Συνταγή για μαγειρίτσα αυγολέμονο από τον Αστέριο Κουστούδη

Ο executive chef του ξενοδοχείου της Μεγάλης Βρετάνια μας δίνει τη συνταγή του για παραδοσιακή μαγειρίτσα αυγολέμονο.

Αναμφισβήτητα η απόλυτη σούπα του Πάσχα είναι η μαγειρίτσα. Και μπορεί οι φετινές γιορτές να μας βρίσκουν ακριβώς όπως πέρυσι, δηλαδή στο σπίτι, αλλά θα κρατήσουμε τις γευστικές μας παραδόσεις.

Μιλήσαμε με τον executive chef του ξενοδοχείου της Μεγάλης Βρετανίας, Αστέριο Κουστούδη και μας έδωσε συνταγή για παραδοσιακή μαγειρίτσα με αυγολέμονο. Πάνω απ' όλα αγαπάμε την ελληνική κουζίνα.

Μαγειρίτσα αυγολέμονο με άνηθο και μαρούλι

Υλικά για 6 -8 άτομα

1 συκωταριά από αρνάκι γάλακτος

3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (κρατάμε χωριστά το λευκό μέρος από το πράσινο)

1 πράσο ψιλοκομμένο

50 μλ ελαιόλαδο

1 σκόρδο

½ ποτήρι λευκό κρασί

1 κ σ ξύδι λευκό

1 ½ κ σ ψιλοκομμένο άνηθο (κρατάμε τα κοτσάνια)

5-6 φύλλα μαρούλι

Ζωμός κοτόπουλο (1,2 λιτ)

2 κ σ ρύζι νυχάκι (ή γλασέ)

Λίγο δενδρολίβανο και φρέσκια ρίγανη

Αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση

Ξεχωρίζουμε από την συκωταριά τα διαφορετικά μέρη (πνευμόνια, καρδιά, συκώτι, γλυκάδια). Σε μια κατσαρόλα βράζουμε την καρδιά και τα γλυκάδια για 4-5΄ και τα υπόλοιπα άλλα 5-6’, συνολικά 10 λεπτά. Στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Στη συνέχεια τα ψιλοκόβουμε και τα κρατάμε το καθένα ξεχωριστά.

Σε μία κατσαρόλα με 1 κ σ ελαιόλαδο και μέτρια φωτιά σοτάρουμε πρώτα τα γλυκάδια μόνα τους για 2-3΄, έπειτα προσθέτουμε τα πνευμόνια για άλλα 2-3΄ και τέλος τα συκωτάκια και την καρδιά για άλλα 4-5΄. Αφαιρούμε τα υλικά από την κατσαρόλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το λευκό μέρος από το κρεμμύδι, το σκόρδο τα κοτσάνια του άνηθου και το πράσο για 3-4΄,προσθέτουμε την συκωταριά (χωρίς τα υγρά τους), αλάτι, πιπέρι, τα μυρωδικά και πουδράρουμε με λίγο αλεύρι (αν την θέλουμε χυλωμένη).

Σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι, περιμένουμε να εξατμισθεί και συμπληρώνουμε με το ζεστό ζωμό. Ξαφρίζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 30'. Προσθέτουμε το ρύζι και όταν έχει σχεδόν βράσει (10΄) και αυτό προσθέτουμε το μαρούλι για άλλα 2-3'.

Τέλος αυγοκόβουμε την σούπα.

Για το αυγολέμονο

2 κρόκους αυγού

1 κ γλ μουστάρδα

Χυμό από 2 λεμόνια και ξύσμα από το 1

1 κ γλ κορν φλαουρ

Αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση

Χτυπάμε σε ένα μπολ τους κρόκους με το κορν φλαουρ το αλάτι, το πιπέρι και την μουστάρδα (και μερικές σταγόνες κρύο νερό) για 1-2΄ περίπου, ώσπου να φουσκώσουν. Προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και σιγά σιγά με μία κουτάλα προσθέτουμε το 1/2 του ζωμού της κατσαρόλας, χτυπώντας συνεχώς.

Στη συνέχεια, ρίχνουμε το αυγολέμονο μέσα στην υπόλοιπη σούπα ανακινώντας την κατσαρόλα για 1-2' πάνω στο μάτι. Αποσύρουμε από την φωτιά προσθέτουμε το πράσινο μέρος από το κρεμμυδάκι και τον άνηθο, διορθώνουμε τη γεύση αν χρειάζεται και σερβίρουμε.