Πεντανόστιμες κροκέτες ψαριού με μπεσαμέλ από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο

Οι υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού αλλάζουν τις διατροφικές μας συνήθειες και το ψάρι είναι μέσα στην βασική πεντάδα στο διατροφικό μας μενού.

Η κατανάλωση ψαριού, όπως άλλωστε ορίζει και η μεσογειακή διατροφή, είναι απαραίτητη για τουλάχιστον μία με δύο φορές την εβδομάδα, τόσο για τα παιδιά όσο και τους ενήλικες.

Οι μεζέδες, θα έλεγε κανείς, ότι είναι μέσα στο αλφαβητάρι του καλοκαιριού και μαζί με λίγο ούζο ή μια παγωμένη μπίρα κάνουν τις στιγμές που μοιράζεται η παρέα, να διαρκούν περισσότερο στην καρδιά και την μνήμη. Εμείς βρήκαμε τον ιδανικό ψαρομεζέ για παρέα και ουζάκι, αλλά και αγαπημένος των παιδιών. Οι κροκέτες ψαριού με μπεσαμέλ είναι λαχταριστές και ο γνωστός σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος αποκαλύπτει την συνταγή του.

Η συνταγή του Δημήτρη Σκαρμούτσου μας έβαλε σε πειρασμό και το τηγάνι μας στη φωτιά. Ο γνωστός σεφ προτείνει να αγοράσουμε τσιπούρα και να φτιάξουμε πεντανόστιμες ψαροκροκέτες με μπεσαμπέλ στην κουζίνα μας και να τις σερβίρουμε ζεστές. Τέλειο ορεκτικό για το μεσημεριανό τραπέζι που ξεφεύγει από τα τετριμμένα και θα αρέσει πολύ στην παρέα σας.

Υλικά

Για τις κροκέτες:

• 2 κ.σ. φυτικό λάδι, χωρισμένες ( 1 κ.σ. + 1 κ.σ.), για τηγάνισμα
• 250-300 γρ. φιλέτο τσιπούρας, χωρίς κόκκαλο και πέτσα,
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μείγμα αποξηραμένων μυρωδικών (ρίγανη, βασιλικό, δεντρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο)
• 1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 κ.γ. αλάτι
• 3 κ.σ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
• 1 κ.γ. πράσινη πιπεριά τσίλι, λιωμένη (προαιρετικά)
• 1 κ.γ. μπούκοβο
• 1 φλ. φρέσκα ψίχουλα ψωμιού

Για την μπεσαμέλ:

• ¼ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• ¾ φλ. γάλα
• 1 αβγό, κρόκος

Για το πανάρισμα:

• ½ φλ. ψίχουλα ψωμιού
• ¼ φλ. λάδι, για τηγάνισμα

Διαδικασία

Για τις κροκέτες:

Σε ένα τηγάνι  ζεσταίνουμε 1 κ.σ. φυτικό λάδι σε δυνατή φωτιά, ώστε να κάψει καλά. Βάζουμε την τσιπούρα στο τηγάνι και την τηγανίζουμε σε υψηλή φωτιά για 3 περίπου λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει. Καθαρίζουμε το ψάρι από δέρμα και κόκκαλα, το θρυμματίζουμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη. Σε ένα άλλο τηγάνι  βάζουμε 1 κ.σ.  φυτικό λάδι και προσθέτουμε 1 κ.γ. από το μείγμα αποξηραμένων μυρωδικών. Προσθέτουμε το κόκκινο κρεμμύδι, αλατίζουμε και τηγανίζουμε, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και τη λιωμένη πιπεριά τσίλι και σοτάρουμε μέχρι να μαραθεί το κρεμμυδάκι. Αδειάζουμε το μείγμα στο μπολ με το ψάρι και το αφήνουμε στην άκρη.

Για την μπεσαμέλ:

Στο ίδιο τηγάνι βάζουμε ¼ φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, χτυπώντας με σύρμα μετά από κάθε προσθήκη. Ανακατεύουμε συνεχώς το μείγμα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να αρχίσουν να εμφανίζονται φυσαλίδες. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον κρόκο αβγού και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις. Μόλις το μείγμα γίνει λείο, επιστρέφουμε το τηγάνι στη φωτιά και συνεχίζουμε να χτυπάμε με σύρμα για 2 λεπτά, μέχρι να πήξει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα στο μείγμα ψαριού. Ρίχνουμε 1 κ.γ. μπούκοβο και ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά. Προσθέτουμε 1 φλ. φρέσκα ψίχουλα ψωμιού, ανακατεύουμε καλά να ενωθούν τα υλικά και βάζουμε το μείγμα στην κατάψυξη για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Για το πανάρισμα:

Βγάζουμε το μείγμα από την κατάψυξη και πλάθουμε 20 στρόγγυλες κροκέτες. Πανάρουμε τις κροκέτες περνώντας τες από τα ψίχουλα ψωμιού. Επιστρέφουμε τις κροκέτες στην κατάψυξη για τουλάχιστον 15 λεπτά –έως μία ολόκληρη ημέρα, πριν τις τηγανίσουμε. Σε ένα τηγάνι βάζουμε 1 κ.σ. λάδι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε τις κροκέτες στο τηγάνι και τις τηγανίζουμε για 1 λεπτό από την κάθε πλευρά. Μεταφέρουμε τις κροκέτες αρχικά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να τραβήξει το λάδι, και στη συνέχεια σε μια πιατέλα. Σερβίρουμε τις κροκέτες ψαριού ζεστές.

Τη συνταγή διαβάσαμε στο dimitrisskarmoutsos.gr