Ο σοβαρός λόγος για τον οποίο πρέπει να μουλιάζεις πάντα τα όσπρια

Ναι, ξέρουμε είναι αυτές οι μέρες που έχετε 1002 (κυριολεκτικά) πράγματα στο κεφάλι σας και ξεχάσατε να μουλιάσετε από το βράδυ τα όσπρια που θέλετε να μαγειρέψετε.

Έχει συμβεί σε όλες μας και όλες κάναμε την ίδια σκέψη: Κι αν τα βάλω να βράσουν έτσι;

Δυστυχώς αυτό δεν είναι καλή ιδέα. Όχι γιατί δεν θα βράσουν, πιθανότατα αν είναι «φετινά» και «βραστερά» (όπως έλεγαν και οι γιαγιάδες μας), τα όσπριά σας θα βράσουν μια χαρά. Πολλές από εμάς, θεωρούσαμε ότι το μούλιασμα των οσπρίων, δηλαδή η βύθισή τους σε νερό για 12 ή και παραπάνω ώρες, είχε ως σκοπό να μαλακώσουν τα όσπρια και να βράσουν πιο εύκολα. Η άποψη αυτή είναι εσφαλμένη.

Ο λόγος για τον οποίο μουλιάζουμε τα όσπρια, είναι πολύ σοβαρός κι έχει να κάνει με την υγεία μας και όχι με το βράσιμο των οσπρίων.

Όλοι οι σπόροι των φυτών περιέχουν φυτικό οξύ, το οποίο χρησιμεύει ως κύρια μορφή αποθήκευσης του φωσφόρου στα σπέρματα. Χάρη στις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες συχνά χρησιμοποιείται στο εμπόριο ως συντηρητικό.

Ωστόσο το φυτικό οξύ μειώνει την απορρόφηση του σιδήρου του ψευδαργύρου και του ασβεστίου από τον οργανισμό στο γεύμα, με αποτέλεσμα να μη μπορούμε να πάρουμε τα μεταλλικά στοιχεία από τις τροφές.

Το μούλιασμα είναι μία από τις πιο διαδεδομένες μεθόδους κατά την οποία μειώνεται η περιεκτικότητα το φυτικού οξέως στα όσπρια όταν τα μουλιάζουμε κατά τη διάρκεια της νύχτας.

Εκτός από το μούλιασμα, υπάρχουν και άλλες μέθοδοι όπως η θερμότητα. Όταν θερμαίνουμε τις τροφές, καταστρέφονται κάποιες ποσότητες φυτικού οξέως, αλλά δυστυχώς καταστρέφεται και η βιταμίνη C.
Αλλη μια μέθοδος είναι η ζύμωση, κατά την οποία χρησιμοποιήσουμε ορό γάλακτος ή σταγόνες λεμονιού στο μούλιασμα προκειμένου να μειωθεί η ποσότητα φυτικού οξέος.

Περιεκτικότητα σε φυτικό οξύ

Φασόλια

0,61-2,38 g/100g

Φασόλια γίγαντες

0,51-1,77 g/100g

Μπιζέλια

0,22-1,22 g/100g

Μαυρομάτικα φασόλια

0,37-2,90 g/100g

Ρεβύθια

0,28-1,60 g/100g

Φακές

0,27-1,51 g/100g