Το έθιμο της βασιλόπιτας και οι διαφορετικές της εκδοχές ανά την Ελλάδα

Η βασιλόπιτα είναι το πιο γνωστό και αγαπημένο έθιμο της πρωτοχρονιάς, αφού κόβεται σε κάθε σπίτι στις δώδεκα ακριβώς, δηλαδή με την αλλαγή του χρόνου και όλοι καρδιοχτυπούμε να πετύχουμε το φλουρί, αφού θεωρείται ένδειξη καλής τύχης και οιωνός μιας δημιουργικής κι εύφορης χρονιάς.

Οι ρίζες αυτού του εθίμου όμως είναι πανάρχαιες και συνδέονταν με γιορτές σχετικά με την αγροτική παραγωγή (Θαργήλια, Θαλύσια, Κρόνια). Στη συνέχεια, πίτες συναντούμε και στα ρωμαϊκά «Σατουρνάλια», που γίνονταν προς τιμήν του Κρόνου για να φτάσουμε στα πρώτα χριστιανικά χρόνια, όπου οι πίτες συνδέονται πλέον με τον Μέγα Βασίλειο από την Καισάρεια. Σύμφωνα με την παράδοση, όταν ο Άγιος Βασίλειος ήταν επίσκοπος Καισάρειας, ο έπαρχος της Καππαδοκίας πήγε να εισπράξει φόρους με άγριες διαθέσεις. Οι κάτοικοι φοβήθηκαν και ζήτησαν την προστασία του επισκόπου τους. Αυτός τους είπε να συγκεντρώσουν όσα πολύτιμα αντικείμενα είχαν για να τα προσφέρουν στον έπαρχο. Ο άγιος, όμως τον έπεισε να φύγει χωρίς να πάρει τίποτε. Αργότερα, όταν προσπάθησαν να επιστρέψουν τα αντικείμενα στους κατόχους τους, συνειδητοποίησαν ότι κάτι τέτοιο ήταν αδύνατο, οπότε με προτροπή του Αγίου Βασιλείου ζυμώθηκαν πλακούντια (μικρές πίτες) και μέσα τοποθετήθηκε από ένα πολύτιμο αντικείμενο. Παραλλαγές αυτής της εκδοχής στον Πόντο και τη Μικρά Ασία παρουσιάζουν τον Άγιο Βασίλειο να κερδίζει τον εισπράκτορα των φόρων σε χαρτοπαίγνιο και στη συνέχεια να γίνεται η διανομή των κερδών με μικρά ψωμιά ή με μια μεγάλη πίτα.

Οι βασιλόπιτες φτιάχνονται ως επί το πλείστον από αλεύρι, αυγά, ζάχαρη και γάλα. Στην επιφάνειά τους συνήθως αναγράφεται ο αριθμός του έτους, ή μια ευχή από ξηρούς καρπούς και ρόδια -σήμερα βέβαια οι ζαχαροπλάστες έχουν εφεύρει διάφορες παραλλαγές στολισμού. Στο εσωτερικό τους τοποθετείται ένα κέρμα, που λέγεται κωνσταντινάτο, ενώ σε διάφορες αγροτικές περιοχές συχνά ο μποναμάς ήταν ένας σπόρος που συμβόλιζε την καλή σοδειά. Σε παλιότερες και δύσκολες εποχές, το φλουρί ήταν ακόμα κι ένα κουμπί, ένα άχυρο ή ένα κομμάτι κόκκινη κλωστή.

Οι πιο κλασικές βασιλόπιτες είναι οι πολίτικες που περιέχουν μαχλέπι, οπότε θυμίζουν κάπως το τσουρέκι ή αυτές που μοιάζουν με κέικ, και περιλαμβάνουν φρούτα, ξηρούς καρπούς, λικέρ ή άλλα ηδύποτα ανάλογα την περιοχή. Επίσης στη Θεσσαλονίκη συναντάμε μια ενδιαφέρουσα συνταγή με σαλέπι, γιαούρτι και μαστίχα.

Όμως σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας οι βασιλόπιτες δεν είναι γλυκιές. Στην Ήπειρο, η βασιλόπιτα είναι κρεατόπιτα, και έχει τις ρίζες της στην παράδοση των Βλάχων και των Σαρακατσάνων που ήταν ως επί το πλείστον βοσκοί. Οι Σαρακατσάνοι επίσης έφτιαχναν και μια γλυκιά πίτα το πρωί της παραμονής, και την έτρωγαν ανήμερα του Αγίου Βασιλείου για να πάει καλά η χρονιά. Στο Μέτσοβο, από την άλλη φτιάχνουν ακόμα και σήμερα μια αρωματική πίτα με κιμά σκεπασμένη με το φλουρί να είναι κρυμμένο στη ζύμη και όχι στη γέμιση. Στα Ιωάννινα, σύμφωνα με μια παλιά συνταγή, η πίτα ήταν ανοιχτή, και η γέμιση αποτελούνταν από κρέας προβάτου ή κοτόπουλο, μαζί με πολλά αυγά και ψιλοκομμένα ζεματισμένα κρεμμύδια.

Πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές είναι αυτές που ψήνεται πρώτα το φύλλο και η γέμιση μπαίνει μετά. Δύο από τις πιο διαδεδομένες γεμίσεις στη Βορειοδυτική Ελλάδα και τη Θεσσαλία ήταν το τουλουμοτύρι με τη γλίνα, και ο κιμάς με ρύζι ή πλιγούρι. Στην Κάρπαθο και τη Σκύρο, έπλαθαν ξεχωριστή πίτα για τα μεγάλα ζώα, που θεωρούνται οι καλύτεροι συνεργάτες του κάθε νοικοκύρη, την οποία ονόμαζαν «βουόπιτα» ή «βοδόκλουρα» και θρυμματισμένη, με λίγο αλάτι, τους την τάιζαν ανήμερα της πρωτοχρονιάς. Στα Χάσια, ξεχωριστή πίτα έπλαθαν και για τον τσομπάνο, τον βοσκό των προβάτων.

Υπάρχουν επίσης πολλές συνταγές βασιλόπιτας με γέμιση τυριού, που ήταν εξαιρετικά δημοφιλείς σε κάθε οικογενειακό τραπέζι, ιδίως μέχρι τη δεκαετία του ΄50. Στη Σιάτιστα, έφτιαχναν δύο βασιλόπιτες: μια γλυκιά και μια αλμυρή με φύλλα. Τη γλυκιά την έκοβαν τα μεσάνυχτα, στην αλλαγή του χρόνου, για να τους φέρει γλυκές μέρες. Την αλμυρή, που περιείχε και το ασημένιο νόμισμα, την έκοβαν στο εορταστικό μεσημεριανό τραπέζι της πρωτοχρονιάς, και ο τυχερός άναβε με το νόμισμα λαμπάδα για το καλό όλης της οικογένειας. Μία από τις πιο διάσημες συνταγές βασιλόπιτας με γέμιση τυριού είναι η πικάντικη τυρόπιτα της Αγιάσου στη Λέσβο, μια περιοχή πολύ γνωστή για τα γαλακτοκομικά της.

Στη νησιωτική Ελλάδα τώρα υπάρχουν αμέτρητες παραλλαγές. Στην Κρήτη φτιάχνουν βασιλόπιτες με ανθόνερο, ενώ στη Ρόδο, άνοιγαν με τη ζύμη της βασιλόπιτας ένα χοντρό φύλλο, το έκοβαν σε τετράγωνο σχήμα και σχεδίαζαν πάνω έναν δικέφαλο αετό, το σύμβολο της Βυζαντινής αυτοκρατορίας. Στη Νάξο τάρα συναντάμε τις λεγόμενες βασιλοκουλούρες και στη Λευκάδα βασιλόπιτες που θυμίζουν χαλβά.

Πάντως όπου κι όπως κι αν την προτιμάτε, η βασιλόπιτα είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής παράδοσης και η κοπή της μια στιγμή που ενώνει την οικογένεια και τους φίλους για τη νέα χρονιά!