Ο ευσυνείδητος κρεουργός -Ο Άρης Βεζενές τιμάται από τους Artisans

Tο Σάββατο 2 Φεβρουαρίου έγινε η πέμπτη συνάντηση της πρωτοβουλίας που αναδεικνύει τους Αριστοτέχνες της νέας εποχής. Εκείνους τους σεφ ή ράφτες ή άλλους λειτουργούς των εφαρμοσμένων τεχνών που δημιουργούν κομψοτεχνήματα με το χέρι ή προσφέρουν μοναδικές υπηρεσίες και σπάνιες εμπειρίες.

Η συνάντηση έγινε στο εστιατόριο Vezené πίσω από το Χίλτον, καθώς τιμώμενο πρόσωπο ήταν ο chef και μετρ της χασαπικής τέχνης, Άρης Βεζενές.

Ο εμπνευστής των ΑRTISANS, Κίμων Φραγκάκης απένειμε στον Άρη Βεζενέ το χρυσό pin του θεσμού. Ένα στολίδι που είναι επίσης αρτιζανάλ, καθώς φιλοτεχνείται σε χυτήριο του κέντρου των Αθηνών από επιδέξιους τεχνίτες. Η εκλεκτική συνάντηση των ARTISANS έγινε παρουσία 50 aficionados που έστερξαν με χαρά να παρακολουθήσουν ένα masterclass στη διαχείριση του κρέατος, αλλά και ένα ταξίδι γευσιγνωσίας.
Ο Άρης Βεζενές είναι ένας άκρως ευαισθητοποιημένος αριστοτέχνης στον τομέα του. Ένας δημιουργός που πρεσβεύει την υπεύθυνη -ηθικά και γευστικά- κατανάλωση κρέατος.

Η κοινότητα των ARTISANS προκρίνει και προτάσσει ξανά σήμερα το γνήσιο, μικρής παραγωγής, ηθικής προέλευσης, μοναδικής ράτσας κρέας, δηλαδή το σπάνιο και το αυθεντικό, που είναι η αληθινή πολυτέλεια. Ζώο παμφάγο αλλά όχι αδηφάγο ο άνθρωπος: αυτό ήταν το δίδαγμα της ημέρας.
Το κλίμα της συνάντησης έδεσε με εξαιρετικό τρόπο με δύο ακόμη μυθικές «παρουσίες». Πρόκειται για τη νέα DS7 Crossback, το SUV που χρησιμοποιεί και ο Γάλλος πρόεδρος Εμανουέλ Μακρόν, και το μεγαλειώδες Johnnie Walker Blue Label, ίσως το κορυφαίο blended ουίσκι της αγοράς.

Oι τυχεροί καλεσμένοι δοκίμασαν αρχικά ένα μεθυστικό ποτήρι Blue Sand, το κοκτέιλ που δημιούργησε ο World Class bartender του 2016 Αλέξης Σιμωνίδης. Είχε βεβαίως σαν βάση την πολύτιμη πρώτη ύλη του Johnnie Walker Blue Label. Το εκλεκτό ουίσκι συνδυάστηκε με "clear strawberries" (γλυκό-ξινό σιρόπι από φρέσκιες φράουλες, άχρωμο και διαυγές, παρασκευής του Αλέξη Σιμωνίδη), Lillet Blanc (ενισχυμένος και αρωματισμενος οίνος, ελαφρά πικρός τύπου βερμούτ, από την Γαλλία) και Olorosso Sherry.

ΤΟ ΜASTERCLASS ΤΟΥ ΑΡΗ ΒΕΖΕΝΕ

Εν συνεχεία, ο Άρης Βεζενές επί 20 λεπτά μετέφερε τους προσκεκλημένους στη συνθήκη της ελληνικής φύσης και παράδοσης, εκεί που πολλά ζώα (κυρίως τα αμνοερίφια) ζουν ακόμα ανεμπόδιστα, τρώνε χορτάρι, δίνουν γάλα, και μόνον όταν ολοκληρωθεί ο κύκλος της ζωής οδηγούνται στο θάνατο (σε ήπια ευθανασία, αν ανήκουν σε συνειδητοποιημένους εκτροφείς).

Σε μια εποχή που η κατανάλωση κρέατος έχει φτάσει σε τέτοιο βαθμό υπερβολής ώστε να έχει γίνει χυδαία και πλέον η ίδια η ηθική βάση της να τίθεται σε έντονη αμφισβήτηση, ο Βεζενές θύμισε στους προσκεκλημένους ότι για αιώνες στην ελληνική παράδοση η κρεοφαγία ήταν μια ιερουργία. Σφάζαμε το ζώο τελετουργικά, εκμεταλλευόμασταν όλα τα κομμάτια που θυσιάστηκαν για εμάς -δεν γυρεύαμε απλώς ακριβά φιλέτα- και προπαντός τρώγαμε πολύ λίγο κρέας.

Ο Άρης Βεζενές προχώρησε ακολούθως σε μια επίδειξη κοπής του κρέατος που αξιοποιεί κάθε γραμμάριο του θυσιασμένου ζώου. Ανατέμνοντας διεξοδικά το σφάγιο έκοβε με προσοχή και ονομάτιζε κάθε μυ και οστό, εξηγώντας ταυτόχρονα τη μαγειρική του χρήση, χωρίς να πετάξει τίποτα. Μέρη που σε ένα βιομηχανικό σφαγείο θα ανακυκλώνονταν σε παχυντικά αλλαντικά β΄ διαλογής, εδώ αποσύρθηκαν προς την κουζίνα για να επανέλθουν σε λίγο μεταμορφωμένα σε γευστικές αποκαλύψεις.

ΤΟ ΜΕΝΟΥ

Το μενού ξεκίνησε με ένα αλλαντικό από αυθεντικό βοδινό wagyu καμωμένο με τον τρόπο του jamon. Διαλυόταν σε μια σχεδόν μοριακή έκρηξη στο στόμα, ετοίμαζε τον ουρανίσκο για ένα μικρό φρεσκάρισμα από Johnnie Walker Blue Label, αυτή τη φορά στη φυσική του κατάσταση, με έναν artisanal πάγο από το εργαστήριο της Ice Up στη Νέα Ιωνία.

Ακολούθησαν μικρά "σουβλάκια" τύπου yakitori από λεπτοκομμένo βοδινό kushiyaki με wasabi salsa. Έπειτα τα μίνι μπέργκερ, όπου η κάθε δαγκωματιά αποκάλυπτε ένα σφιχτοαλεσμένο και κοκκινωπό εσωτερικό από εκλεκτό γευστικό κιμά από ψαχνά μοσχαρίσιων ribs, ένα tour de force απροσποίητης νοστιμιάς.

Επόμενη πράξη με τα king oyster μανιτάρια πάνω στα οποία είχε λιώσει ένα λεπταίσθητο "χιόνι" από φουα γκρα ενώ και ο παραδοσιακός ντολμάς, γεμιστός με εκλεκτό βοδινό ταρτάρ υπήρξε μια έξοχη ελληνική αναφορά.

ΟΙ ΚΑΛΕΣΜΕΝΟΙ

Στη συνάθροιση έδωσαν το παρών άνθρωποι από διαφορετικούς χώρους που ήλθαν να μοιραστούν την αγάπη της ποιότητας και την ένταση της δημιουργίας. Εκεί ήταν οι καταξιωμένοι καλλιτέχνες Αλέξανδρος Ψυχούλης - εγκαινίασε εικαστικά την Εναλλακτική Σκηνή στο Κέντρο Πολιτισμού “Ίδρυμα Στάυρος Νιάρχος” το καλοκαίρι του 2016 - και ο Ηλίας Παπαηλιάκης, διεθνής δημιουργός και καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Πατρών, δίπλα σε νέα ονόματα, όπως ο Complex Shadow των ATH KIDS.

Οι επίσης εικαστικοί, Βένια Μπεχράκη και Ιόλη Ξιφαρά, η Μαργαρίτα Μυρογιάννη, αλλά και η art consultant και φίλη των καλλιτεχνών Άννα Χατζηνάσιου, καθώς και ο γνωστός εικαστικός Άγγελος Παπαδημητρίου.

Εκεί ήταν περσόνες της τηλεόρασης, όπως η Genevieve Majari και ο Άλεξ Κάβδας, προσωπικότητες από το χώρο της μόδας όπως ο fashion director της Vogue Νικόλας Γεωργίου και η στυλίστρια Δάφνη Ηλιάκη. Φωτογράφοι, όπως η Μάρα Δεσύπρη και ο Γιώργος Κορδάκης και δραστήριοι του Instagram όπως η χορεύτρια Γωγώ Ξηρού, η γλυκιά Ανδρονίκη Ξημέρη, ο φωτογράφος Μιχαήλ Ανδρουλιδάκης, ο πολυμήχανος Δημήτρης Τσακούμης.

Διευθύντριες γυναικείων μέσων, όπως η Γαλάτεια Λασκαράκη του Marie Claire και η Ελένη Πατεράκη του Harper’s Bazaar, αλλά και επικεφαλής ηλεκτρονικών μέσων, όπως η Ανδρονίκη Κολοβού (Bovary) και ο Χρήστος Χατζηϊωάννου (One Man). Δεν θα μπορούσαν φυσικά να λείπουν οι food writers των μεγάλων μέσων όπως η Νίκη Μηταρέα (Lifo), η Νενέλα Γεωργελέ (Athens Voice) και Κική Τριανταφύλλη (Protagon), αλλά και επιχειρηματίες που εξάγουν ελληνικά γκουρμέ προϊόντα, η “ικαριώτισσα” Έρση Ξενάκη και ο “παριζιάνος” Κρίτων Πούλης .

Δυναμικό παρών έδωσαν, φυσικά, οι δημοσιογράφοι, μεταξύ των οποίων η Ιωάννα Αλεξάτου του περιοδικού ΓΥΝΑΙΚΑ, η Έλις Κις της εφημερίδας ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, ο αρχισυντάκτης του περιοδικού GLOW της Θεσσαλονίκης Αριστοτέλης Σπηλιωτόπουλος, ο κριτικός κινηματογράφου Θοδωρής Κουτσογιαννόπουλος.

Επίσης εκπρόσωποι της αρχιτεκτονικής και του ντιζάιν όπως η Κατερίνα Αποστόλου και ο Βασίλης Μπαρτζώκας, οι επιχειρηματίες Αλέξανδρος Κάραλης και Φίλιππος Τσαγκρίδης και οι γνωστοί δικηγόροι των Αθηνών Στάθης Ποταμίτης και Χριστόφορος Καπαρουνάκης.

Πολλά βλέμματα συγκέντρωσαν η πρωταθλήτρια του στίβου Αθηνά Κοϊνη, και οι πανέμορφες ντίβες Δωροθέα Μερκούρη και Κατερίνα Μισιχρόνη. Παρόντες και οι stylish άνδρες Βασίλης Μπουρτσαλάς και Χάρης Ντάβλας, όπως και οι δημιουργοί στο στυλ Ιάσων Πάχος της μάρκας MOHXA, ο κοσμηματοποιός των adornments Γιάννης Σεργάκης και η Irène Μαμφρεντός του Kimalé.

Ήταν ένα εκλεκτικό mix δημιουργικών ανθρώπων σε μια μαγική ώρα της ημέρας που έπεφτε το απογευματινό φως, με εξαιρετικό ποτό και έναν σπουδαίο οικοδεσπότη. Ο Άρης Βεζενές μας ενέπνευσε να απαιτούμε από τον χασάπη, να ρωτάμε επίμονα τον εστιάτορα, να αναστοχαζόμαστε τις δικές μας ανάγκες, να απολαμβάνουμε περισσότερο όχι ποσοτικά, αλλά ποιοτικά.

Ακολουθήστε τους Artisans στα social media @artisans.gr με hashtag #artisansgr. Mέσα στους επόμενους μήνες θα ακολουθήσουν και άλλοι σύγχρονοι Artisans, στη νέα σειρά video & events που ξεδιπλώνει η Sophisticated Media, εκδότρια του Andro.gr.