Μια μέρα στην κουζίνα του Δημήτρη Μακρυνιώτη -Εκεί που φτιάχνονται τα πιο λαχταριστά γλυκά

Ο Δημήτρης Μακρυνιώτης είναι ένας από τους πιο γνωστούς και αγαπητούς Έλληνες pastry chef.

Είναι ένας θετικός άνθρωπος, με χαμόγελο και θετική διάθεση. Όταν του ζήτησα να κάνουμε κάτι χριστουγεννιάτικο, είπε αμέσως ναι. Δώσαμε ραντεβού στον φυσικό του χώρο, την κουζίνα του. Φτιάξαμε κουραμπιέδες πολυτελείας, όπως τους βάπτισε, παιχνιδιάρικα gingerbread cookies και μας έδωσε τις συνταγές για τα υπέροχα, γιορτινά γλυκά του, όπως και για τα «απόλυτα μελομακάρονα», που είναι το καμάρι του.

Παράλληλα κάναμε μια χριστουγεννιάτικη κουβέντα για τις γιορτές, τα γλυκά, την κόρη του, Μιχαέλα αλλά και για τον κουνιάδο του, Γιώργο Μαζωνάκη.

Ποιο ήταν το πρώτο γλυκό που έφτιαξες;

Νομίζω ήταν ένα κέικ. Βασικά δεν θεωρούσαμε γλυκό το κέικ στο σπίτι. Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που έτρωγε πάρα πολλά γλυκά, -υπήρχε πάντα γλυκό στο σπίτι, 7 ημέρες την εβδομάδα. Ήταν κάτι οικογενειακό! Όπως είχαμε το ψωμί, έτσι είχαμε και το κέικ. Είχαμε στο πρωινό, στο απογευματινό, το τρώγαμε γενικά. Από εκεί πήρα και την έμπνευση για το πρώτο μου βιβλίο. Το πρώτο πράγμα που έφτιαξα μη όντας ζαχαροπλάστης, σε ηλικία 7-8 ετών, ήταν ένα κέικ λαμαρίνας. Είχα φτιάξει μια τετραπλή συνταγή για όλη τη λαμαρίνα του φούρνου. Είχε επιτυχία, ήταν συνταγή της κ. Φωφώς, της μαμάς μου. Δύο κούπες από αυτό, δύο από εκείνο... Πάντως οι συνταγές της έβγαιναν!

Τι σε έκανε να γίνεις pastry chef;

Μεγάλωσα με μια μητέρα που μαγείρευε κάθε μέρα 2-3 φαγητά, 2 γλυκά... Αλλά δεν αισθάνομαι ότι είναι μόνο αυτό. Είναι ξεκάθαρα η αγάπη που έχω για τα γλυκά. Είμαι τρομερός γλυκατζής, μπορώ να τρέφομαι μόνο με γλυκά πρωί-μεσημέρι-βράδυ. Και μάλιστα όχι με γλυκά επιπέδου. Μου αρέσει πάρα πολύ η ζάχαρη. Τρώω ακόμη και τουλούμπα από το περίπτερο! Η ανάγκη μου να ταΐζω κάποιον μαζί με τη αγάπη που έχω για τη ζαχαροπλαστική, ήταν τα δύο συστατικά που «παντρεύτηκαν» και με έκαναν ζαχαροπλάστη. Δεν θα μπορούσα να είμαι τίποτα άλλο στη ζωή μου. Θα έψαχνα μια ζωή τι θα ήθελα να γίνω. Έχω βρει τον σκοπό μου, είμαι φτιαγμένος για να είμαι ζαχαροπλάστης, τίποτα άλλο.

Ποια είναι η πιο ωραία χριστουγεννιάτικη ανάμνηση που έχεις;

Μελομακάρονα, κουραμπιέδες, φουλ! Τους κουραμπιέδες τους λέω «ρουφιάνους». Μελομακάρονα μπορείς να φας όλη τη λαμαρίνα και να μην σε καταλάβει κανείς, ψάχνουν να βρουν ποιους τα έφαγε. Ο κουραμπιές πάντα αφήνει ίχνη, στο λαιμό, στα παπούτσια, στην μπλούζα... Πάντα φαίνεται ποιος έφαγε τον κουραμπιέ! Θυμάμαι να τρώω τα μελομακάρονα πρώτα και μετά να πηγαίνω στον κουραμπιέ.

Αρώματα, μαγειρέματα... μεγάλωσα σε ένα σπίτι που υπήρχε πάντα αρκετό φαΐ και μαγείρεμα. Σίγουρα είναι κάτι που με καθόρισε και έχω γίνει αυτό που είμαι τώρα. Είναι ένας τρόπος για μένα να δείχνω ότι αγαπάω κάποιον.

Τι είναι τα Χριστούγεννα για σένα;

Μέχρι πριν να γίνω ζαχαροπλάστης, τα Χριστούγεννα ήταν η περίοδος του χρόνου κατά την οποία ξεκουραζόμουν, έβγαινα με φίλους, έκανα τραπέζια. Από τη στιγμή που έγινα ζαχαροπλάστης, οι ημέρες των Χριστουγέννων είναι οι ημέρες που τρέχουμε να εξυπηρετήσουμε όλο τον κόσμο, να κάνει τραπέζια, να μαζευτεί με φίλους, να φάει καλά. Για εμάς που έχουμε επιλέξει την εστίαση, οι γιορτινές ημέρες, που είναι οι πιο όμορφες για όλο τον κόσμο, είναι φορτωμένες! Αλλά έχω μάθει να δείχνω την αγάπη μου μέσα από αυτό, οπότε απολαμβάνω ιδιαίτερα το να μπαίνω στα σπίτια του κόσμου που γιορτάζει με τα γλυκά μου και να τους βοηθάω να απολαύσουν ένα πολύ ωραίο τραπέζι.

Αν μπορούσες να διαλέξεις ένα γλυκό για τα Χριστούγεννα, ποιο θα ήταν αυτό;

Ε, μελομακάρονα! Είναι το αγαπημένο μου γλυκό. Μπορώ να φάω δύο κιλά στην καθισιά μου, μέσα σε δέκα λεπτά. Ασταμάτητα!

Φτιάχνεις γλυκά με την κόρη σου;

Πάρα πολλά. Της αρέσει πολύ. Είναι λεπτολόγος κι ας είναι μικρούλα, 7 χρονών. Αλλά τα παιδιά είναι πολύ έξυπνα. Έχουν συγκλονιστική αντίληψη, με ρωτάει πράγματα για τη ζαχαροπλαστική που εγώ δεν ρωτούσα ούτε σαν βοηθός ζαχαροπλάστη. Αλλά θέλει να γίνει οδοντίατρος.

Το αγαπημένο σου γλυκό;

Αναλόγως την περίοδο. Το καλοκαίρι, μου αρέσει μια καλή, βουτυράτη τάρτα με φράουλες, που είναι η εποχή τους. Φρέσκες φράουλες από πάνω, ούτε γλάσο, ούτε τίποτα. Αλλά μου αρέσει πολύ και μια νουγκατίνα με λευκή σοκολάτα. Μπορώ να απολαύσω και ένα καλό σουφλέ μαύρης σοκολάτας. Όλα έχουν να κάνουν με την περίοδο, το καιρό και τη διάθεση. Μου αρέσουν όλα τα γλυκά.

Το αγαπημένο γλυκό της κόρης σου;

Της αρέσουν κάτι μπισκότα που της φτιάχνω, τα American cookies, πολύ μαλακά. Της τα κάνω λίγο healthy με βουτυράκι, καστανή ζάχαρη, μέλι και κομμάτια μαύρης σοκολάτας. Ξετρελαίνεται γι’ αυτά. Είναι απλή ακόμη στις γεύσεις, δεν έχει εκπαιδεύσει τους γευστικούς της κάλυκες.

Πώς θέλεις να περάσεις τις φετινές γιορτές;

Θέλω όλος ο κόσμος να έχει την υγεία του. Μόνο αυτό, τίποτα άλλο. Ο καθένας ξέρει εκείνος τι θέλει να κάνει. Η υγεία είναι το πιο πολύτιμο αγαθό και –δυστυχώς- λόγω των ρυθμών της καθημερινότητας το θεωρούμε δεδομένο. Μόνο δεδομένο δεν είναι, αυτό αλλάζει μέσα σε ένα δευτερόλεπτο. Όποιος έχει την υγεία του, είναι ο πιο πλούσιος άνθρωπος στον κόσμο.

Τι θα ήθελες να κάνεις που δεν έχεις καταφέρει ακόμη;

Δημοσιεύω το πρώτο μου βιβλίο, που ήταν ένα όνειρο ζωής. Το αγαπάω σαν παιδί μου. Οπότε ένα από τα όνειρα που είχα, πραγματοποιείται φέτος. Και προχωράω στο επόμενο γιατί έχω μάθει να δουλεύω με στόχους, με πρόγραμμα, με υπομονή και προσήλωση. Του χρόνου θα είναι έτοιμος ένας πολυχώρος ζαχαροπλαστικής, όπου θα κάνω τα γυρίσματά μου για το Youtube, σεμινάρια σε ερασιτέχνες και ελπίζω να είμαι έτοιμος να κάνω τη δική μου εκπομπή. 

Πώς είναι να έχεις τον Γιώργο Μαζωνάκη κουνιάδο;

Είναι, με μια λέξη, τύχη! Είναι πιο πολύ φίλος από συγγενείς. Το «κουνιάδος» το θεωρώ απόμακρο. Είναι ο κολλητός μου. Όταν έχεις την τύχη να έχεις φίλους τέτοιους ανθρώπους, μόνο καλύτερος μπορείς να γίνεις και μόνο ψηλότερα μπορείς να φτάσεις. Είναι ένα παράδειγμα χαρακτήρα και ανθρώπου. Είναι τρομερά ταλαντούχος. Με ό,τι κι αν καταπιαστεί θα το κάνει. Μια φορά να του δείξεις κάτι, το έκανε και το πάει και παρακάτω. Είναι και πολύ πειραχτήρι και δεν με αφήνει σε ησυχία! Μαγειρεύουμε και μαζί γενικώς.

Gingerbread Cookies

Υλικά

• 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 150 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 150 γρ. ζάχαρη καστανή
• 150 γρ. μέλι
• 30 γρ. κακάο
• 1 μεσαίο αυγό
• 1 κ.σ κανέλα
• 1 κ.σ τζίντζερ σε σκόνη
• 1/2 κ.γ γαρύφαλλο σκόνη
• 1 κ.γ μπέικιν πάουντερ
• 1/2 κ.γ σόδα μαγειρική

Για το γαρνίρισμα

• Κουβερτούρα λευκή 

Εκτέλεση

• Στον κάδο του μίξερ, με το σύρμα, χτυπάμε σε μεσαία προς δυνατή ταχύτητα, το βούτυρο με την ζάχαρη και το μέλι, μέχρι να αφρατέψουν καλά.
• Έπειτα, αντικαθιστούμε το σύρμα με το φτερό και συνεχίζοντας το ανακάτεμα σε μέτρια ταχύτητα, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, μέχρι να γίνουν ένα ζυμαράκι.
• Έπειτα, κάνουμε το ζυμάρι μια μπάλα, το καλύπτουμε με μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο για μισή ώρα.
• Όταν παγώσει το ζυμάρι μας, το αφαιρούμε από την μεμβράνη, το τοποθετούμε ανάμεσα σε 2 αντικολλητικά χαρτιά και με ένα πλαστή, το ανοίγουμε σε πάχος περίπου μισό εκατοστό.
• Στη συνέχεια, με ένα κουπ πατ της αρεσκείας μας, κόβουμε μπισκότα στο σχήμα που επιθυμούμε, τα τοποθετούμε σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στη μεσαία σχάρα, στους 180 βαθμούς, στον αέρα, για 8-10 λεπτά.

Για το γαρνίρισμα

• Σε ένα μπεν μαρί, βάζουμε την λευκή κουβερτούρα και την ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να λιώσει καλά
• Αμέσως μετά, γαρνίρουμε τα μπισκότα μας βουτώντας τα στην λευκή κουβερτούρα ή κάνοντας σχέδια πάνω τους με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Κουραμπιέδες πολυτελείας

Υλικά

• 500 γρ. αλεύρι μαλακό
• 250 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη
• 100 γρ. πούδρα αμυγδάλου
• 50 ml σησαμέλαιο ή σπορέλαιο
• 50 ml φρέσκο χυμό πορτοκάλι
• 20 ml κονιάκ
• 2 κρόκους μεσαίων αυγών
• 1 βανίλια
• Ξύσμα από ένα βιολογικό πορτοκάλι ακέρωτο

Για το γαρνίρισμα

• 500 γρ. ζάχαρη άχνη
• Ανθόνερο ή ροδόνερο 

Εκτέλεση

• Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα το βούτυρο με την ζάχαρη άχνη μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν και αμέσως μετά προσθέτουμε το σησαμέλαιο συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
• Στη συνέχεια αντικαθιστούμε το σύρμα με το φτερό και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύοντας σε μέτρια ταχύτητα μέχρι το μείγμα μας να γίνει ένα ζυμαράκι. Όταν το ζυμάρι είναι έτοιμο πλάθουμε κουραμπιέδες στο μέγεθος που επιθυμούμε και με τον αντίχειρά μας κάνουμε στη μέση μια λακκούβα ώστε να ψηθούν σωστά και να κρατήσουν περισσότερη άχνη.
• Τοποθετούμε σε ταψί που πριν έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στην μεσαία σχάρα, στους 180 βαθμούς στον αέρα για 22-25 λεπτά περίπου.
• Όταν ψηθούν οι κουραμπιέδες μας και ενώ είναι καυτοί τους τοποθετούμε έναν έναν σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει με ζάχαρη άχνη τον πυθμένα του.
• Αφήνουμε τους κουραμπιέδες μας να κρυώσουν καλά και έπειτα τους ραντίζουμε με το ανθόνερο και τους καλύπτουμε με άφθονη ζάχαρη άχνη.

Τα απόλυτα μελομακάρονα

Υλικά

• 650 γρ. αλεύρι μαλακό
• 380 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
• 125 γρ. ζάχαρη άχνη
• 50 γρ. μέλι
• 1 κ.γ κανέλα
• 1/2 κ.γ γαρύφαλλο
• 1 κ.γ σόδα μαγειρική
• 1/2 κ.γ αμμωνία
• 250 ml σπορέλαιο
• 175 ml χυμό πορτοκαλί φρέσκο
• 100 ml νερό
• Ξύσμα από 2 πορτοκάλια

Για το σιρόπι

• 500 ml νερό
• 1 κιλό ζάχαρη
• 250 γρ. γλυκόζη
• 50 γρ. μέλι
• 1 ξύλο κανέλας

Εκτέλεση

Για το σιρόπι

• Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι, εκτός από το μέλι και ανακατεύουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει μία βράση. (η κανέλα να είναι σπασμένη)
• Έπειτα κατεβάζουμε το κατσαρολάκι μας από τη φωτιά και προσθέτουμε το μέλι ενώ ανακατεύουμε. Αμέσως μετά αφήνουμε στην άκρη να κρύωσει.

Για τα μελομακάρονα

• Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα στερεά υλικά για τα μελομακάρονα, μαζί με τα ξύσματα από τα δυο πορτοκάλια και τα ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
• Έπειτα, σε ένα μπρίκι, ζεσταίνουμε το νερό και λίγο πριν πάρει βράση το κατεβάζουμε από τη φωτιά.
• Αμέσως μετά, σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε όλα τα υγρά υλικά και το μέλι και τα ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
• Αφού ανακατέψουμε καλά τα υγρά υλικά μας, προσθέτουμε σιγά σιγά σε δόσεις (4-5 φορές) το μείγμα με τα στερεά υλικά μας και ανακατεύουμε καλά με το χέρι και σταυρωτά (πάνω, κάτω, αριστερά, δεξιά), μέχρι να γίνει ένα πολύ μαλακό ζυμαράκι.
• Έπειτα αδειάζουμε το ζυμάρι στο τραπέζι και με γρήγορες κινήσεις φτιάχνουμε μελομακάρονα στο μέγεθος που επιθυμούμε προσέχοντας να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος ώστε να ψηθούν όλα το ίδιο.
• Προαιρετικά, μπορούμε να πιέσουμε τη μια πλευρά του μελομακάρονου με μια σίτα, ώστε να δημιουργήσουμε ένα απλό σχέδιο.
• Τοποθετούμε τα μελομακάρονα σε ταψί όπου πριν έχουμε στρώσει αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη μεσαία σχάρα στις αντιστάσεις, στους 190-200 βαθμούς για 30 έως 40 λεπτά αναλόγως το μέγεθος και το πόσο τραγανά τα θέλουμε.

Σιρόπιασμα

• Αμέσως αφού βγάλουμε τα μελομακάρονα από το φούρνο, παίρνουμε την κατσαρόλα με τα κρύο σιρόπι, αφαιρούμε την κανέλα και τοποθετούμε μέσα όσα μελομακάρονα χωράει η κατσαρόλα μας ώστε να τα σκεπάζει το σιρόπι.
• Αφήνουμε τα μελομακάρονα στο σιρόπι ανάλογα με το πόσο σιροπιασμένα τα θέλουμε: 1 λεπτό για ελαφρώς σιροπιασμένα, 1,5-2 λεπτά για μέτρια σιροπιασμένα και πάνω από 2 λεπτά για πολύ σιροπιασμένα.
• Αφαιρούμε τα μελομακάρονα από το σιρόπι, τα τοποθετούμε σε μια σχάρα που από κάτω έχουμε βάλει αντικολλητικό χαρτί ή ένα ταψί ώστε να στραγγίξουν καλά και γαρνίρουμε με όσο μέλι επιθυμούμε και τριμμένα καρύδια.