Water-pairing: Κι όμως, υπάρχει το κατάλληλο νερό για το πιάτο σου -Ειδικός συστήνει τη νέα τάση
Η εμπειρία του water pairing αποδείχτηκε απολαυστική, όπως και η συζήτηση με τον Michael Mascha, δημιουργό της διεθνούς φήμης Fine Water Society.
Τα τελευταία χρόνια το «wine-pairing» έχει κάνει δυναμική είσοδο στα προσεγμένα εστιατόρια της χώρας μας και είναι μια ενδιαφέρουσα πρόταση, ώστε να δοκιμάσουμε επιλεγμένες ετικέτες κρασιών που ταιριάζουν απόλυτα με το φαγητό μας, δίνοντας την πρέπουσα ισορροπία και χαρίζοντας μας μια ολοκληρωμένη εμπειρία.
Η πρόσκληση για να παρευρεθώ σε water pairing μου κέντρισε από την αρχή το ενδιαφέρον. «Πώς θα είναι να συνδυάσεις ολόκληρο δείπνο μόνο με νερό»; «Πόσα διαφορετικά είδη νερού μπορούμε να βρούμε»; είναι δύο από τις ερωτήσεις που αυτόματα τις συνέδεσα με το κάλεσμα. Η συνέχεια ήταν ευχάριστη, καθώς το ταξίδι γευσιγνωσίας μόνο με νερό θα γινόταν με τον expert του είδους, τον Michael Mascha, δημιουργό της διεθνούς φήμης Fine Water Society, ο οποίος ήρθε για πρώτη φορά στην Ελλάδα. Το πάντρεμα του water pairing έγινε στο εστιατόριο Pelagos όπου το μενού είχε την υπογραφή του βραβευμένου με αστέρι Michelin σεφ Luka Pescazzi.
Καλεσμένος του Φυσικού Μεταλλικού Νερού ΘΕΟΝΗ ο Michael Mascha, για δύο ώρες περίπου, μας ταξίδεψε σε διαφορετικά μονοπάτια, ενώ ανακοινώθηκε πως ο πρώτος Έλληνας υποψήφιος Water Sommelier είναι ο Γιάννης Κοροβέσης, που πρόκειται να πιστοποιηθεί από τη Fine Water Society.
Ο Michael Mascha μίλησε στη Bovary για το πώς αποφάσισε να ασχοληθεί με το water pairing, ποια είναι τα σωστά βήματα και αν υπάρχουν εστιατόρια που έχουν υιοθετήσει τη συγκεκριμένη τάση.
Πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με το water pairing; Πριν από 20 χρόνια περίπου, χρειάστηκε να σταματήσω να πίνω κρασί. Αυτό που μου έλειπε δεν ήταν τόσο το αλκοόλ όσο ο ενθουσιασμός του να ανακαλύπτω νέα κρασιά, να τα μοιράζομαι με φίλους και να τα «ταιριάζω» με το φαγητό. Μου έλειπε δηλαδή η «εμπειρία» γύρω από αυτό. Όταν το μπουκάλι με το κρασί έπρεπε να φύγει από το τραπέζι μου, άρχισα να αναζητώ κάτι άλλο για να διοχετεύσω την «περιέργειά» μου και εστίασα στην άλλη φιάλη που υπάρχει πάντα σε ένα τραπέζι. Σε αυτήν με το εμφιαλωμένο νερό.
Είναι το ίδιο εύκολο να απολαύσεις ένα δείπνο με φίλους πίνοντας νερό αντί αλκοόλ;Είναι πολύ εύκολο και πρόκειται για μία εμπειρία που πραγματικά σε ανταμείβει. Έχουμε συνηθίσει τόσο πολύ να συνοδεύουμε το φαγητό μας με το κρασί, σαν να έχουμε «παντρευτεί» αυτόν τον συνδυασμό. Μερικές φορές όμως, οι σχέσεις χρειάζονται ένα ταρακούνημα, χρειάζεται να δοκιμάζουμε κάτι καινούργιο. Σε αυτή την περίπτωση, το νερό. Το φαγητό έχει καλύτερη γεύση όταν συνδυάζεται με νερό και οι φίλοι μας μπορούν να επιστρέψουν σπίτι χωρίς να φοβούνται μήπως έχουν ξεπεράσει το όριο στην κατανάλωση αλκοόλ. Μάλιστα, θα θυμούνται πολύ πιο καθαρά και έντονα τη βραδιά!
Πιστεύετε ότι τα εστιατόρια μπορούν να υιοθετήσουν τη φιλοσοφία του pairing με νερό; Πολλά κορυφαία εστιατόρια χρησιμοποιούν ήδη μενού με νερό. Μία γκάμα από 6 έως 20 ετικέτες νερού είναι ιδανική, πάντα ανάλογα με το μενού και το ύφος του εκάστοτε εστιατορίου. Υπάρχουν τόσοι πελάτες που δεν πίνουν αλκοόλ και που αν δεν υπάρχει ένα water menu, αισθάνονται ότι δεν εξυπηρετούνται πραγματικά.
Έχετε ανακαλύψει εστιατόρια που διαθέτουν περισσότερα είδη νερού εκτός από το κλασικό εμφιαλωμένο και ανθρακούχο; Τα εστιατόρια «Patina» και «Rays and Stark» στο Los Angeles είναι γνωστά για τα water menus τους.
Με ποιες γεύσεις μπορούμε να συνδυάσουμε ένα ανθρακούχο νερό και με ποιες ένα φυσικό μεταλλικό νερό; Η πιο σημαντική πτυχή σε ένα pairing με νερό είναι η ποσότητα μεταλλικών στοιχείων που υπάρχουν διαλυμένα μέσα στο νερό –τα λεγόμενα TDS, τα οποία μετρώνται σε mg/l. Το ΘΕΟΝΗ είναι ένα νερό με Χαμηλή Σκληρότητα– περίπου 150mg/l, ενώ κάποια άλλα από τα νερά που δοκιμάσαμε στο εστιατόριο Pelagos, διέθεταν TDS με τιμή 3ooo mg/l. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι επίσης σημαντικό αφού δίνει ένταση στο νερό. Στο tasting που διοργανώσαμε με το νερό ΘΕΟΝΗ, δοκιμάσαμε και το φυσικό μεταλλικό νερό και το ανθρακούχο. Η sparkling (ανθρακούχα) εκδοχή του ΘΕΟΝΗ, είχε πιο έντονη «υφή» και ταίριαξε ιδιαίτερα με crispy επιλογές όπως το τηγανητό ψάρι.
Ποια είναι τα σωστά βήματα για να ξεκινήσουμε τη διαδικασία του water pairing;Είναι καλύτερο να επιλέξουμε περίπου 6 διαφορετικά brands νερού, από πολύ χαμηλή συγκέντρωση μεταλλικών στοιχείων μέχρι πολύ υψηλή, καθώς και μερικά ανθρακούχα νερά με μικρές αλλά και πιο μεγάλες και έντονες φυσαλίδες. Όλα τα νερά πρέπει να έχουν θερμοκρασία δωματίου. Ξεκινήστε από το νερό με τη χαμηλότερη συγκέντρωση TDS και συνεχίστε ανεβαίνοντας. Θα εκπλαγείτε από το πόσο διαφορετική γεύση έχει ένα νερό όταν ξεκινάμε να του δίνουμε την απαραίτητη προσοχή.
Πού έχετε γευτεί το καλύτερο νερό; Δεν μπορώ να πως πως υπάρχει «καλύτερο» νερό, με την έννοια του ότι δεν υπάρχει και «καλύτερο» φαγητό ή «καλύτερο» κρασί. Πρέπει να απολαμβάνουμε κάθε εμπειρία που μας προσφέρουν τα διαφορετικά νερά. Στην Ελλάδα είχα την ευκαιρία να απολαύσω το Φυσικό Μεταλλικό Νερό ΘΕΟΝΗ και είχα την τύχη να επισκεφθώ την Πηγή απ’ όπου αναβλύζει. Το νερό παραμένει ανέγγιχτο και όταν ανοίγεις μία φιάλη νερό πίνεις το ίδιο νερό που αναβλύζει φυσικά από την Πηγή Γκούρα, χωρίς καμία πρόσμιξη, επιβάρυνση ή διεργασία. Αυτό είναι και το πραγματικό νόημα του να απολαμβάνεις το νερό: το να βρίσκεσαι σε ένα καλό εστιατόριο και να καταναλώνεις ένα νερό που προέρχεται από το φυσικό του περιβάλλον, τη Φύση.
