H Greek Vegan Kouzina του Νίκου Γαϊτάνου έρχεται σπίτι σας
O Νίκος Γαϊτάνος είναι από τους πιο γνωστούς vegan σεφ στη χώρα μας κι ήδη έχει στο ενεργητικό του πολλές σημαντικές συνεργασίες. Τώρα όμως με την εταιρεία Vego, που ήδη σε έναν κοινό χώρο στον Άγιο Δημήτριο διατηρούν δύο εστιατόρια -το ένα με vegan σουβλάκι, το άλλο με vegan πίτσα- έρχεται να προστεθεί και μια νέα ιδέα, που εστιάζει στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα.
H αγάπη του Νίκου για τη μαγειρική ξεκινάει από παλιά, αφού μικρός εκείνος και η αδερφή του μαγείρευαν στο σπίτι. «Η γιαγιά μου και η μαμά μου δεν ήταν καλές στην κουζίνα», μου λέει γελώντας. «Εγώ από ιδεολογία έχω να φάω κρέας από το ’87, από τα 17 μου χρόνια είμαι χορτοφάγος και πριν από πέντε χρόνια έγινα vegan. Οπότε για να φάω έπρεπε να ετοιμάσω μόνος μου τα γεύματά μου, έτσι έμαθα τα μυστικά και κάποια στιγμή αποφάσισα να ακολουθήσω και επαγγελματικά αυτό τον δρόμο. Ως σεφ πια έχω σταματήσει να μαγειρεύω κρέας. Στην αρχή ήταν δύσκολο, γιατί δεν υπήρχαν στην ελληνική αγορά αρκετά φυτικά υποκατάστατα, όμως πλέον τα πράγματα έχουν αλλάξει. Γύρω στο 2015 πήγα στην Αγγλία όπου η vegan διατροφή ήταν από τότε διαδεδομένη, έμαθα πολλά, όμως δεν μου άρεσε η ζωή εκεί και αποφάσισα να επιστρέψω», μου λέει.
Για τον Νίκο, ο βιγκανισμός είναι ιδεολογία, που περιλαμβάνει και τη φυτική διατροφή, κυρίως όμως στηρίζεται στο ότι «δεν εκμεταλλεύομαι τα ζώα σε καμία μορφή δεν κάνω κακό στους άλλους και στον πλανήτη». «Η κτηνοτροφία είναι τεράστιο ζήτημα και κυρίως τα αντιβιοτικά με τα οποία ταΐζουν τα ζώα για να αντέχουν. Όλα αυτά διαταράσσουν την αλυσίδα και δημιουργούν ιούς», μου επισημαίνει, επαναφέροντας ένα τεράστιο θέμα που έχει ανοίξει με την πανδημία.
Τον ρωτάω για την άποψη που έχουν αρκετοί ότι χωρίς κρέας ένα πιάτο δεν είναι χορταστικό. «Οι ζωικές τροφές δεν χωνεύονται γρήγορα, μένουν στο στομάχι για ώρες, γι’ αυτό και προκαλούν αρρώστιες. Εσύ νομίζεις ότι έχεις χορτάσει, όμως ο οργανισμός στην πραγματικότητα καταπονείται, για να τις χωνέψει. Κανονικά πρέπει να τρώμε πολλά μικρά γεύματα».
Όσον αφορά στο καινούργιο του εγχείρημα, το «Greek Vegan kouzina», έχει προσανατολισμό στις συνταγές που ξέρουμε από την ελληνική παράδοση. «Τα πρώτα vegan εστιατόρια είχαν λίγο από όλα: ένα ασιατικό πιάτο, ένα μπέργκερ… Σήμερα έχουν αυξηθεί όμως τα χορτοφαγικά εστιατόρια στην Αθήνα, οπότε πιστεύω ότι πρέπει η vegan κουζίνα να εξελιχθεί και να έχει ταυτότητα. Έχουμε λοιπόν ό,τι μπορεί να βρει κανείς και σε ένα ελληνικό κλασικό μαγειρείο -από ρεβίθια, φασόλια, λαδερά, μέχρι ψάρι από τζάκφρουτ, χταπόδι από μανιτάρια, μουσακά, παστίτσιο, μακαρόνια με κιμά σόγια, σπετζοφάι με αλλαντικά από τοφου ή σέιταν. Κάνω ακριβώς την παραδοσιακή κουζίνα που ξέρουμε, απλώς αντικαθιστώ τα ζωικά με φυτικά. Δεν κάνω πειραματισμούς- στο παρελθόν έχω κάνει και στο μέλλον θα το ξανακάνω- εδώ όμως φτιάχνουμε ό,τι θα τρώγατε και σε ένα οποιοδήποτε άλλο εστιατόριο, απλώς σε vegan εκδοχή.
Συνεργάζομαι με ελληνικές εταιρείες που έχουν ωραία φυτικά υποκατάστατα κρεάτων, αλλά κάνω και παρασκευές. Παίρνουμε, ας πούμε τη σόγια και την αποξηραίνουμε μόνοι μας, φτιάχνουμε γύρο από τζάκφρουτ και το κεμπάπ από πρωτεΐνη αρακά. Tα τυριά φτιάχνονται από βούτυρο καρύδας ή άμυλο πατάτας. Η μπεσαμέλ και το τζατζίκι από γάλα σόγιας. Τα γλυκά με γάλα καρύδας, αμυγδάλου ή γάλα σόγιας».
Ο ίδιος επιμελείται το μενού και η ομάδα του -πολλοί εκ των οποίων ήταν και μαθητές στη σχολή του- εκτελούν τις συνταγές με δεξιοτεχνία. Αυτή την περίοδο φυσικά εξυπηρετούν τους πελάτες με delivery -καλύπτουν μάλιστα ένα μεγάλο μέρος της Αττικής- απλώς αν είστε πολύ μακριά από το κατάστημα αυξάνεται λίγο η ελάχιστη κατανάλωση.
«Είμαι πολύ περήφανος για τη σχολή που έχουμε δημιουργήσει σε συνεργασία με τα ΙΕΚ ΣΒΙΕ. Είναι η μόνη vegan σχολή διετούς φοίτησης στην Ευρώπη. Καλύπτει ένα μεγάλο κομμάτι σπουδών -μανιταρολoγία, γεωπονία κτλ. Φέτος μάλιστα ξεκινήσαμε και online μαθήματα για ανθρώπους που δεν μένουν στην Αθήνα, ενώ κάνουμε και πολλά διαδικτυακά σεμινάρια. Από το καλοκαίρι θα ξεκινήσουν και κάποια ταχύρρυθμα τμήματα. Ξεκινάμε από το μηδέν, δεν χρειάζεται κάποιος να είναι μάγειρας για να εγγραφεί, αλλά έρχονται και μάγειρες για την εξειδίκευση», μου εξηγεί.
Ο Νίκος όμως, πέρα από τις άλλες δραστηριότητές του, γράφει και βιβλία μαγειρικής. Πρόσφατα μάλιστα κυκλοφόρησε το «Μαγειρεύουμε σπίτι» σε μορφή ebook και το οποίο διατίθεται δωρεάν. Περιέχει πάνω από ογδόντα συνταγές, που εμπνεύστηκε ο ίδιος στην πρώτη καραντίνα, συνταγές πολύ κατανοητές που εύκολα μπορεί κανείς να φτιάξει μόνος στο σπίτι, γι' αυτό και ο ίδιος θεωρεί ότι είναι «ό,τι καλύτερο έχει κάνει».
Τελειώνοντας την κουβέντα μας μου μιλάει για τη σχέση των Ελλήνων με τον βιγκανισμό. «Οι Έλληνες ανταποκρίνονται στον βιγκανισμό, έχουμε βέβαια και πελάτες που δεν είναι αποκλειστικά vegan. Kάνουμε πλέον όμως ένα γκάλοπ στο μαγαζί και βλέπουμε ότι έχει αυξηθεί πολύ το ποσοστό των vegan, από τότε που πρωτοξεκινήσαμε. Δηλαδή, για να μιλήσω με αριθμούς, μπορώ να πω ότι το 70% των πελατών μας είναι vegan και αυτό με χαροποιεί».
Πάντως ακόμα κι αν επιμένετε στην κρεατοφαγία, είστε ευπρόσδεκτοι εδώ. Η δημιουργική κουζίνα του Νίκου και η φαντασία του σίγουρα θα σας κάνει να αλλάξετε γνώμη …
Greek Vegan kouzina - Αϊδινίου 9, Άγιος Δημήτριος, 210 9764555