Η μεγάλη ιστορία του Πανετόνε και πού θα βρείτε το καλύτερο στην Αθήνα

Μυρωδάτο κι αφράτο, με καραμελωμένα φρούτα και σταφίδες ή σοκολάτα, το ιταλικό πανετόνε είναι το απόλυτο χριστουγεννιάτικο γλυκό, ιδανικό για να συνοδεύσει τον καφέ μας ή για να ολοκληρώσουμε ένα εορταστικό δείπνο.

Οι απόψεις των γλωσσολόγων διίστανται σχετικά με την καταγωγή της λέξης. Κάποιοι πιστεύουν ότι προέρχεται από το ιταλικό «panetto», δηλαδή το «μικρό ψωμί» και με την αυξητική κατάληξη «οne» μετατρέπεται σε «μεγάλο ψωμί», ενώ κάποιοι άλλοι υποστηρίζουν ότι κατάγεται από τη μιλανέζικη φράση «pan del ton», οπότε σημαίνει «ψωμί της πολυτέλειας». Ο θρύλος πάλι θέλει τη λέξη να προκύπτει από σύντμηση της φράσης «Pan di Toni», δηλαδή «το ψωμί του Τόνι».

Ποιος όμως ήταν ο Τόνι;

Σύμφωνα με τον πρώτο μύθο, ο Τόνι ήταν ο φούρναρης που επρόκειτο να επιμεληθεί τα αρτοσκευάσματα για το βασιλικό γιορτινό τραπέζι του Λουδοβίκο Ντι Μόρο τα Χριστούγεννα του 1476, στην πόλη του Μιλάνου. Ενώ όμως περίμενε τις φοκάτσιες να ψηθούν, τον πήρε ο ύπνος. Το αποτέλεσμα ήταν ότι τα λαχταριστά ψωμάκια να γίνουν κάρβουνο. Απελπισμένος, ο καημένος Τόνι αποφάσισε να χρησιμοποιήσει το ζυμάρι που του είχε περισσέψει, προσθέτοντας αυγά, μέλι, σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα,δημιουργώντας τη συνταγή ενός γλυκού ψωμιού που στη συνέχεια εμφάνισε στο Λουδοβίκο ως ξεχωριστό δώρο.

Σύμφωνα με έναν άλλο μύθο, ο αριστοκράτης Ughetto Atellani αγάπησε την Adalgisa, τη φτωχή κόρη ενός φούρναρη που τον έλεγαν Τόνι (πάντα επί βασιλείας του Λουδοβίκου Ντι Μόρο, δούκα του Μιλάνου την περίοδο 1452 - 1508). Ο πλούσιος ευπατρίδης, προκειμένου να κερδίσει την αγαπημένη του με την αξία το κι όχι με τα λεφτά του, μεταμφιέστηκε σε φούρναρη και επινόησε μια υπέροχη συνταγή για ένα γλυκό, αφράτο ψωμί, με αυγά, μέλι και φρέσκο βούτυρο, το γέμισε ζαχαρωμένα λεμόνια και πορτοκάλι, που το πρόσφερε στην οικογένεια της αγαπημένης του. Σύμφωνα με αυτή την εκδοχή, πατέρας και κόρη λύγισαν από τη γλύκα της προσφοράς και με τη συναίνεση του βασιλιά, έγιναν οι γάμοι -παρουσία μάλιστα και του Λεονάρντο ντα Βίντσι- στων οποίων το τραπέζι κυρίαρχη θέση είχε δικαιωματικά το «Pan di Toni», το τσουρέκι που ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του πατέρα της νύφης.

Τέλος κάποιοι λένε ότι αυτό το γλυκό ήταν εφεύρεση της αδελφής Ουγκέτα, που είχε αναλάβει το διακόνημα της μαγείρισσας σε ένα φτωχό μοναστήρι. Αυτή λοιπόν ήθελε να φτιάξει ένα γλυκό για τους φτωχούς, αλλά επειδή είχε πολύ λίγα υλικά, έφτιαξε ένα ψωμί και πρόσθεσε ζάχαρη, αυγά, σταφίδες και αποξηραμένα φρούτα, δημιουργώντας τελικά το πρώτο πανετόνε.

Όπως και να' χει το γλυκό αυτό ψωμάκι απέκτησε γρήγορα φήμη σε όλη τη χώρα και σύντομα έγινε γνωστό σε ολόκληρη την Ευρώπη.

Στις αρχές του 20ού αιώνα, δυο Μιλανέζοι αρτοποιοί -που διέθεταν μέχρι τότε το παραδοσιακό τσουρεκάκι σχεδόν σε ολόκληρη την Ιταλία, πάσχιζαν να αποδείξουν ότι το δικό τους πανετόνε είναι το καλύτερο. Το 1919, ο Angelo Motta, φέρνει την επανάσταση στο προϊόν, δίνοντάς του τη μορφή με την οποία το γνωρίζει σήμερα όλος ο κόσμος, τριπλασιάζοντας το ύψος του, αφού αποφασίζει να επιμηκύνει τη διαδικασία παραγωγής, αφήνοντάς το να φουσκώσει για σχεδόν 20 ώρες. Από την άλλη ο Gioacchino Alemagna, το όνομα του οποίου υπάρχει ακόμη και σήμερα ως brand name, αποφάσισε ότι θα κάνει καλύτερο το προϊόν. Πολλοί φούρνοι του Μιλάνου και κατόπιν όλης της χώρας μπήκαν σε αυτό το παιχνίδι του ανταγωνισμού, με αποτέλεσμα η κάθε πόλη να φτιάχνει τη δική της μοναδική συνταγή. Μέχρι το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου , η τιμή του πανετόνε ήταν πολύ χαμηλή, εξαιτίας της μεγάλης προσφοράς και ίσως γι' αυτό έγινε το κλασικό χριστουγεννιάτικο γλυκό της χώρας, αφού μπορούσαν να το απολαύσουν τόσο οι πλούσιοι του Βορρά όσο και η εργατική τάξη του Νότου.

Τα τελευταία χρόνια πάντως διάσημοι chef προσθέτοντας κρέμα φτιαγμένη από το λευκό κρεμώδες τυρί μασκαρπόνε, που του πάει ομολογουμένως εξαιρετικά ή κρεµ ανγκλέζ, έκαναν το πανετόνε ένα πολυτελές γλύκισμα, που αξίζει να έχει κανείς στο τραπέζι του.

Η ιδιαίτερη γεύση του οφείλεται στη διαδικασία παραγωγής του, η οποία περιλαμβάνει την παραγωγή του λεγόμενου φυσικού ή μητρικού προζυμιού (lievito naturale). Γι’ αυτό άλλωστε, διατηρεί αναλλοίωτα τα αρώματα και τη φρεσκάδα του για αρκετές μέρες μετά από την παραγωγή του. Το μητρικό προζύμι γίνεται με αλεύρι, νερό και κάποιο άλλο φρούτο, όπως μήλο. Αφού ωριμάσει για 15 περίπου ημέρες ξεκινάει η διαδικασία παρασκευής του. Πρώτα φτιάχνεται μια ζύμη» (η primo impasto), που θα παραμείνει ένα ολόκληρο βράδυ σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Αφού βγει από το φούρνο, κρεμιέται ανάποδα μέχρι να κρυώσει -έτσι διατηρεί το ψηλό, εντυπωσιακό σχήμα του- και στο τέλος πασπαλίζεται με άχνη ζάχαρη ή επικαλύπτεται με σοκολάτα.

Πού θα το βρείτε

Σήμερα το πανετόνε είναι τόσο δημοφιλές που μπορείτε να το βρείτε ακόμα και στα σουπερμάρκετ της γειτονιάς σας. Οι foodies μπορούν να το βρουν σε επιλεγμένα delicatessen, αν κι εκεί οι τιμές είναι οι πιο τσιμπημένες -μπορεί φτάσουν ακόμα και τα πενήντα ευρώ.

-Στον γνωστό Φούρνο του Θησείου τον «Τάκη» (Μισαραλιώτου 14, Μακρυγιάννη , τηλ.: 210-9230052) θα βρείτε το παραδοσιακό G. Cova & C από το Μιλάνο με φρούτα, κρέμα κάστανο ή ολόκληρα κεράσια -πιστέψτε μας δεν πρόκειται να αντέξετε και να μην το φάτε ολόκληρο σ ‘ ένα μόνο πρωινό.

-Στα καταστήματα «Era Nuts» (Ομήρου 2, Ν. Ψυχικό, 211 407 65 06 και Πατρ. Ιωακείμ 1, Κολωνάκι, 211 411 28 32) θα βρείτε δύο παραλλαγές: το κλασικό με σταφίδες και γλασαρισμένα φρούτα, κι ένα με κομμάτια bitter σοκολάτας.

-Στον «Λυκαβηττό» (Δεινοκράτους 59, Κολωνάκι, 210-7211348), ο Σταύρος Ισκιδάκης, φούρναρης εδώ και 25 χρόνια φτιάχνει το δικό του πανετόνε με συνταγή από έναν φίλο φούρναρη στη Τοσκάνη, το οποίο μπορείτε να το προμηθευτείτε ακόμα σε κομμάτια, αν θέλετε να το δοκιμάσετε.

-Eίτε για πρωινό με βούτυρο και μαρμελάδα είτε για να συνοδεύσει τον απογευματινό σας καφέ, το πανετόνε του «Άρτιστον» (τηλεφωνικές παραγγελίες στο 210 8211029) δεν πρόκειται να σας απογοητεύσει.

-Από τα καλύτερα πανετόνε φτιάχνει και ο αγαπημένος μας Στέλιος Παρλιάρος, το οποίο μάλιστα κοστίζει 16 ευρώ το μισό κιλό. Μπορείτε να το βρείτε ή στο κατάστημα «Sweet Alchemy by Stelios Parliaros» (Ηροδότου 24, Κολωνακι, 21 0724 0205) ή να το παραγγείλετε μέσω Wolt.

-Τώρα αν θέλετε να έρθει στην πόρτα σας το πιο μυρωδάτο που έχετε φάει ποτέ, μπορείτε να μπείτε στη σελίδα του pastry chef Αντώνη Σελέκου στο instagram, και να παραγγείλετε μια από τις πιο καλοφτιαγμένες κι εντυπωσιακές εκδοχές που κυκλοφορούν αυτή τη στιγμή στην πόλη. Περιλαμβάνει σοκολάτα, cranberries, σταφίδες, κονφί από λεμόνι και πορτοκάλι, και φουντούκια, είναι πολύ φουσκωτό -όπως δηλαδή πρέπει- και κοστίζει περίπου στα τριάντα ευρώ.