Dimitris Economides: Ο pastritect του Νέου Ψυχικού δημιουργεί φίνα γλυκά με άγλυκη επίγευση

Υπάρχει ένα σημείο στην λεωφόρο Κηφισίας συγκεκριμένα στον αριθμό 340, που αποκλείεται να μην σας τραβήξει την προσοχή. Εκεί ακριβώς βρίσκεται το boutique ζαχαροπλαστείο -θα έλεγα κανείς ότι μοιάζει περισσότερο με ένα πολυτελές κοσμηματοπωλείο- του Δημήτρη Οικονομίδη, ενός ανθρώπου που τον χαρακτηρίζει το πάθος, η βαθιά γνώση και η αγάπη για αυτό που κάνει.

Στη περίπτωση του κυρίου Οικονομίδη δεν μιλάμε για έναν pastry chef, αλλά για έναν «pastritect» (pastry+architect), μιας και τα γλυκά του μοιάζουν με μικρά αρχιτεκτονήματα. «Πριν υλοποιήσουμε μια ιδέα πάντα σχεδιάζουμε το γλυκό με μολύβι και χαρτί. Ψάχνουμε επακριβώς τα συστατικά του, ποια μους θα χρησιμοποιήσουμε, ποιο γλάσο, τη διακόσμηση, το σχήμα του. Ο Νίκος Παλαιολόγος, που έχει επιμεληθεί την αισθητική του χώρου, εφηύρε τον όρο και μου άρεσε πολύ γιατί πραγματικά τα γλυκά μας έχουν θεμέλια, βάση και ουσία, οπότε έχουν κοινά στοιχεία με την αρχιτεκτονική», μου εξηγεί.

Ο ίδιος ξεκίνησε από μικρός να ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική, ακολουθώντας την μητέρα του στο ζαχαροπλαστείο που εργαζόταν. Στη συνέχεια άρχισε να κάνει πολλά ταξίδια. Σε ένα από αυτά, στην πόλη Λιντς της Βόρειας Αγγλίας, ο Έλληνας πρόξενος κύριος Δημήτρης Καρράς τον πήγε σε ένα μπιστρό και εκεί του δόθηκε το έναυσμα να ασχοληθεί με το γλυκό. «Πήγαμε στο York, που δεν ξέρω αν υπάρχει ακόμα, ήταν αρτοποιείο-ζαχαροπλαστείο. Ο κόσμος περιμένει πάνω από μιάμιση ώρα για να καθίσει. Είπα λοιπόν ότι εδώ συμβαίνει κάτι καλό. Μου τράβηξε το ενδιαφέρον, όλα τα γλυκά ήταν μικρά και σύγχρονα για την εποχή, ήταν ντελικάτα, τόσο στην εμφάνιση όσο και στη γεύση επίσης. Τότε αποφάσισα ότι αυτό θέλω κι εγώ να κάνω στη ζωή μου».

Σπούδασε στη σχολή Valrhona, που θεωρείται το Χάρβαρντ της μαγειρικής. Τις μέρες που πέρασε εκεί τις θυμάται με συγκίνηση, αφού όπως μου εξομολογείται έμαθε πολλά περισσότερα από τεχνικές, ήρθε σε επαφή με προσωπικότητες σημαντικές και εξελίχθηκε. Αυτό άλλωστε θεωρεί κι ο ίδιος ως βάση μιας καλής εκπαίδευσης, γι’ αυτό και μάλλον δεν μοιάζει ικανοποιημένος από το επίπεδο των μαγειρικών σχολών. Τελικά αποφάσισε να γυρίσει στην Ελλάδα για τον πατέρα του, όμως πέρα από τους συναισθηματικούς λόγους θεώρησε ότι η εγχώρια αγορά είναι πρόσφορη, παρθένα και έτοιμη να δεχτεί το απόλυτο όπως λέει ο ίδιος. «Για μένα δεν υπάρχει η δικαιολογία που λένε κάποιοι ότι ο Έλληνας δεν ξέρει. Αρκεί να προσφέρει κάτι σημαντικό και ποιοτικό. Στα γλυκά μας επικρατεί η αρμονία, η απλότητα οι κορυφαίες πρώτες ύλες, όχι απλώς πολύ καλές, ενώ στο τέλος όλα αφήνουν μια άγλυκη επίγευση. Ξέρετε πολλοί άνθρωποι θεωρούν ότι το γλυκό είναι καταστροφικό για την υγεία, όταν όμως φτιάχνεται από τα σωστά υλικά, τότε δεν διαταράσσει τη διατροφική αλυσίδα, το αντίθετο θα έλεγα».

Για τις δημιουργίες του χρησιμοποιεί αποκλειστικά και μόνο σοκολάτα Valrhona, βούτυρο κλαριφιέ, ζάχαρη από την Οκινάουα, βανίλια από ποικιλίες του Ισημερινού και γαλλικά άλευρα. Ο ίδιος εμπνέεται από τα πάντα, από μια εικόνα, από μια συνταγή που μπορεί να προσθέσει ή να αφαιρέσει κάτι, από ένα ταξίδι. «Στο τελευταίο μου ταξίδι στο Παρίσι, για παράδειγμα, μου έκανε εντύπωση μια αλμυρή καραμέλα με σοκολάτα γάλακτος, που είναι κάτι σύνηθες, όμως αν το κάνεις σωστά δεν είναι καθόλου. Αυτόν, ας πούμε, τον συνδυασμό θα προσπαθήσουμε κι εμείς να τον φτιάξουμε».

Απλότητα και προσωπικότητα είναι τα συστατικά ενός καλού γλυκού για τον κύριο Οικονομίδη, ενώ ο καλός ζαχαροπλάστης πρέπει να έχει ήθος και όρεξη για δουλειά. «Ο επισκέπτης μπορεί να κάνει ξενάγηση στο εργαστήριό μας και στις αποθήκες μας, οποιαδήποτε στιγμή, χωρίς να ενημερώσει. Απλώς περάστε και ζητήστε το. Αυτό νομίζω ότι είναι η μεγαλύτερη απόδειξη για το πώς δουλεύουμε», δηλώνει περήφανος.

Όσον αφορά στις τιμές, δεν είναι ακριβές σε σχέση με την ποιότητά τους. Ξεκινούν από 4.80 ευρώ, ενώ η τούρτα κοστίζει γύρω στα 32 ευρώ και είναι πάνω από κιλό. Ο σεφ βέβαια δεν μπορεί να ξεχωρίσει κανένα από όσα έχει στη βιτρίνα του, τα αγαπάει όλα εξίσου, όμως ως γεύση μου αποκαλύπτει ότι προτιμάει τη βανίλια.

Αυτή τη στιγμή θα βρείτε δεκαπέντε κωδικούς σε ατομικά γλυκά, όπως μια τάρτα λεμόνι από μπισκότο βουτύρου, μαρμελάδα λεμόνι, crémeux λεμόνι, μαρέγκα και χαβιάρι λεμόνι, μια πάστα Σοκολάτα Βενεζουέλα από Biscuit σοκολάτα, Ganache σοκολάτα, Nougatine με καρπό κακάο, mousse σοκολάτα ή το Millefeuille βανίλια από καραμελωμένη σφολιάτα βουτύρου, διογκωμένη κρέμα βανίλια και Mascrapone.

«Επηρεαζόμαστε σίγουρα από την εποχή και τα φρούτα της κάθε περιόδου, αλλά έχουμε δημιουργήσει μια signature σειρά. Θέλω όμως μόλις βρω καλό φραμπουάζ να προσθέσω κάτι ανάλογο. Φτιάχνουμε επίσης κρουασάν χωρίς χημικά, από γαλλικό αλεύρι -που το φυλάμε σε ένα δωμάτιο με μόνιμο αφυγραντήρα και συγκεκριμένη θερμοκρασία. Η όλη διαδικασία απαιτεί τρεις μέρες. Κάνουμε και παραγγελίες, αλλά πάντα σε σχέση με αυτά που εμείς παράγουμε. Τώρα αν κάποιος θέλει κάτι πολύ συγκεκριμένο, πρέπει να μας ενημερώσει πολύ καιρό πριν. Τα παραδοσιακά ελληνικά γλύκα μου αρέσουν, ειδικά όταν φτιάχνονται από σωστές πρώτες ύλες. Πρόσφατα μάλιστα μια αγαπημένη πελάτισσα και φίλη μού έφερε ένα κουτί με σιροπιαστά, που ήταν υπέροχα. Εγώ όμως ακολουθώ τη γαλλική ζαχαροπλαστική, γιατί δεν πιστεύω ότι χωράνε όλα σε ένα κατάστημα, αλλά δεν αποκλείω να εμπνευστώ από μια ελληνική πρώτη ύλη, αρκεί να είναι υψηλή ποιοτικά», μου εξηγεί.

Καθημερινά λοιπόν ο ίδιος και η ομάδα του που αποτελείται από επτά άτομα μπαίνουν στο εργαστήριο, σηκώνουν τα μανίκια και ξεκινούν να δημιουργούν. Τα προϊόντα τους συσκευάζονται σε έναν δικό τους χώρο πίσω από το πωλητήριο, ενώ τα καλαίσθητα κουτιά φέρουν τη υπογραφή του Νίκου Παλαιολόγου. Όταν τον ρωτάω πώς επιλέγει τους συνεργάτες του, ο κύριος Οικονομίδης μου δίνει τον ορισμό του καλού ζαχαροπλάστη, που «πρέπει να έχει ήθος και να θέλει να δουλέψει. Ξέρετε, πολλά παιδιά σήμερα από τις σχολές αλλά και από την οικογένειά τους, δεν έχουν μάθει να δουλεύουν. Θα έλεγα ότι έχουν εγκλωβιστεί σε ένα ζαχαροπλαστικό γίγνεσθαι που το τροφοδοτεί το σύστημα των social media και θέλουν να δουλεύουν ελάχιστα και να πληρώνονται αδρά. Το σημαντικό είναι να θες να δουλέψεις και να μάθεις, να έχεις στόχους κι όνειρα, κανείς δεν χαρίζεται σε κανέναν».

Λεωφ. Κηφισίας 340, Ψυχικό, 2106755000