμε λοιπόν στο Ξινόμαυρο του κτήματος Magoutes στην Σιάτιστα ή στο Μαυροτράγανο του Vassaltis Vineyards από την Σαντορίνη. Επίσης μια καλή επιλογή θα είναι η Μαυροδάφνη σε ξηρή εκδοχή του κτήματος Ρούβαλη.

Ένα βελούδινο ερυθρό με έντονο φρούτο, βοτανικές νότες, χαρακτηριστική οξύτητα και σώμα αντάξιο του συνδυασμού μας λόγω την παραμονής σε πήλινο αμφορέα.

Στον ξένο αμπελώνα τώρα μια αγαπημένη περιοχή είναι η Σικελία με ένα φανταστικό Etna Rossoτου καινούριου εγχειρήματος Idda του θρυλικού Angelo Gaja από Nerello Mascalese και Nerello Cappuccio.

Με ποια κρασιά θα συνοδέψουμε το αρνί/κατσίκι στο φούρνο

Στην ίδια φιλοσοφία με πριν, εδώ θα έχουμε πιο μαλακό τον καπνιστό χαρακτήρα αλλά ειδικά συνταγές με λεμόνι και μυρωδικά θα διαφοροποιήσουν λίγο το γευστικό προφίλ μας.

-Στα λευκά θα κινηθούμε σε λεμονάτα και τραγανά λευκά. To νυχτέρι του Καραμολέγκου είναι μια ασφαλής βαρελάτη επιλογή. Στα Ασύρτικο εκτός ζώνης ΠΟΠ θα πηγαίναμε στο Ασύρτικο “Ηδυσμα Δρυός” του κτήματος Τέχνη Οινου στο οποίο τα μικρά γαλλικά δρύινα βαρέλια σε συνδυασμό με το battonage για εκτεταμένο χρονικό διάστημα θα δώσουν όγκο και λιπαρότητα στο τραγανό μας ασύρτικο.

-H Ισπανία είτε στα λευκά είτε στα ερυθρά της εδώ θα ταίριαζε απόλυτα. Το Placet de Valtomelloso του Alvaro Palacios , ενα βαρελάτο λευκό από 100% Viura αλλά και το Finca Martelo του Tore de Oña στην Rioja Alavesa με βάση το Tempranillo θα δουλέψει άψογα με την οξύτητα και την πολυπλοκότητα του.

-Στα ερυθρά μπορούμε να πάμε ακόμα και στην Νεμέα όπως στην Νεμέα Grand Cuvée του κτήματος Σκούρα. Στα Ξινόμαυρα με πιο γεμάτο σώμα θα κινηθούμε στο κλασικό blend Ξινόμαυρο-Κρασάτο-Σταυρωτό της Ραψάνης και ποια πιο κλασική από την Ραψάνη του οινοποιείου Ντούγκος.

Το Sangiovese μπορεί να δουλέψει πολύ καλά με την οξύτητα του σε ένα ιδιαίτερο Chianti όπως το San Lorenzo του θρυλικού κτήματος Castello di Ama στην Τοσκάνη αλλά και από ένα κλασικό Barolo με 100% Nebbiolo όπως το Barolo του Domenico Clerico.