Χρήστος Παλόγλου: O Έλληνας ζαχαροπλάστης που έβαλε στο Panettone ελληνική υπογραφή
Τα Χριστούγεννα φτάνουν σε λίγες ημέρες και όλα είναι έτοιμα για τις φετινές γιορτές για τις ανυπομονούμε πιο πολύ από ποτέ.
Τι λείπει; Μα φυσικά, τα λαχταριστά γλυκά με τα μοναδικά αρώματα και την ονειρεμένη γεύση Χριστουγέννων.
Το Panettone είναι ένα από τα χριστουγεννιάτικα γλυκά που λατρεύουμε να απολαμβάνουμε κάθε χρόνο. Πρόκειται για ένα αφράτο, πεντανόστιμο κέικ με καταγωγή από τη γειτονική Ιταλία.
Φέτος, βρήκαμε το πιο αφράτο και λαχταριστό Panettone δια χειρός Χρήστου Παλόγλου, που είναι ο κύριος εμπνευστής και δημιουργός του Panettone Paloglou.
«Είμαι στο χώρο της ζαχαροπλαστικής εδώ και 15 χρόνια με ζαχαροπλαστεία σε Πειραιά, Νέα Σμύρνη και Παλαιό Φάληρο που διαθέτουν μια τεράστια γκάμα από γλυκά τόσο παραδοσιακά, όσο και μοντέρνα καθώς και φρέσκο χειροποίητο ιταλικό παγωτό», αναφέρει ο ίδιος.
«Έχω μεράκι και αγάπη για το καλό, ποιοτικό γλυκό, έτσι αποφάσισα πριν δύο χρόνια να μάθω στην τέχνη του Panettone, καθώς αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή χριστουγεννιάτικα γλυκά στον κόσμο».
«Μετά από πολλές δοκιμές, ατελείωτες ώρες δουλειάς και παραγωγικές δυσκολίες -καθώς είναι ένα από τα πιο απαιτητικά γλυκά- κατάφερα μετά από δύο χρόνια να τελειοποιήσω τον στόχο μου δίνοντας στο αγοραστικό κοινό ένα Panettone που συναγωνίζεται τα καλύτερης ποιότητας χειροποίητα ιταλικά και ξεχωρίζει από αυτά του εμπορίου».
Τα ταξίδια στην Ιταλία και οι ατελείωτες συζητήσεις με μετρ του είδους, απέδωσαν ένα χειροποίητο, αφράτο Panettone που ξεπερνά τη φαντασία και φέρνει τη μαγική γεύση των Χριστουγέννων νωρίτερα.
Τα υλικά είναι όλα αγνά και εκλεκτά: Το προζύμι είναι φυσικής ωρίμανσης 60 ημερών. Φρέσκα αυγά, αλεύρι Panettone από μύλους στη Λομβαρδία, θυμαρίσιο μέλι από την Αστυπάλαια, βανίλια Μαδαγασκάρης, κορινθιακές σταφίδες εμποτισμένες σε κονιάκ εξαιρετικής ποιότητας και εξαιρετικό βούτυρο.
Γλάσο αμυγδάλου, σοκολάτα γάλακτος και υγείας Βελγίου, πάστα πορτοκαλιού και λεμονιού, ζαχαρωμένοι κύβοι πορτοκάλι από την Ιταλία που λιώνουν στο στόμα και χαρίζουν στο Panettone μία έκρηξη από φρέσκα, φρουτώδη αρώματα και βελούδινες νότες σοκολάτας.
Κάθε μπουκιά είναι απόλαυση, με τις διαφορετικές γεύσεις να εκρήγνυνται στον ουρανίσκο και να ικανοποιούν ακόμη και τον πιο δύσπιστο. Τα αφράτα Panettone έρχονται σε ένα υπέροχο κουτί στα πιο εορταστικά χρώματα, πράσινο και κόκκινο.
Η limited edition των Panettone Paloglou είναι ό,τι πρέπει για δώρο ή κέρασμα κατά τη διάρκεια των γιορτών. Έτσι θα κάνεις τα Χριστούγεννά σου αλλά και αυτών που αγαπάς πιο γλυκά.
Ο Χρήστος Παλόγλου μας έδωσε τη συνταγή για το panettone classico, δηλαδή την πιο απλή και εύκολη εκδοχή του:
Πρώτο μείγμα
- 200 γρ. 00 αλεύρι πανετόνε
- 75 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 85 γρ. βούτυρο παραδοσιακό Corman
- 75 γρ. νερό
- 90 γρ. φυσικό προζύμι
- 40 γρ. κρόκοι αυγού
- 20 γρ. γάλα
Δεύτερο μείγμα(Την επόμενη μέρα)
- 25 γρ. 00 αλεύρι πανετόνε
- 40 γρ. ζάχαρη
- 10 γρ. μέλι
- 50 γρ. κρόκοι αυγού
- 25 γρ. πλήρες γάλα
- 3 γρ. αλάτι
- 40 γρ. βούτυρο παραδοσιακό Corman
- 120 γρ. σουλτανίνα σταφίδα
- 80 γρ. ζαχαρωτοί κύβοι πορτοκάλι
Πολτός βανίλιας
- 2 γρ. βανίλιας Μαδαγασκάρης
- 10 γρ. βούτυρο κακάο
Πρώτο μείγμα
- Σε κάδο με γάντζο ανακατεύουμε το προζύμι με γάλα και νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι. Τώρα εναλλάσσουμε βούτυρο και ζάχαρη τοποθετώντας το ήμισυ του σε δύο φορές.
- Τέλος, προσθέτουμε τους κρόκους αυγών σιγά σιγά. Χρόνος ανάμιξης συνολικά 25-30 λεπτά.
- Αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει για 12-14 ώρες στους 26°/28°C μέχρι να γίνει το διπλάσιο του αρχικού όγκου.
Δεύτερο μείγμα (επόμενη μέρα)
- Σε κάδο με γάντζο βάζουμε την πρώτη ζύμη μαζί με το αλεύρι και ανακατεύουμε με το αλεύρι μέχρι να χαλαρώσει εντελώς η γλουτένη (περίπου 15 λεπτά). Στη συνέχεια, προσθέτουμε διαδοχικά και ανακατεύουμε στην ταχύτητα 2 μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά, τη ζάχαρη, το μέλι, τους κρόκους αυγών, το βούτυρο, το αλάτι, το γάλα και τον πολτό της βανίλιας και προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα.
- Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί στο μίξερ για περίπου μία ώρα, έπειτα τοποθετούμε σε φόρμα panettone. Αφήνουμε να φουσκώσει στους 28°/29°C για 6,5 ώρες.
- Όταν είναι έτοιμo βάζουμε στο ψυγείο για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια τo χαράζουμε από επάνω σταυρωτά και ψήνουμε στους 175°C για 55 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμό και έχει ψηθεί, αναποδογυρίζουμε το πανετόνε μας για 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Το panettone μας είναι έτοιμο!
