Οvio: Μπήκαμε στο νέο εστιατόριο του Masterchef Πάνου Ιωαννίδη
Μέχρι πρότινος, ήταν ο μοναδικός από τους τρεις κριτές του Masterchef, που δεν είχε το δικό του εστιατόριο. Ίσως γιατί περίμενε την κατάλληλη στιγμή για να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα.
O λόγος για τον Πάνο Ιωαννίδη, που μυήθηκε στα μυστικά της κουζίνας από τις Πολίτισσες γιαγιάδες του, οπότε η μαγειρική ως επαγγελματική επιλογή ήταν μονόδρομος.
Αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές του, θήτευσε σε μεγάλες κουζίνες στην Ιταλία και στη συνέχεια εργάστηκε για 15 χρόνια ως Executive Chef στην βασιλική Πρεσβεία της Δανίας στην Αθήνα. Τις μαγειρικές του δημιουργίες έχουν γευτεί επιφανείς προσωπικότητες του διεθνούς τζετ σετ, όπως ο Βασιλιάς της Ολλανδίας, ο Πρίγκιπας Αλβέρτος του Μονακό και πολλοί άλλοι αξιωματούχοι.
Όλα αυτά τα χρόνια, όμως, δεν ξέχασε την αγάπη του για τη γαστρονομία της γείτονος χώρας κι έτσι αποφάσισε να αφιερώσει το πρώτο του εστιατόριο στην ιταλική παράδοση. Κάπως έτσι προέκυψε το «Οvio», που στη μιλανέζικη αργκό σημαίνει «αυτό που είθισται, «δεδομένο», όπως ακριβώς δηλαδή κι η κουζίνα του, που είναι λιτή και χωρίς πολλές φιοριτούρες.
Σε συνεργασία με τον Πάνο Πολίτη του παγκρατιώτικου «Cupola» βρήκαν έναν άνετο και φωτεινό χώρο στο κέντρο της Αθήνας και ανέθεσαν στην αρχιτέκτονα Αφροδίτη Μπονάτσου να τον διαμορφώσει.
Εκείνη, εστίασε στο ξύλο και στο σίδερο, επιλέγοντας έπιπλα σε φυσικές αποχρώσεις, που δημιουργούν μια οικεία ατμόσφαιρα, με τη διακόσμηση να συμπληρώνεται από πολλά φυτά. Αν καθίσετε στο πρώτο επίπεδο, θα βλέπετε και τον ξυλόφουρνο απ’ όπου βγαίνουν οι πίτσες, ενώ, αν θέλετε απλώς τσιμπήσετε κάτι ελαφρύ και να πιείτε ένα ποτήρι κρασί μπορείτε να προτιμήσετε τα stools.
Η σιδερένια σκάλα οδηγεί στον πάνω όροφο, που θυμίζει μικρό ρομαντικό μπαλκονάκι στην Βερόνα, για όσους αποζητούν μεγαλύτερη ιδιωτικότητα.
Θέλοντας να μας εισάγει στο casual fine dining, ο Πάνος έχει δημιουργήσει ένα μενού με πιάτα δικής του έμπνευσης, που βασίζονται στην ιταλική παράδοση,στις προσωπικές του μνήμες και σε σύγχρονες τεχνικές. Οι πρώτες ύλες έρχονται ως επί το πλείστον από την Ιταλία, όμως, δεν λείπουν και επιλεγμένα ελληνικά προϊόντα, ενώ εδώ, τα πάντα είναι φρέσκα και χειροποίητα: από τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται in situ, μέχρι τις σάλτσες και τους ζωμούς που φτιάχνονται από την ομάδα του Πάνου.
28 διαφορετικά πιάτα και 8 πίτσες, που εμπνέονται από γεύσεις που όλοι γνωρίζουμε, αποκτούν δημιουργικά twists από τη φαντασία του Πάνου. Θα βρείτε το χειροποίητο λαβράκι gravlax, που είναι καπνισμένο σε δρυ και έρχεται μαζί με μεσογειακή σαλάτα, μαριναρισμένα ντοματίνια, κρίταμο, ψιλοκομμένη κάππαρη και κρεμμύδι πίκλα, το carpaccio affumicato από μοσχαρίσιο φιλέτο που μαρινάρεται σε ροζ πιπέρι, αλάτι, ζάχαρη και μυρωδικά, καπνίζεται σε οξιά και συνοδεύεται με λάδι ρόκας, κρέμα παρμεζάνας, φιλέτα πορτοκαλιού και πίκλα παντζάρι, καιτο σιγομαγειρεμένο οσομπούκο με άγρια μανιτάρια (μορχέλες, πορτσίνι, αγαρικά), που συνοδεύεται με τηγανητό risotto al salto, όπως το φτιάχνουν στο Μιλάνο.
Στις πίτσες, ο Πάνος ακολουθεί την ναπολιτάνικη παράδοση, οπότε είναι λεπτές και τραγανές, με ζύμη που ωριμάζει για δύο μέρες. Η αγαπημένη του είναι η πικάντικη salsiccia lahmacun με μυρωδικά, ενώ, πολύ ιδιαίτερη είναι και η πίτσα Μarinara με μαριναρισμένο σε mirin λεπτοκομμένο χταπόδι, αντζούγιες και σάλτσα μαρινάρα.
Φυσικά από ένα ιταλικό δεν θα μπορούσαν να λείπουν οι πάστες, που εδώ έχουν την τιμητική τους. Έχουμε και λέμε: σπαγγέτι κιτάρα με ντοματίνια, βουτυράτη σάλτσα πομοντόρο και βασιλικό, χειροποίητα ραβιόλια γεμιστά με πάπια σε γλάσο κόκκινου κρασιού με πετιμέζι, ενώ μην παραλείψετε να παραγγείλετε κι ένα ριζότο, που είναι και η αδυναμία του Πάνου- άλλωστε, σύντομα θα κυκλοφορήσει κι ένα βιβλίο αποκλειστικά αφιερωμένο σε συνταγές και μυστικά του αγαπημένου του πιάτου.
Επίσης, μια παραλλαγή που μοιάζει με ριζότο, αλλά έχει ελληνικό χρώμα, είναι το κουσκούς Λήμνου με διάφορα άγρια μανιτάρια και κεφτεδάκια arancini που φτιάχνονται με τραχανά και συνοδεύονται από ντοματάκια confit.
Για επιδόρπιο, σας περιμένει μια πρωτότυπη κρεμ μπρυλέ βασιλικού με passion fruit και σορμπέ μάνγκο, αλλά και σοκολάτα αμαρέτο. Στην κάβα, θα βρείτε αρκετές επιλογές από τον ιταλικό κυρίως αλλά και τον ελληνικό αμπελώνα, αλλά και διαφορετικές εκδοχές του ammaro, του βοτανικού πικρού λικέρ που θεωρείται το εθνικό ποτό της χώρας (σσ. προσοχή δεν έχει σχέση με το amarreto, όμως, αποτελεί τον ιδανικό τρόπο για να κλείσετε το δείπνο σας).
Απόλλωνος 2-4, Σύνταγμα, 2114115755