Ο Δημήτρης Μπούτσαλης και ο Clement Convard πάντρεψαν αριστοτεχνικά την ελληνική με τη γαλλική κουζίνα σε ένα δείπνο για δύο

Δύο chef, ένας Έλληνας και ένα Γάλλος, βραβευμένος με αστέρι Michelin, ετοίμασαν ένα εκλεκτό δείπνο με άρωμα Μεσογείου στο εστιατόριο Mflavours, του ξενοδοχείου Athens Capital.

Πριν λίγες ημέρες στο εστιατόριο Mflavorurs, του ξενοδοχείου Athens Carpital, διοργανώθηκε ένα δείπνο με την ελληνική και γαλλική κουζίνα να είναι στο επίκεντρο. Δύο αξιόλογοι chef, ο Δημήτρης Μπούσαλης, Executive chef του ξενοδοχείου, με σημαντική πορεία στο εξωτερικό σε διακεκριμένα εστιατόρια και ο Clement Convard, βραβευμένος στα 26 του χρόνια με αστέρι Michelin, ένωσαν τις ιδέες τους και ετοίμασαν ένα εκλεπτυσμένο μενού με μεσογειακά αρώματα και ντελικάτες υφές σε μια μοναδική βραδιά.

Το ραντεβού για το «Four Hands Dinner» δόθηκε λίγο μετά τις 8 το βράδυ όπου ακολούθησε ένα δείπνο με γεύσεις και συνδυασμούς που μάς άφησαν με τις καλύτερες εντυπώσεις, ενώ είχαν επιλεχθεί προσεχτικά συγκεκριμένες ελληνικές και γαλλικές ετικέτες κρασιών ώστε να αναδείξουν τα πιάτα και να είναι το δείπνο σε απόλυτη ισορροπία.

Η απάντηση στις πρώτες μου σκέψεις «πώς θα παντρέψουν δημιουργικά την ελληνική με τη γαλλική κουζίνα», «ποια κουζίνα άραγε θα υπερισχύει»;, «θα δώσουν έμφαση στα ελληνικά προϊόντα και θα τα φτιάξουν με γαλλικές τεχνικές» δόθηκε μόλις κράτησα στα χέρια μου το μενού της βραδιάς που πολλά πιάτα πάντρευαν μοναδικά τις δύο κουζίνες, ενώ το τελικό αποτέλεσμα ήταν ένα δείπνο υψηλής γαστρονομίας. Μια ελληνογαλλική συμμαχία που μάς άφησε ενδιαφέρουσες γεύσεις και πιάτα που ξεχωρίσαμε, τα οποία αξίζει να μπουν στον κατάλογο του εστιατορίου.

Το δείπνο ξεκίνησε με mini taco χωριάτικης σαλάτας, πράσο βινεγκρέτ και ταρτάρ τσιπούρας (κρουτόν σίκαλης με αφρό και πούδρα σελινόριζας)- ένα δροσερό πιάτο με ωραία αρώματα. Στη συνέχεια ακολούθησε το ζεστό ορεκτικό: ψητό κρεμμύδι με πουρέ φασολιών, σκουμπρί, καπνιστό χέλι, ταραμά, μαρμελάδα ραβέντι και σάλτσα garum, το οποίο είχε μια αρμονία γεύσεων παντρεύοντας άψογα την ελληνική φασολάδα με την γαλλική κρεμμυδόσουπα αφήνοντας μια αρμονία χωρίς επιτήδευση στο τελικό αποτέλεσμα και με ένα συνδυασμό υλικών που εξίταρε τον ουρανίσκο.

Στα κυρίως υπήρχε ένα πιάτο με ψάρι και ένα με κρέας. Αιγιοπελαγίτικο μπαρμπούνι πάνω σε «φουσκωτό ψωμί» και καραμελωμένα γλυκά κρεμμύδια, σάλτσα rouille και σούπα από πετρόψαρα- ένα εξαιρετικό πιάτο με φίνες γεύσεις, τόσο διακριτικές και ισορροπημένες που ένιωθες κάθε υλικό, ενώ το τελευταίο αλμυρό πιάτο ήταν μια χοιρινή τερίνα τυλιγμένη σε λαχανίδα γεμιστό λάχανο savoy, πατάτες ψημένες στα κάρβουνα, κουνουπίδι, ψητό μήλο και σάλτσα μελιού σε ώσμωση.

Το δείπνο ολοκληρώθηκε με ένα ωραίο γλυκό: κρέμα από μέλι Ελάτης, το οποίο πάντρευε γευστικά τα καραμελωμένα κυδώνια με παραλίνα αμυγδάλου και το σορπέ χαμομήλι που έδινε έναν ιδιαίτερο τόνο.

Ένα δείπνο ξεχωριστό με απόλυτο πρωταγωνιστή τις γεύσεις δύο χωρών, της Ελλάδας και της Γαλλίας, που παντρεύτηκαν αριστοτεχνικά και ξεκινώντας από ήπιες γεύσεις ολοκληρώθηκαν με εντάσεις και αρώματα που θέλουμε να γευτούμε ξανά.

Λίγο μετά το τέλος της βραδιάς οι δύο σεφ μίλησαν στο Bovary για το ελληνογαλλικό δείπνο που ετοίμασαν ανεβάζοντας ψηλά τον πήχη του εστιατορίου.

Στο εστιατόριο του Mflavors του Athens Capital Hotel  απολαύσαμε ένα δείπνο με ελληνικές και γαλλικές επιρροές. Πώς παντρεύονται αρμονικά οι δύο κουζίνες; Έχουν κοινά;

Δημήτρης Μπούτσαλης: Είναι δυο χώρες της Μεσογείου με αρκετά κοινά υλικά και την ελληνική κουζίνα, όπως σχεδόν όλες τις κουζίνες του κόσμου, επηρεασμένες από τη γαλλική. Εμείς ως βάση στη διατροφή μας έχουμε πιο πολύ το ελαιόλαδο, ενώ οι Γάλλοι το βούτυρο και την κρέμα. Έχουμε ψαριά, κρέατα και μπαχαρικά που χρησιμοποιούν και οι δυο κουζίνες νομίζω ότι παντρεύονται αρκετά εύκολα. Η απλότητα της ελληνικής κουζίνας και η φρεσκάδα που τη χαρακτηρίζει δένει αρμονικά με τη γαλλική φινέτσα και την πλούσια γεύση μιας καλομαγειρεμένης σάλτσας.

Clement Covard: Πράγματι, δημιουργήσαμε μια γαστρονομική εμπειρία με 4 χέρια! Έχοντας τόσο μια «νότια κουζίνα», επικεντρωθήκαμε στις μεσογειακές γεύσεις και αυτό ήταν τέλειο ταίριασμα. Μοιραζόμαστε την ίδια θάλασσα και έχουμε πολλά παρόμοια προϊόντα με αυτά που μπορούμε να βρούμε στην Ελλάδα.

Ήταν εύκολη η διαδικασία της επιλογής του μενού; Πείτε μου μια ενδιαφέρουσα ιστορία από την όλη διαδικασία

Δημήτρης Μπούτσαλης: Η επιλογή του μενού νομίζω ότι ήταν ίσως η πιο εύκολη διαδικασία. Επειδή και οι δυο σεφ είχαμε αρκετές ιδέες μέσα σε λίγο χρόνο αποφασίσαμε για τη σύνθεση του μενού. Το αστείο της διαδικασίας ήταν ότι μιλούσαμε στα αγγλικά με λίγα γαλλικά. Χρειάστηκε κάποιες συνταγές να εκτελεστούν πριν την άφιξη του σεφ Clement Convard επειδή υπήρξε καθυστέρηση στην πτήση για μια ημέρα, λόγω απεργίας στα αεροδρόμια της Γαλλίας. Υπήρχε άγχος να τα προλάβουμε όλα, όμως είχαμε πολύ καλή συνεργασία και διάθεση έστω και από απόσταση, οπότε όταν βρεθήκαμε από κοντά ήταν σαν να γνωριζόμασταν από καιρό και τα πράγματα κύλησαν πολύ καλά.

Clement Covard: Ναι, η διαδικασία επιλογής του μενού ήταν πολύ φυσική και εύκολη, Χρησιμοποίησα πολλά εποχιακά και μεσογειακά προϊόντα, όπως το μπαρμπούνι ή η τσιπούρα. Για το πιάτο με το μπαρμπούνι, για παράδειγμα, που συνοδεύεται από μια σούπα πετρόψαρου, ζήτησα από τον σεφ Δημήτρη Μπούτσαλη να παραγγείλει για μένα
λίγο Ricard, ένα γλυκάνισο που παράγεται στη Γαλλία και το οποίο χρησιμοποιώ για να φτιάξω τη σούπα μου, αλλά τελικά κατέληξα
να βάλω ούζο.

Ποιες γεύσεις και προϊόντα ξεχωρίζετε από την γαλλική κουζίνα;

Clement Covard: Η ελληνική κουζίνα έχει να κάνει με τον ήλιο και τη Μεσόγειο, μια κουζίνα που μου αρέσει πολύ. Η ελληνική κουζίνα είναι πλούσια σε γεύση με το ελαιόλαδο, τη φέτα κ.λπ. Οι καλύτερες αναμνήσεις μου από την ελληνική κουζίνα
παραμένουν τα καλά ψημένα κρέατα αρωματισμένα με λίγο χυμό λεμονιού και να συνοδεύονται από τζατζίκι.



Δημήτρης Μπούτσαλης: Τα υλικά που ξεχωρίζω από τη γαλλική κουζίνα είναι φυσικά τα τυριά, το foie-gras, οι σάλτσες τους που δίνουν πάρα πολύ σημασία στη γεύση και όχι μόνο στην εμφάνιση των πιάτων τους, τα ψωμιά, οι ζύμες και φυσικά δεν μπορώ να μην αναφέρω τα κρασιά τους.

Μέσα από το μενού γευσιγνωσίας που έχετε ετοιμάσει ποια «αρώματα», ποιες «γεύσεις» και ποια αίσθηση θέλατε να αφήσετε στους επισκέπτες;

Δημήτρης Μπούτσαλης: Θέλαμε να αναδείξουμε τη φρεσκάδα των ψαριών της Μεσογείου, όπως την τσίπουρα σε ένα ταρτάρ, το μπαρμπούνι μαζί με σαφράν και ούζο ή το κρεμμύδι με γεύση φασολάδας και καπνιστό χέλι και για γλυκό το ελληνικό μελί με σορμπέ χαμομήλι και ψητά κυδώνια.

Clement Covard: Ελπίζω όσοι δοκίμασαν το δείπνο να έχουν απολαύσει γεύσεις που είναι τόσο έντονες όσο και ισορροπημένες. Βινεγκρέτ πράσα με φουντούκι και το αυγό του σαλάτα, το ταρτάρ τσιπούρας με λεμονάτο καρύκευμα και την κρέμα μάραθου και για να ολοκληρώσουμε το φιλέτο από μπαρμπούνι, καραμελωμένα κρεμμύδια, φουσκωτό ψωμί και σούπα πετρόψαρου. Αυτό το πιάτο φαίνεται πολύ απλό αλλά στην πραγματικότητα είναι πολύ νόστιμο, το τραγανό ψωμί, η γλυκύτητα του γλυκού κρεμμυδιού και το και τέλος η ψαρόσουπα με γλυκάνισο απογειώνουν το πιάτο.

Πώς είναι να συνεργάζονται δύο διακεκριμένοι σεφ;

Δημήτρης Μπούτσαλης: Είναι μια πολύ ωραία διαδικασία δημιουργίας με σεβασμό και εκτίμηση. Είναι όμορφο να συνεργάζεσαι και να μοιράζεσαι γεύσεις. Άλλωστε αυτή είναι και η αξία του φαγητού: να μοιράζεσαι τις γεύσεις με τους πελάτες, φίλους ή συνάδελφους.

Clement Convard: Είναι μια ανταλλαγή και ένα μοίρασμα! Μου άρεσε πολύ να δουλεύω με τον Δημήτρη Μπούτσαλη, τον βοηθό του σεφ, Δημήτρη Αρσενίδη και όλη την ομάδα του. Είχαμε τη δυνατότητα να ανταλλάξουμε ιδέες και να συζητήσουμε. Μια σπουδαία στιγμή μοιράσματος και ανταλλαγής. Περιμένω τον Δημήτρη να έρθει στη Γαλλία.

Clément, όταν ένας σεφ κερδίζει ένα αστέρι Michelin στην πορεία, είναι αγχωτικό γι' αυτόν να το διατηρήσει;

Φυσικά και είναι αγχωτικό- είναι μέρος του παιχνιδιού! Προσωπικά, το αισθάνομαι ως μια καλή πίεση.Είναι μια καθημερινή πρόκληση για μένα και την ομάδα. Στη δουλειά μας, πρέπει να επιβάλλουμε αυστηρότητα και στόχους σε καθημερινή βάση, αυτό είναι πολύ σημαντικό. Το αστέρι είναι μια πολύ ωραία διάκριση για μας, αλλά πάνω απ' όλα είναι οι πελάτες που κρίνουν τη δουλειά μας. Για μένα το πιο σημαντικό είναι η ικανοποίηση των πελατών σε καθημερινή βάση, μεταφορά συναισθημάτων μέσω της κουζίνας και να περάσουν μια στιγμή που αναστέλλεται στο χρόνο.