Σπύρος & Βασίλης: H πορεία του φημισμένου εστιατορίου της Αθήνας μέσα στον χρόνο
Από τα «ιστορικά» εστιατόρια της Αθήνας, ο «Σπύρος & Βασίλης» πάνω από 40 χρόνια αδιάλειπτης λειτουργίας, μπορεί να περηφανεύεται ότι έμαθε στους Έλληνες να τρώνε κλασικά πιάτα της γαλλικής κουζίνας, όπως το Εntrecôte Café de Paris στην αυθεντική της εκτέλεση, το σπιτικό Pate foie gras, τα μπουτάκια βατράχων ή τα σαλιγκάρια Βουργουνδίας.
Η λειτουργία του ξεκίνησε τον Οκτώβριο του 1974 όταν ο Βασίλης Πολυμέρης μαζί με τον αδερφό του Σπύρο -ο ένας ήταν σεφ και ο άλλος μετρ στο πρώτο γαλλικό εστιατόριο της Αθήνας στο «L'Abreuvoir» στο Κολωνάκι- αποφάσισαν να κάνουν το επόμενο βήμα και να δημιουργήσουν το δικό τους μαγαζί. Έτσι βρέθηκαν στην οδό Λάχητος, πίσω από την αμερικανική πρεσβεία, που έχει ένα χαριτωμένο δροσερό παρκάκι, εκεί που θα δειπνήσετε τις καλοκαιρινές μέρες και έφτιαξαν το «Σπύρος & Βασίλης». Ένας Ελβετός φίλος τους τότε τους βοήθησε να στήσουν τον κατάλογο, που παραμένει μέχρι σήμερα σταθερός. Το 1999 οι δρόμοι των δύο αδερφών χώρισαν επαγγελματικά. Ο Σπύρος άνοιξε το δικό του μαγαζί στην Κέρκυρα κι ο Βασίλης έμεινε στην Αθήνα συνεχίζοντας την παράδοση. Άνοιξε επίσης ένα ακόμα εστιατόριο το «Tartare» στην Γλυφάδα, που κινείται ακριβώς στην ίδια φιλοσοφία.
Εδώ και δέκα χρόνια, ο κύριος Βασίλης έχει αποσυρθεί και τα ηνία της επιχείρησης έχουν αναλάβει οι δυο γιοι του, ο Γιώργος και ο Οδυσσέας.
Ο Γιώργος θυμάται τα παιδικά του χρόνια μέσα στο εστιατόριο. «Η ζωή μας ήταν συνδεδεμένη με το μαγαζί και τα καλά και τα προβλήματα. Ενώ δεν ήταν προγραμματισμένο, στην πορεία ασχοληθήκαμε κι εγώ και ο αδερφός μου με το εστιατόριο. Ο αδερφός μου σπούδασε στη Ελβετία μαγειρική και κατευθείαν μπήκε στη δουλειά. Εγώ στην αρχή ασχολήθηκα με τα ναυτιλιακά αλλά στη συνέχεια πήγα κι εγώ και σπούδασα γαλλική κουζίνα.
«Θυμάμαι τον πατέρα μου μόνιμα στο εστιατόριο. Ως παιδί μου έκανε εντύπωση όταν έβλεπα τους πελάτες μας σε εφημερίδες ή περιοδικά, και μου φαινόταν περίεργο που ήταν διάσημοι γιατί εγώ τους ήξερα από το μαγαζί. Ο πατέρας μου, όμως, πάντα κρατούσε ένα χαμηλό προφίλ και πρόσεχε τον κάθε πελάτη, ανώνυμο ή επώνυμο, ξεχωριστά. Νομίζω ότι αυτό ήταν το μυστικό της επιτυχίας του. Όταν ξεκίνησα η συμβουλή που μου έδωσε ήταν να έχω υπομονή και να μην επιχειρήσω να κοροϊδέψω ποτέ γιατί θα το βρω το μπροστά μου».
Πραγματικά το εστιατόριο «Σπύρος& Βασίλης» θα λέγαμε ότι έμαθε στους Έλληνες να τρώνε αλά γαλλικά. Άλλωστε αυτοί πρώτοι έφεραν στην Ελλάδα την φημισμένη σος καφέ ντε Παρί. «Νομίζω ότι πλέον οι Έλληνες ψάχνουν πολύ την κουζίνα, βέβαια υπάρχουν και πιο μοντέρνες τάσεις που αγαπάει η νεολαία και θέλει να εξερευνήσει, αλλά πιστεύω ότι στις κλασικές κουζίνες πάντα δίνουν βαρύτητα και δεν τις ξεχνούν. Έτσι όπως έχει γίνει η ζωή μας είναι εύκολο να ενημερώνεσαι, γαστρονομικά ακόμα κι αν δεν βγαίνεις πολύ έξω για φαγητό. Λίγοι είναι αυτοί που δεν γνωρίζουν απολύτως τίποτα σχετικά με την γαλλική κουζίνα πλέον. Θέλουν να δοκιμάσουν κάτι καινούργιο αλλά πάντα επιστρέφουν στα κλασικά», μου εξηγεί ο Γιώργος, που το αγαπημένο του πιάτο είναι η αντρεκότ με σος ντε Παρί και το ταρτάρ.
Γι’ αυτό και το 80% του καταλόγου παραμένει το ίδιο, πάντα υπάρχουν και καινούργια πράγματα που μπαίνουν στο μενού, που πλέον εκτελεί με μαεστρία ο σεφ Δημήτρης Φύτρος.
«Ο σεφ μας φυσικά έχει βάλει και τη δική του πινελιά, ας πούμε το πατέ φουά γκρα είναι δικής του έμπνευσης. Φτιάχνουμε γεύσεις μεσογειακές με αρκετά μυρωδικά, μια κουζίνα δηλαδή που είναι κοντά στον ελληνικό ουρανίσκο, έχει ντομάτα σκόρδο, κρεμμύδι. Οι Γάλλοι σίγουρα προτείνουν τα φιλέτα πολύ πιο άψητα από ό,τι συνηθίζουμε εμείς. Μπορεί ίσως κάποιους να τους ξενίζει αυτό, αλλά είναι η μειοψηφία. Φυσικά κάποιος μπορεί να ζητήσει πως θα ήθελε να είναι ψημένο το κρέας του και θα το σεβαστούμε», μου λέει ο Γιώργος.
Πέρα από τις κλασσικές επιλογές, αξίζει να δοκιμάσετε σπαράγγια με σος Ολλαντέζ, φιλέτο Λίλι με φουαγκρά, τρούφα και σος μαδέρα, στήθος πάπιας με σος Grand Marnier και πορτοκάλι, φιλέτο ή εσκαλόπ παγιάρ, γλώσσα Dover, meunière, σχάρας ή τηγανιτή, ενώ στο τέλος κρατήστε χώρο για το φοβερό προφιτερόλ ή τις παραδοσιακές κρεπ σουζέτ που παρασκευάζονται in situ.
Οι περισσότερες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν είναι ελληνικές, ακόμα και τα βατραχοπόδαρα που είναι δύσκολο να τα βρει κανείς στην Ελλάδα τα παίρνουν από την Έδεσσα, αλλά σε κάποια προϊόντα, όπως η πάπια ή το φουά γκρα κάνουν εισαγωγές. Στην κάβα τέλος, θα βρείτε κυρίως ελληνικά κρασιά, γιατί θέλουν να στηρίξουν την εγχώρια οινοποιία, αλλά και κάποιες διεθνείς ετικέτες, με έμφαση φυσικά στα γαλλικά κρασιά.
Λάχητος 5, Αθήνα, 21 0723 7575