Σωτήρης Κοντιζάς: «Στο σπίτι τo μεσημέρι τρώγαμε παστίτσιο και το βράδυ γιακισόμπα»

Ο Σωτήρης Κοντιζάς, ο Έλληνας Γιαπωνέζος σεφ, εκπέμπει ό,τι και η κουζίνα του: την αυθεντικότητα που προκύπτει από μια ένωση ή μια σύγκρουση (γεύσεων). Απαιτητικός και αυστηρός, ειλικρινής και ζεστός, πορεύεται με τη δίκη του ταυτότητα και με αφετηρία το φαγητό και τις μνήμες.

«Γεννήθηκα στην Ελλάδα και φύγαμε αμέσως για την Ιαπωνία. Eμεινα δύο χρόνια εκεί όταν ήμουν πολύ μικρός και όλα τα υπόλοιπα πηγαινοερχόμασταν συχνά. Στην αρχή μέναμε εκεί όλο το καλοκαίρι. Οσο μεγαλώναμε μειωνόταν το χρονικό διάστημα. Τελευταία φορά πήγα το 2010. Είναι δύσκολο να βρω πια έναν μήνα ελεύθερο για να πάω λόγω δουλειάς.

Ο πατέρας μου είναι από του Ρέντη, με γονείς από τις Σέρρες η γιαγιά μου και από τη Μύκονο ο παππούς. Το επώνυμο Κοντιζάς είναι κυκλαδίτικο. Είχε φύγει από την Ελλάδα στα μέσα της δεκαετίας του ΄70 με υποτροφία για σπουδές στην Αγγλία. Σχεδόν δεν γνώριζε αγγλικά. Τότε γνώρισε τη μητέρα μου. Δεν ήταν ανώδυνο όλο αυτό από την πλευρά της ελληνίδας πεθεράς. Ο πατέρας μου σπούδασε μηχανολόγος-μηχανικός αλλά δεν εξάσκησε ποτέ το επάγγελμα. Ηταν εμπορικός διευθυντής σε μια ιαπωνική εταιρεία -έχουν κλείσει πια τα γραφεία της στην Ελλάδα.

Στην ηλικία που πήγαινα δημοτικό, το παρατσούκλι μου ήταν πολύ εύκολο. Με φώναζαν Φουτζίτσου...

Είναι δύο διαφορετικοί κόσμοι αυτοί στους οποίους μεγάλωσα, που ενώνονται ή συγκρούονται, δύο κουλτούρες, δύο πολιτισμοί. Εχω πάρει πολλά στοιχεία και από τη μητέρα μου και από τον πατέρα μου».

«Οταν ήμουν στο λύκειο, ο πατέρας μου με είχε ρωτήσει ποιες είναι οι προτιμήσεις μου στις γυναίκες. «Τι εννοείς;», αναρωτήθηκα. «Εγώ ήξερα ότι θα παντρευτώ γιαπωνέζα με το που είδα τη μητέρα σου. Εσύ;». Ομολογώ πως εγώ δεν πήγα προς τα εκεί.

Η κόρη μου, όταν γεννήθηκε, μου έμοιαζε περισσότερο. Τώρα είναι δύο ετών και, λένε, ότι είναι μοιρασμένη στα χαρακτηριστικά πενήντα-πενήντα. Τη φωνάζουμε Τάτα, που είναι η μπέμπα στα ιταλικά. Το όνομά της είναι Αριάννα-Τσιχίρο.

Στην ηλικία που πήγαινα δημοτικό, το παρατσούκλι μου ήταν πολύ εύκολο. Με φώναζαν Φουτζίτσου... Είναι σκληρή ηλικία το δημοτικό και το διαφορετικό τα παιδιά το επισημαίνουν. Ο ρατσισμός είναι ρατσισμός. Αλλος έχει μεγάλα αυτιά, άλλος μεγάλη μύτη, είναι ψηλός, κοντός, χοντρός. Μπορεί να σε στιγματίσει, να σε πληγώσει, να σε φέρει σε δύσκολη θέση. Το έζησα και έμαθα να το αντιμετωπίζω. Οσο μεγαλώνεις το διαφορετικό γίνεται και προτέρημα. Μέχρι που φτάνεις στο Πανεπιστήμιο και δεν υπάρχει πια κανένα πρόβλημα.

Μου άρεσε πολύ να τρώω, μου άρεσε πολύ το φαγητό. Οταν το συνειδητοποίησε ο πατέρας μου με έστρεψε στο καράτε

Αυτοί οι δύο πολιτισμοί με βοήθησαν να αποκτήσω έναν χαρακτήρα και με αυτόν τον χαρακτήρα να πορευτώ. Δεν ξέρω αν με βοήθησαν να γίνω μάγειρας ή να βρω τον δρόμο μου στη κουζίνα. Σίγουρα μου έδωσαν μια ταυτότητα.

Κι αυτό φαίνεται ακόμα και στο μενού του Nolan. Εχει κάτι το αυθεντικό. Η γιαπωνέζικη κουζίνα δεν είναι μόνο το σούσι. Δεν ήθελα ποτέ να χρησιμοποιώ τον όρο fusion γιατί είναι ένας όρος που έχει χρησιμοποιηθεί λάθος, όχι μόνον στη χώρα μας, αλλά και αλλού. Στο Nolan η κουζίνα μας είναι όμως fusion, πραγματικό. Οπως ήταν και είναι fusion αλλά και πρωτοπόρος, φυσικά, ο Matsuhisa για το Nobu».

«Από τη μια έχουμε το γκουρμέ με την λεγόμενη haute cuisine (υψηλή κουζίνα), με την οποία επίσης διαφωνώ, καθώς μέσα στο τεράστιο πιάτο μπαίνει μια ελάχιστη ποσότητα... Πιστεύω στη μέση λύση.

Επηρεάστηκα από τον τρόπο της μητέρας μου και από το τι γεύση σου αφήνει αυτό που τρως. Μπορεί να πρέπει να την ψάξεις τη γεύση, να μην σου έρχεται στο στόμα κατευθείαν.

Ηθελα να γίνω δοκιμαστής φαγητού. Μου άρεσε πολύ να τρώω, μου άρεσε πολύ το φαγητό. Οταν το συνειδητοποίησε ο πατέρας μου με έστρεψε στο καράτε.

Η μητέρα μου είναι τρομερή μαγείρισσα. Μου έχει μάθει πολλά πράγματα χωρίς να μου πει σχεδόν τίποτα. Το φαγητό της θέλω να το τρώω και να το ξανατρώω. Κι αυτό με έχει επηρεάσει και στο μενού του Nolan. Πρέπει να φεύγεις από ένα εστιατόριο και να μην πεινάς, να μην έχεις σκάσει....

Οταν πήγα να βρω τον Πέσκια έτρεμαν τα πόδια μου. Φόρεσα κοστούμι, γραβάτα και πήγα στο 48, μαζί με το βιογραφικό μου

Τι τρώγαμε στο σπίτι; Μετά από κάποια χρόνια που η μητέρα μου ζούσε πια στην Ελλάδα, το μεσημέρι θα έκανε παστίτσιο και το βράδυ θα τρώγαμε γιακισόμπα ή ράμεν ή κάτι άλλο. Την επομένη κολοκυθοκεφτέδες, τζατζίκι. Και ο πατέρας μου αγκάλιασε την ιαπωνική κουλτούρα, αγάπησε την κουζίνα της και θέλει να πηγαίνει συχνά.

Η πορεία μου μετά το σχολείο περνάει από το Πανεπιστήμιο (στην Πάντειο), την αμισθί επαφή στο 48 με τον Χριστόφορο Πέσκια, τη δουλειά στην τράπεζα, όπου και έγινε το κλικ μέσα μου. Για να μην έχω απωθημένα πήγα σε μια σχολή μαγειρικής, την οποία τελικά δεν παρακολούθησα. Στην ουσία το σχολείο της μαγειρικής το έκανα μέσα σε ένα καλό εστιατόριο.

«Στο πατρικό μου, στη Μεταμόρφωση, έτυχε να μένουν ο Κοσμάς Πάτρας και η Ελευθερία Σκουνάκη, δύο άνθρωποι που έκαναν τότε τα πρώτα τους βήματα με μια προμηθευτική εταιρεία με ντελικατέσεν προϊόντα, την de gustibus. Ο πατέρας μου, καθώς με έβλεπε ότι ψαχνόμουν με τη μαγειρική, μου πρότεινε να τους ρωτήσω σχετικά. Ετσι κι έγινε. Εκείνοι ήξεραν όλους τους σεφ. Εγώ από την πλευρά μου ήξερα μέσα από τα dvd και τα περιοδικά των εφημερίδων τον Πέσκια, τον Σπηλιάδη, τον Αρνό Μπινιό, τον Λαζάρου, τον Ζερόμ. Με έστειλαν στον Πέσκια, με το σκεπτικό ότι ούτε εκείνος είχε τελειώσει σχολή μαγειρικής. Αυτό ήταν.

Οταν πήγα να βρω τον Πέσκια έτρεμαν τα πόδια μου. Φόρεσα κοστούμι, γραβάτα και πήγα στο 48, μαζί με το βιογραφικό μου. Του ζήτησα να με βάλει στην κουζίνα. Μου έμαθε ότι από όλο αυτό που κάνουμε το 5% είναι δημιουργία και το υπόλοιπο 95% είναι επανάληψη, δουλειά και συνέπεια. Οντως. Και μάλλον όλες οι δουλειές έτσι είναι.

Το Master Chef είναι και κουζίνα και show. Ο Ακης Πετρετζίκης είναι το ζωντανό παράδειγμα

Το πόσο καλός τελικά είσαι σ΄αυτό που διάλεξες να κάνεις είναι και ταλέντο και τύχη και άστρο, αλλά ένα μεγαλύτερο και ένα σημαντικότερο ποσοστό έχει να κάνει με τη συνέπεια. Και την πραγματική δουλειά που κρύβεται από πίσω. Η στιγμή που με καθόρισε ήταν όταν ο Χριστόφορος Πέσκιας μου εμπιστεύθηκε να αναλάβω την κουζίνα του P-Box, το 2010.

Η μαγειρική γενικώς θεωρώ ότι πρέπει να αντιμετωπίζεται ως δουλειά, όχι με την αρνητική έννοια. Από την αρχή πρέπει να την παίρνουν σοβαρά και τα παιδιά που μπαίνουν στις σχολές. Ολοι θέλουν να φτάσουν σε ένα αποτέλεσμα, χωρίς να σκέφτονται την πορεία που απαιτείται.

«Για μένα η μαγειρική είναι πάθος, αγάπη, ο λόγος που άφησα το επάγγελμά μου -που τότε έδειχνε πιο σίγουρο. Ξέρω ότι κάθε δουλειά καταλήγει να γίνεται ρουτίνα, αλλά για μένα η μαγειρική είναι η ρουτίνα μέσα στην οποία θέλω να βρίσκομαι.

Αρχικά, δεν σκεφτόμουν καθόλου την επιτυχία γιατί δεν είχα τίποτα να χάσω. Πραγματικά πιστεύω ότι τα λάθη που κάνεις σε ορίζουν και τα μεγάλα λάθη σε κάνουν πιο δυνατό όταν καταφέρεις να σηκωθείς. Λάθη στρατηγικής δεν νομίζω ότι έκανα -έκατσα ίσως λίγο περισσότερο από ό,τι έπρεπε στο εστιατόριο, ενώ θα μπορούσα να μοιράσω καλύτερα τον χρόνο μου. Σίγουρα ο κόσμος μέσα στις κουζίνες μετακινείται πιο γρήγορα. Εφυγα από την Ελλάδα, πήγα στην Κοπεγχάγη και μετά στο Λονδίνο -από όπου γύρισα για να ανοίξουμε το Nolan, πριν από δύο χρόνια.

Το Master Chef ήταν ένα πρότζεκτ που διέθετε όλα εκείνα τα στοιχεία για ένα καλό και τίμιο αποτέλεσμα. Είχε υπόβαθρο, βάσεις, τεχνογνωσία. Βλέποντας την ομάδα της παραγωγής, τις συνθήκες και τις προηγούμενες δουλειές, πείστηκα ότι θα γίνει καλή δουλειά. Είχα και την περιέργεια να το δω. Είναι ένα show που βάζει μπροστά τη μαγειρική. Πρόκειται για μια ακριβή παραγωγή. Κι αυτό σου δημιουργεί μια σιγουριά και μια ασφάλεια.

Ομολογώ ότι τα τελευταία δύο χρόνια μου λείπουν όλα, ακόμα και τα ηλεκτρονικά παιχνίδια

Στο παιχνίδι δεν έχουμε αναλάβει προκαθορισμένους από το κανάλι ρόλους -ποιος θα είναι ο καλός, ο κακός ή ο παλιός. Αλλά δεν μπορώ να πω ότι δεν μας διάλεξαν κιόλας για το τι πραγματικά είναι ο καθένας μας. Απ΄ό,τι καταλαβαίνω και απ΄ό,τι ακούω, το πρόσωπό μου είναι πιο σκληρό. Πολλές φορές μου λένε να χαλαρώσω, αλλά πραγματικά δεν μπορώ να μπω στη διαδικασία ότι κάνουμε τηλεόραση. Με το που μπαίνω σε μια κουζίνα, είτε είναι τηλεοπτικό πλατώ είτε όχι, με πιάνει το μαγειρικό ώστε να είναι όλα τέλεια, καθαρά, να είσαι προσεγμένος, πειθαρχημένος. Δεν μπορώ να το αποβάλω.

Το Master Chef είναι και κουζίνα και show. Ο Ακης Πετρετζίκης είναι το ζωντανό παράδειγμα. Είναι γεννημένος για να κάνει αυτό που κάνει».

«Η έκρηξη που ζούμε τώρα γύρω από την κουζίνα και τη μαγειρική είναι της εποχής. Πιστεύω βέβαια ότι έχει ενδιαφέρον όλο αυτό. Το θέμα δεν είναι να φάω επειδή πεινάω. Το γεύμα έχει τόσα πολλά στοιχεία, ξεκινώντας από το γεγονός ότι θα μαζευτούμε γύρω από ένα τραπέζι και θα μιλήσουμε. Από ένα πιάτο θα έρθουν αναμνήσεις, ταξίδια, κουβέντες, πολύ πέρα από το φαγητό. Το φαγητό είναι μια αφετηρία.

Προσπαθώ να μην αλλάξει η ζωή μου με την τηλεόραση. Θα ήθελα βέβαια να περνάω περισσότερο χρόνο με την οικογένειά μου.

Υπάρχει ο κίνδυνος να χαθεί το αυθεντικό στην κουζίνα, επειδή ο κόσμος ταξιδεύει πολύ

Στο σπίτι η Δέσποινα, η γυναίκα μου, που είναι μισή ιταλίδα και μισή ελληνίδα, μιλάει με τη μικρή ιταλικά. Εγώ της μιλάω ελληνικά, η μία γιαγιά ιταλικά και η άλλη γιαπωνέζικα. Εγώ μιλάω γιαπωνέζικα, αλλά για μια τρέχουσα, καθημερινή κουβέντα. Είναι πολύ δύσκολο να διαβάσεις εφημερίδα.

Με ξεκουράζει η μουσική, μ΄αρέσει να παίζω πιάνο. Την τελευταία διετία στον ελεύθερο χρόνο μου μου αρέσει να παίζω με την κόρη μου. Διαβάζω, κυρίως βιβλία μαγειρικής. Θα ήθελα να διαβάσω ιστορία, γιατί θεωρώ ότι πάσχω σ΄αυτόν τον τομέα. Ομολογώ ότι τα τελευταία δύο χρόνια μου λείπουν όλα, ακόμα και τα ηλεκτρονικά παιχνίδια. Θέλω να παίξω τα ηλεκτρονικά που έπαιζα στο λύκειο. Οπως και το να παίξω μπάσκετ και ποδόσφαιρο με φίλους».

«Εχω και τις δύο υπηκοότητες. Αισθάνομαι ωστόσο πιο κοντά στην ελληνική μου πλευρά. Μου λένε ότι έχω πάρει πολλά στοιχεία από την ιαπωνική νοοτροπία και κουλτούρα-πειθαρχία, τετράγωνη λογική. Σε ορισμένα θέματα είμαι πολύ απόλυτος -κοντράρομαι και με τον πατέρα που είναι κι εκείνος σαν κι εμένα εξίσου απόλυτος.

Ναι, η γεύση είναι μνήμη, είναι θύμισες, κυρίως είναι αυτό. Είναι η χαρακτηριστική σκηνή στην ταινία «Ratatouille», όπου ο σκληρός κριτικός γευσιγνώστης τρώει το ratatouille και ξαφνικά γίνεται παιδάκι και θυμάται τη μάνα που του το μαγείρευε. Αυτή η σκηνή είναι η γεύση.

Υπάρχει ο κίνδυνος να χαθεί το αυθεντικό στην κουζίνα, επειδή ο κόσμος ταξιδεύει πολύ. Αλλά πάντα θα βασιζόμαστε στις θύμισες και στη μνήμη, οπότε πάντα κάποιος θα γυρνάει πίσω.

Το ιδανικό μου πιάτο; Τι μου λείπει θα σας πω: Σούπα, κάτι ζουμερό, ένας πολύ καλός ζωμός από τραχανά, κρεατόσουπα, μια σούπα. Ενας πραγματικός ζεστός ζωμός και σαλάτες. Αυτό είναι ιδανικό.

Ονειρεύομαι να είμαστε υγιείς και να γινόμαστε καλύτεροι άνθρωποι. Ονειρεύομαι να γίνω καλύτερος άνθρωπος και αφορμή στάθηκε η κόρη μου -αλλά όχι μόνο».