Τα σίγουρα μυστικά για να βγαίνει το χταπόδι πάντα ζουμερό και μαλακό -Κάνουν δουλειά
Το χταπόδι αποτελεί αγαπημένο φαγητό. Σε περίπτωση νηστείας ή και όχι, μπορεί να καταναλωθεί ψητό στα κάρβουνα ως μεζές, βραστό με ξύδι ή ακόμη και με κοφτό μακαρονάκι σαν κυρίως πιάτο.
Μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους και αναμφισβήτητα αποτελεί έδεσμα που μπορεί να ενώσει μια παρέα, πόσο σημαντικό είναι να βγει όμως μαλακό και ζουμερό και πώς μπορούμε να τα πετύχουμε αυτά;
Καθοριστικό ρόλο παίζει η ποιότητα του χταποδιού, αν είναι δηλαδή φρέσκο ή κατεψυγμένο. Αν πρόκειται να πάρουμε ένα φρέσκο χταπόδι θα πρέπει σίγουρα να είναι καλά χτυπημένο.
ExtraTip: Αν το φρέσκο χταπόδι δεν έχει χτυπηθεί ένα μυστικό για να μαλακώσει είναι να μείνει στην κατάψυξη για περίπου 10 ημέρες. Κατ’ αυτόν τον τρόπο «παγώνει» η υγρασία δημιουργώντας μικροκρυστάλλους, ικανούς όταν διαστέλλονται να σπάσουν τις ίνες του χταποδιού. Όσο για την απόψυξη, πρέπει και αυτή να γίνεται σταδιακά και όχι γρήγορα.
Τα μυστικά για να βγαίνει το χταπόδι πάντα ζουμερό και μαλακό
Ένα χταπόδι πρέπει για να βγει μαλακό και ζουμερό να διασπαστεί το κολλαγόνο του, για αυτό άλλωστε και πρέπει να βράζει (ή να ψήνεται) σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα, όπως ακριβώς γίνεται και στις περιπτώσεις που μαγειρεύουμε κρέας.
Για να βγει το χταπόδι μαλακό στο ψήσιμο στα κάρβουνα, πρέπει η φωτιά μας να είναι χαμηλή προς μέτρια, για να ψηθεί καλά χωρίς να στεγνώσει και να παραμείνει ζουμερό.
ExtraTip: Αν σκοπεύεται να μαρινάρετε το χταπόδι σας, μην ρίξετε αλάτι πριν το βάλετε σε φωτιά. Με το αλάτι στη φωτιά το χταπόδι θα συρρικνωθεί και επίσης θα «τραβήξει» όλα τα ζουμιά. Επίσης, το ξύδι μπορεί να κάνει τα μαγικά του, αρκεί να μην το παρακάνουμε με την ποσότητα.
Όσον αφορά το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, ισχύουν πάλι τα παραπάνω δηλαδή δεν θέλουμε δυνατή φωτιά. Το αργό και σε χαμηλή φωτιά μαγείρεμα θα μας δώσει το ιδανικό αποτέλεσμα. Ανάλογα πάντα από το μέγεθος και τα κιλά του χταποδιού, θα χρειαστούν από 1 έως 3-5 ώρες.
Στην περίπτωση που το κάνουμε στα κάρβουνα πρέπει να έχουν καεί και να ρίξουμε λίγη από τη στάχτη πάνω τους, πριν βάλουμε το χταπόδι, για να πέσει η θερμοκρασία.
Μια ακόμη χρήσιμη διαπίστωση, όπως διαβάζουμε στο padsepani.com, η ζελατίνη των ιστών του χταποδιού διασπάται όταν η θερμοκρασία φτάσει στου 54 βαθμούς Κελσίου. Μάλιστα, σύμφωνα με το «On Food and Cooking – The science and lore of the kitchen» του Harold McGee,το χταπόδι είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία στον πυρήνα του έχει φτάσει σε θερμοκρασία μεταξύ 55-57 βαθμούς Κελσίου.
