Πήγαμε για πρωινό και μπουγάτσα στο παλαιότερο καφέ-ζαχαροπλαστείο του Ηρακλείου Κρήτης
Επισκεφτήκαμε το καφέ ζαχαροπλαστείο «Φυλλοσοφίες» στο Ηράκλειο Κρήτης, που συμπλήρωσε έναν αιώνα ζωής και πήραμε τη συνταγή για αυθεντική πολίτικη μπουγάτσα.
Έναν τόπο για να τον γνωρίσεις πολύ καλά χρειάζεται να περιπλανηθείς μέσα στις γειτονιές του και να γευτείς τη γαστρονομία του. Ένα φθινοπωρινό πρωινό, που μοιάζει περισσότερο με καλoκαίρι, επισκέπτομαι την πλατεία Λιονταριών Ηρακλείου Κρήτης. Θεωρείται ένα από τα ελκυστικότερα ενετικά μνημεία και σύμβολο της πόλης -εκεί περιστρέφεται η ζωή των κατοίκων και των τουριστών.
Νωρίς το πρωί κατευθύνομαι στην πλατεία Λιονταριών και κάθομαι σε ένα από τα κεντρικά τραπεζάκια στις «Φυλλοσοφίες», ένα ιστορικό καφέ ζαχαροπλαστείο που φέτος συμπληρώνει έναν αιώνα ζωής. Τριγύρω μου παρατηρώ μια γιαγιά με τα εγγόνια της να απολαμβάνουν γλυκιά μπουγάτσα, πασπαλισμένη με άχνη, μια παρέα μόνιμων κατοίκων που έχουν έρθει για τον πρώτο καφέ της ημέρας, μια κοπέλα να δοκιμάζει τον Μικρασιάτικο καφέ της με ένα λουκούμι, όπως ακριβώς σερβίρεται και στην Πόλη, διαβάζοντας βιβλίο και τουρίστες που δοκιμάζουν αλμυρές γεύσεις μπουγάτσας και λαχταριστούς λουκουμάδες.
Η αλμυρή μπουγάτσα με μυζήθρα, θυμαρίσιο μέλι και καρύδια μου ξυπνάει όλες μου τις αισθήσεις έχοντας την εντύπωση πως ακροβατώ νοερά μεταξύ Πόλης και Κρήτης. Αυτό το συναίσθημα μού ξύπνησαν οι δυνατές μυρωδιές από την μπουγάτσα και τα πολίτικα γλυκά που προσγειώνονται στα τραπεζάκια.
Ο πρόσφυγας από τη Μικρά Ασία που μύησε τους Κρητικούς στη μπουγάτσα
Ο Απόστολος Σαλκιντζής ήρθε από τη Μικρά Ασία και ρίζωσε για τα καλά στην Κρήτη, που έγινε η δεύτερη πατρίδα του και μέχρι σήμερα, στο πιο πολυσύχναστο σημείο του Ηρακλείου, βρίσκεται το μαγαζί που πρωτοάνοιξε τον περασμένο αιώνα και πλέον τα ηνία έχει η τρίτη γενιά της οικογένειας.
Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή. Ο Απόστολος Σαλκιντζής όταν ήρθε διωγμένος από τη Μικρά Ασία υπήρχε στην Ελλάδα ένας νόμος όπου πρόσφερε στους πρόσφυγες χώρους προκειμένου να κάνουν μια νέα αρχή.
Ο ίδιος θα ανοίξει ένα πάρα πολύ μικρό μαγαζί με ένα προϊόν που ήξερε να το χρησιμοποιεί καλά και που μέχρι τότε δεν ήταν γνωστό στον τόπο: τη μπουγάτσα.
Για να ευχαριστήσει με τον δικό του τρόπο τους ντόπιους που τον καλοδέχτηκαν στο φιλόξενο τόπο τους θα πειραματιστεί με γεύσεις μέχρι που θα βγάλει την μπουγάτσα με μυζήθρα, θυμαρίσιο μέλι και καρύδια, που εκατό χρόνια μετά εξακολουθεί να είναι best seller και δεν υπάρχει πουθενά αλλού.
Στα μόλις 12 τετραγωνικά κάθε πρωί έβγαζε δύο προϊόντα: μπουγάτσα με κρέμα (τη ναυαρχίδα, όπως γράφει ο σημερινός κατάλογος) και τυρόπιτα. Ο ίδιος είχε μάθει την τέχνη του φύλλου από έναν τεχνίτη στη Μικρά Ασία και μόλις εγκαταστάθηκε στο Ηράκλειο Κρήτης έφτιαξε την επιχείρηση με αυτό που γνώριζε να κάνει καλά: την μπουγάτσα. Σιγά-σιγά ο Αποστόλης Σαλκιντζής βλέποντας πως στην Κρήτη φτιάχνουν δικά τους τυριά, όπως η μυζήθρα, έκανε πειραματισμούς για να δει πως θα είναι μέσα στη γέμιση. Έτσι, όπως μου εξομολογείται ο εγγονός του, Γιάννης Σαλκιντζής, έφτιαξε το τρίτο προϊόν του μαγαζιού την περιβόητη μπουγάτσα με μυζήθρα, θυμαρίσιο μέλι και καρύδια.
Στη συνέχεια, το μαγαζί πέρασε στα δύο παιδιά της οικογένειας Σαλκιντζή συνεχίζοντας πιστά τη γευστική παράδοση. Καθημερινά, από το μαγαζί έβγαιναν οι μπουγάτσες, η τυρόπιτα και φυσικά οι πολίτικες κρέμες, ρυζόγαλα, μπακλαβά, παγωτά κασάτα με την συνταγή του Αποστόλη.
Η τρίτη γενιά, ο Γιάννης Σαλκιντζής, έφερε τις πρώτες αλλαγές στο μαγαζί, πρόσθεσε περισσότερα προϊόντα κρατώντας πάντα την ταυτότητα και την ποιότητα της πρώτης ύλης. «Το μυστικό είναι η πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμαι και αυτό είναι αδιαπραγμάτευτο. Ο παππούς μου, ο Αποστόλης Σαλκιντζής, όταν πρόσθεσε τη μπουγάτσα με μυζήθρα δεν αγόρασε ποτέ τυρί από το εμπόριο, αλλά στήριξε τους μικρούς παραγωγούς. Από τότε μέχρι σήμερα αυτό δεν αλλάζει στο καφέ-ζαχαροπλαστείο. Η μυζήθρα έρχεται από συγκεκριμένο μητάτο (πέτρινες κατασκευές εμπνευσμένες από την αρχαιότητα και με την κατάλληλη δροσερή θερμοκρασία) στο Ρέθυμνο» μου εξηγεί ο σημερινός ιδιοκτήτης -τρίτης γενιάς.
Περνώντας η επιχείρηση στα χέρια του Γιάννη Σαλκιντζή, έγιναν οι πρώτες αλλαγές. Το καφέ-ζαχαροπλαστείο επεκτάθηκε, έγινε μια γουστόζικη ανακαίνιση που συνδυάζει την παλιά με τη μοντέρνα διακόσμηση, αποπνέοντας ο χώρος μια ζεστασιά και το μενού επεκτάθηκε σε πολίτικες γεύσεις. «Όταν ανέλαβα την επιχείρηση πρόσθεσα καφέ -μέχρι τότε με το ζόρι σέρβιραν- και μετά κοίταξα τι άλλο σε γεύση μπορώ να προσθέσω διατηρώντας πάντα την ταυτότητα της οικογενειακής επιχείρησης. Μου έλειπε η μπουγάτσα με χόρτα και ξεκίνησα να φτιάχνουμε τη χορταρένια (βγαίνει και με ξινομυζήθρα), δεν σταματώ καθόλου να πειραματίζομαι. Πλέον, στον κατάλογο υπάρχουν 10 προϊόντα με μπουγάτσα, θα βρείτε και vegan επιλογές, σεβόμενος τους επισκέπτες που ακολουθούν τη συγκεκριμένη διατροφή, και η πιο πρόσφατη προσθήκη είναι η κιμαδόπιτα» μου αναφέρει, ενώ οι ντόπιοι τον χαιρετούν με χαμόγελο.
Όσο για το αν έχει κρατήσει την αυθεντική πολίτικη συνταγή για το φύλλο μπουγάτσας; «Φυσικά είναι η ίδια που είχε ο παππούς μου και γνώριζε αυτή την τέχνη. Όμως, επειδή ως άνθρωπος είμαι δημιουργικός και θέλω να βελτιώνω συνεχώς το προϊόν κάνω πειραματισμούς. Αν το αποτέλεσμα είναι αυτό ακριβώς που θέλω τότε θα το κρατήσω. Ένα από τα μυστικά είναι και το τίναγμα στον αέρα που κάνει το φύλλο να γίνεται πιο αφράτο» μου εξηγεί.
Στον εσωτερικό χώρο του καφέ ζαχαροπλαστείου, σε μια διακριτική γωνία, υπάρχει η βιτρίνα με παλιά αντικείμενα από το μόλις 12 τετραγωνικών μαγαζάκι του κυρ–Αποστόλη. «Έχω κρατήσει πολλά από τα αντικείμενα του παππού μου, όπως το μπουγατσομάχαιρο του 1925, τη λαδόκολλα που χρησιμοποιούσε το 1940, μεγάλη συλλογή από τα πιάτακια της εποχής. Κάποια στιγμή πρέπει να βάλω και το βιβλίο συνταγών με τα καλλιγραφικά γράμματα» μου αναφέρει ο Γιάννης Σαλκιντζής.
Ακριβώς απέναντι βρίσκεται ένα μικρό τρόλει με μπλούζες avatar -εδώ το χτες με το σήμερα συνυπάρχει τόσο αρμονικά. Οι μπλούζες με τα 12 avatar προέκυψαν από τους καθημερινούς πελάτες που εδώ και έναν αιώνα έχουν επισκεφτεί το μαγαζί.
Το μενού του καφέ ζαχαροπλαστείου
Κοιτάζοντας τον κατάλογο οι πολίτικες γεύσεις είναι αυτές που κυριαρχούν και φυσικά εξακολουθούν να είναι η ταυτότητα του μαγαζιού. Εκτός από μπουγάτσα (δοκιμάστε οπωσδήποτε με κρέμα, με μυζήθρα και μέλι και την κιμαδόπιτα), θα βρείτε πολίτικα γλυκά, μεταξύ άλλων Βυζαντινό, Καζάν Ντιμπί, Μουχαλεμπί, λουκουμάδες σε πολλές παραλλαγές, ομελέτες (η σμυρνέϊκη με πολίτικο λουκάνικο είναι εξαιρετική). Αν θέλετε να πάρετε μια γεύση από διαφορετικά προϊόντα επιλέξτε το μερακλίδικο Σμυρνέϊκο πρωινό (Ομελέτα με λουκάνικο και φέτα, Σμυρνέικο κουλούρι “gevrek” με κρέμα τυρί, μπουγάτσα κρέμα, γιαούρτι πρόβειο με βρόμη και γλυκό κουταλιού, βούτυρο, μέλι και ψωμί. Καφές ή τσάι ή χυμός πορτοκαλιού).
«Είναι χρέος μου να κρατήσω ζωντανή την ιστορία του παππού Αποστόλη και χαίρομαι που παρατηρώ πως υπάρχει μια στροφή προς τη παράδοση. Εμείς δεν θέλουμε να είμαστε ένα all day cafe. Ότι επιπλέον προϊόν προσθέτουμε ταιριάζει με το προφίλ μας. Σε μας έρχονται γιατί είμαστε ειδικοί στη μπουγάτσα εδώ και 100 χρόνια με σήμα κατατεθέν μας την μπουγάτσα κρέμα και τη μπουγάτσα με μυζήθρα που είναι μοναδικό προϊόν και δεν θα το βρείτε πουθενά αλλού».
Η αυθεντική πολίτικη συνταγή για μπουγάτσα με κρέμα
Υλικά για την κρέμα:
- 1 λίτρο γάλα
- 130 γρ. σιμιγδάλι
- 180 γρ. ζάχαρη
- 1 αυγό, βιολογικό κατά προτίμηση
Υλικά για το φύλλο μπουγάτσας:
- 1 κιλό αλεύρι
- ½ λίτρο νερό
- 70γρ. βούτυρο
- 20γρ. αλάτι
Εκτέλεση:
Ρίχνουμε σε μια μπασίνα το αλεύρι μας, το βούτυρο και το αλάτι. Τα ανακατεύουμε καλά και τα τρίβουμε με τα δάχτυλά μας για να ενσωματωθούν το βούτυρο με το αλεύρι. Στη συνέχεια αρχίζουμε να ρίχνουμε το νερό σιγά σιγά, ενώ ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα μαλακό ζυμάρι.
Το χωρίζουμε σε ισομεγέθη μπαλάκια [γύρω στα 8 των 200 γρ.]. Τα λαδώνουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για μισή ώρα σκεπασμένα.
Ο πάγκος μας πρέπει να είναι ελαφρώς λαδωμένος ώστε το ζυμάρι μας να ανοίγει ευκολότερα.
Στη συνέχεια παίρνουμε ένα ένα μπαλάκι ζύμης και το πατάμε με το χέρι μας. Μετά ξεκινάμε να το ανοίγουμε με τον πλάστη, ώσπου να φτάσει 15 με 20 εκατοστά. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σκεπασμένα για άλλη μισή ώρα με μια μεμβράνη.
Αφού ξεκουραστούν, τα ανοίγουμε κι άλλο με τον πλάστη μας, μέχρι να φτάσουν σε διάμετρο περίπου 30 με 35 εκατοστών. Σηκώνουμε το ζυμάρι μας από τον πάγκο και το τραβάμε με το χέρι μας μαλακά προς κάθε κατεύθυνση για να πάρει αέρα και να ανοίξει περισσότερο. Όταν θα φτάσουμε στο σημείο που θα έχει λεπτύνει αρκετά το ζυμάρι και θα έχει την όψη ενός πολύ λεπτού σεντονιού, τότε είναι έτοιμο. Προσέχουμε οι άκριες να είναι το ίδιο λεπτές με το υπόλοιπο φύλλο. Αν όχι, τις κόβουμε με ένα μαχαίρι και τις τοποθετούμε στο κέντρο του φύλου. Το φύλλο μας πρέπει να είναι τετράγωνο.
Τέλος, βάζουμε στο κέντρο του φύλου περίπου 200γρ. γέμιση και το κλείνουμε σε σχήμα φακέλου. Το αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί, όσο ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο με την ίδια διαδικασία για να βάλουμε στο κέντρο του, το φάκελο που έχουμε ετοιμάσει, ανάποδα και να το ξανακλείσουμε πάλι σε σχήμα φακέλου. Δηλαδή η γέμιση μας περιβάλλεται από δύο φύλλα. Ομοίως, κάνουμε και τα υπόλοιπα έξι μπαλάκια.
Για μεγαλύτερη ευκολία μπορείτε να αγοράσετε έτοιμο φύλλο κρούστας.
Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο [αέρα] στους 180ο με 200ο C για 30 με 40 λεπτά, ανάλογα τον φούρνο.
Μπορούμε να τη γαρνίρουμε με ζάχαρη άχνη και κανέλλα.
