Οι παγκόσμιες τάσεις του 2025 που αλλάζουν τον τρόπο που τρώμε και πίνουμε -Ο οδηγός Michelin αποκαλύπτει

Ο κόσμος της γαστρονομίας εξελίσσεται και το νέο έτος φέρνει μαζί του νέα δεδομένα αλλά και παγκόσμιες τάσεις που επαναπροσδιορίζουν τον τρόπο με τον οποίο γευματίζουμε και και πίνουμε.

Ο οδηγός Michelin αξιοποίησε τις γνώσεις των επιθεωρητών του, που δοκιμάζουν τα καλύτερα εστιατόρια και τους γαστρονομικούς προορισμούς σε όλο τον κόσμο, και αποκαλύπτει τι υπάρχει στον μενού των βραβευμένων εστιατορίων για τους λάτρεις του φαγητού το 2025.

Οι προβλέψεις τους, όπως σημειώνει ο οδηγός Michelin, βασίζονται σε συστατικά που άρχισαν να βρίσκονται στο επίκεντρο το 2024, ενώ άλλες οδηγούνται από τις αυξανόμενες ανησυχίες γύρω από την υγεία και τη βιωσιμότητα. Έπειτα, υπάρχουν και εκείνες που εμπνέονται από κουζίνες που κερδίζουν δημοτικότητα, είτε επειδή έχουν επισκιαστεί εδώ και καιρό είτε επειδή ικανοποιούν τη λαχτάρα μας για γαστρονομική περιπλάνηση.

Η ετυμηγορία είναι οριστική: φέτος, θα δούμε περισσότερους συνδυασμούς μη αλκοολούχων ποτών, θαλασσινά τα οποία προέρχονται από δραστηριότητες αλιείας ή υδατοκαλλιέργειας που βασίζονται στη βιωσιμότητα και χαβιάρι.

Plant-Based τελειότητα

Κάποτε ένα γεύμα σε ένα εστιατόριο σήμαινε κυρίως κατανάλωση κρέατος, με λίγες vegan επιλογές. Καθώς, όμως, όλο και περισσότεροι πελάτες στρέφονται προς την plant based διατροφή για λόγους περιβαλλοντικούς αλλά και υγείας, εστιατόρια προσαρμόζονται όλο και περισσότερο σε αυτή την τάση. Εκεί που κάποτε σας έμεναν μόνο τα συνοδευτικά, μια νέα γενιά δημιουργικών σεφ συνεχίζει να αναβαθμίζει το φαγητό χωρίς κρέας και γαλακτοκομικά και ονειρεύεται μενού όπου η γενναιοδωρία της εποχής κλέβει την παράσταση. Δείτε και μόνοι σας στο αμιγώς χορτοφαγικό Plates στο Λονδίνο και στο Ark στην Κοπεγχάγη, καθώς και στο Le Clair de la Plume στο Drôme Provençale και στο Alchémille στην Αλσατία της Γαλλίας, τα οποία σερβίρουν επιλογές με βάση την εποχικότητα.

Ασυνήθιστα toppings και συστατικά

Αν το 2024 - η χρονιά κατά την οποία οι επιθεωρητές του οδηγού Michelin για την Αμερική δοκίμασαν τα πάντα, από blinis με χαβιάρι και τεύτλα στο Μinibar της Ουάσιγκτον, μέχρι ταμάλες με σκόνη τσίλι στο Mixtli του Σαν Αντόνιο - είναι κάποια ένδειξη, το 2025 θα δούμε το χαβιάρι και τη σκόνη να συνεχίζουν να λάμπουν με ασυνήθιστους τρόπους. Αναμείνατε ότι αυτά τα δύο συστατικά θα πρωταγωνιστήσουν σε πιάτα, επιδόρπια και ποτά στα οποία δεν τα έχετε ξαναδοκιμάσει, όπως στα κοτομπουκιές με χαβιάρι στο Coqodaq (Νέα Υόρκη), στην πανακότα με χαβιάρι στο Quince (Σαν Φρανσίσκο) και στο κοκτέιλ Paloma Negra του Quintonil με ενεργό άνθρακα (Πόλη του Μεξικού). Στη Γαλλία, ορισμένοι σεφ ακολουθούν μια προσέγγιση «λιγότερο είναι περισσότερο» όσον αφορά τη ζάχαρη, αντικαθιστώντας συχνά αυτό το βασικό συστατικό με πολύ παραγνωρισμένες εναλλακτικές λύσεις, όπως η ζάχαρη από φρούτα και σημύδα, όπως στο Pavyllon στο Παρίσι.

Φλόγες

Αναβιώνουν οι παλιές καλές μέρες του μαγειρέματος σε φωτιά. «Οι θαμώνες προτιμούν τις παραδοσιακές καπνιστές γεύσεις του ψησίματος στα κάρβουνα ή του τηγανίσματος πάνω σε φλόγες από τα αποτελέσματα των ηλεκτρικών μεθόδων μαγειρέματος», λέει ένας επιθεωρητής της ομάδας μας στην Ασία, αναφέροντας το Bar Kar στην Κουάλα Λουμπούρ ως ένα εξαιρετικό παράδειγμα αυτής της επιστροφής. Σε άλλα μέρη του κόσμου, στην Αγγλία παρατηρείται μια ισχυρή τάση με εστιατόρια όπως το Brat στο Λονδίνο και το Embers στο Μπράιτον, ενώ το La Bûche στο Κιότο ικανοποιεί εξίσου αυτή την αυξανόμενη τάση. Ωστόσο, κανένα μέρος δεν φέρνει τη ζέστη όσο η πολιτεία Τέξας των ΗΠΑ, όπου υπάρχουν 28 εστιατόρια μπάρμπεκιου που παρουσιάστηκαν πέρυσι στον νεοσύστατο οδηγό Michelin.

Μια φρέσκια εκδοχή της νοτιοανατολικής ασιατικής παράδοσης

Λίγες κουζίνες είναι τόσο πολυδιάστατες και βαθιά ριζωμένες στην παράδοση όσο αυτές της Νοτιοανατολικής Ασίας. Ωστόσο, καθώς οι σεφ σε όλη την ήπειρο επιστρέφουν στις πατρίδες τους μετά από την παραμονή τους στο εξωτερικό, πολλά εκλεκτά εστιατόρια αναδιαμορφώνουν το γαστρονομικό τοπίο, παντρεύοντας συνταγές αιώνων και τοπικά συστατικά με καινοτόμες τεχνικές και μια παγκόσμια προοπτική. Το 2025, περισσότερο από ποτέ, τα εστιατόρια από τη Μαλαισία έως το Βιετνάμ και από τη Σιγκαπούρη έως το Χονγκ Κονγκ, θα αγκαλιάσουν αυτό το μείγμα παλαιού και νέου, με ξεχωριστά παραδείγματα την προσέγγιση ανατολής και δύσης στο Dewakan της Κουάλα Λουμπούρ και το εμπνευσμένο από τη Μαλαισία Seroja στη Σιγκαπούρη.

Η γαστρονομική αναγέννηση της Κίνας

Ορισμένες από τις πόλεις και τις επαρχίες της Κίνας αποτελούν κορυφαίους προορισμούς για τον οδηγό εδώ και αρκετά χρόνια, αλλά το 2025, η χώρα θα έχει επιτέλους τη στιγμή που της αξίζει στην παγκόσμια σκηνή. «Οι άνθρωποι σύντομα θα αναγνωρίσουν την Κίνα ως έναν θησαυρό γαστρονομικών απολαύσεων», λέει ένας επιθεωρητής. «Ορισμένα εστιατόρια στο Πεκίνο αναδημιουργούν τις βασιλικές κουζίνες που απολάμβαναν κάποτε οι αρχαίοι αυτοκράτορες, τις διατηρούν και τις μοιράζονται με το κοινό». Αλλά η τάση παίρνει επίσης μια πιο σύγχρονη κατεύθυνση: οι σεφ - όπως αυτοί στα εστιατόρια Hakkasan και Obscura με έδρα τη Σαγκάη - διευρύνουν τα όρια με δημιουργίες που συνυφαίνουν δυτικά στοιχεία σε βασικά πιάτα όπως η πάπια Πεκίνου και το χοιρινό ψητό της Καντόνας.

Πώς οι σεφ επανεξετάζουν τον αντίκτυπό τους

Το Πράσινο Αστέρι, που καθιερώθηκε το 2020, τιμά εκείνους που επαναπροσδιορίζουν τη γαστρονομία, επανεξετάζοντας τον αντίκτυπο των εστιατορίων τους και εφαρμόζοντας εμπνευσμένες ιδέες, από την ενεργειακά αποδοτική αρχιτεκτονική έως την αναγεννητική γεωργία. Στην Ανατολική Ευρώπη, το Eliksir στο Γκντανσκ και το Natura Hill στην Ουγγαρία πρωτοπορούν στη ιδέα «από τη φάρμα στο τραπέζι», ενώ τα εστιατόρια στην Αμερική προχωρούν ένα βήμα παραπέρα με zero-waste πολιτική (Acre στο Σαν Χοσέ ντελ Κάμπο), ζύμωση (Brutø στο Ντένβερ) και χρήση επαναχρησιμοποιήσιμων πόρων (The French Laundry στη Κομητεία Νάπα). Η βιώσιμη αλιεία είναι ζωτικής σημασίας στη Γαλλία, από τα θαλασσινά που θανατώνονται με τη μέθοδο ikejime στο Christopher Coutanceau της Λα Ροσέλ μέχρι το σούσι από ψάρια της Βρετάνης στο Hinoki της Βρέστης.

Τάκος, ταϊλανδέζικο γκριλ και άλλες παγκόσμιες λιχουδιές

Το 2025, τα ταξίδια θα καθοδηγούνται από την επιθυμία γνωριμίας με τον κόσμο μέσα από το φαγητό και τα εστιατόριά του. Στο Λονδίνο, ο οδηγός Michelin βλέπει άνοδο των εστιατορίων που σερβίρουν φαγητά που προκαλούν την έννοια της περιπλάνησης, όπως δυτικοαφρικανικά (Akoko, Chishuru), ταϊλανδέζικα ψητά (Kiln) και γεωργιανά (Kinkally), μαζί με κορεατικά και μεξικάνικα εστιατόρια που χρησιμοποιούν μόνο βρετανικά υλικά (DOSA και KOL, αντίστοιχα). Στη Γαλλία, είναι γαλλοτουνησιακά στο Aldehyde του Παρισιού, κορεατικά στο Sétopa του Παρισιού και μεσανατολικά στο Kedem του Μπορντό. Τα ταπεινά κλασικά street food θα λάβουν επίσης τις διακρίσεις που τους αξίζουν: μόλις ένα χρόνο αφότου ξεκίνησε τον Οδηγό για την Πόλη του Μεξικού, περισσότερες από 20 μαγαζιά με τάκος έχουν ήδη συμπεριληφθεί, ανάμεσά τους το El Califa de Léon, που έχει βραβευτεί με ένα αστέρι Michelin.

Ποτό όχι μόνο κρασί

Νομίζετε ότι το κρασί είναι το ιδανικό ταίρι για ένα μενού γευσιγνωσίας; Σκεφτείτε το ξανά. Το 2025, θα δούμε ευρηματικούς συνδυασμούς ποτών να αποκτούν δυναμική, από καλοφτιαγμένα κοκτέιλ μέχρι παρασκευάσματα χωρίς αλκοόλ, προσθέτοντας μια αίσθηση πιο αρτιστί αλλά και περιπέτεια στα πιάτα εκλεκτής κουζίνας. Πρόκειται για μια τάση που συναντάται ιδιαίτερα στην Ασία, όπου το κρασί δεν συνηθίζεται και άλλα ποτά εναρμονίζονται εξίσου τέλεια με τις πολυεπίπεδες κουζίνες της ηπείρου. Το Lu Shang Lu στο Πεκίνο προσφέρει τσάι που επιλέγονται από έναν σομελιέ τσαγιού, ενώ στο MAZ του Τόκιο, το μη αλκοολούχο «Experience and Senses» συνδυάζει αφεψήματα, εκχυλίσματα και ελιξίρια που ενισχύουν τη γεύση.