O μαγικός κόσμος των μανιταριών: Ο Νίκος Τσίλης μας αποκαλύπτει τα μυστικά ενός «μανιταρά» και μας πάει για κυνήγι τρούφας
Αν υπάρχει ένας άνθρωπος που γνωρίζει καλύτερα από τον καθένα τον μαγικό κόσμο των μανιταριών αυτός δεν είναι άλλος από τον Νίκο Τσίλη.
Με τη βοήθεια του Νίκου Τσίλη, πιστοποιημένου συλλέκτη και μέλος των μανιταρόφιλων Ελλάδος, η γνωριμία με τον θαυμαστό κόσμο των μανιταριών μοιάζει με παιχνιδάκι και όπως μπορεί να συνειδητοποιήσει κανείς, το κυνήγι μανιταριών και τρούφας, δεν είναι ακόμη μια απλή ενασχόληση με τη φύση. Έχει αγωνίες και άγχη, θέλει μεράκι, πείσμα και διάβασμα, στο τέλος της ημέρας όμως ένα είναι σίγουρο: η φύση σε αποζημιώνει με τον καλύτερο τρόπο άπαξ και της φερθείς με σεβασμό και αγάπη.
Όπως μας λέει ο Νίκος σε μια άκρως απολαυστική και διδακτική θα μπορούσα να πω συζήτηση, «οι τρούφες ανήκουν στα υπόγεια είδη των μανιταριών, ανήκουν δηλαδή στα μανιτάρια που ο καρπός και κατά επέκταση τα σπόρια δημιουργούνται εντός του εδάφους. Τα υπόγεια αυτά είδη επειδή δεν έχουν τη δυνατότητα σποράς μέσω του αέρα ξεκίνησαν να αναπτύσσουν αρώματα ικανά για να προσελκύσουν μικρά και μεγάλα θηλαστικά. Επιτυγχάνουν έτσι την σπορά τους και την διαιώνιση τους» κάτι που μας βοηθά να καταλάβουμε πώς η τρούφα συγκεκριμένα καταλήγει τελικά στο τραπέζι μας αρωματίζοντας μοναδικά τα πιάτα μας.
Η φύση για εμένα παίζει τον ρόλο του ψυχολόγου
Ο Νίκος Τσίλης, μετά την ολοκλήρωση των σπουδών του το 2016 στην Καλών Τεχνών στη Θεσσαλονίκη, αποφάσισε να επιστρέψει στον τόπο του, στις Πρέσπες, με σκοπό να δημιουργήσει κάτι δικό του στον τόπο που μεγάλωσε. Άκουγε βαθιά μέσα του, όπως μου περιγράφει με στόμφο, την ανάγκη του να ασχοληθεί με την φύση οπότε σχεδόν αμέσως προέκυψε η ιδέα των μανιταριών και της τρούφας.
«Η φύση για εμένα παίζει τον ρόλο του ψυχολόγου, με ηρεμεί και μέσα από την ενασχόλησή μου με αυτό που αγαπώ, εκτονώνομαι. Μη ξεχνάς άλλωστε πως συνδυάζω το χόμπι μου με τη δουλειά μου και είμαι ευγνώμον για αυτό.»
Και ενώ μπορεί ο καθένας μας να γνωρίζει βασικά χαρακτηριστικά, γεύσεις και αρώματα των μανιταριών και της τρούφας, ποιος πραγματικά γνωρίζει λεπτομέρειες όσον αφορά τα αμέτρητα είδη, το κυνήγι και τη διαδικασία συγκομιδής;
Πίσω από ένα μοσχομυριστό πιάτο μανιταριών, πίσω από τα flakes μαύρης τρούφας υπάρχουν άνθρωποι που ξυπνούν αχάραγα, ιχνηλατούν και συλλέγουν. Πρακτικά, η ημέρα της αναζήτησης της τρούφας ξεκινάει πολύ νωρίς το πρωί με το ξυπνητήρι να χτυπάει στις τέσσερις τα χαράματα, προκειμένου να γίνουν οι απαραίτητες προετοιμασίες για την έξοδο στο δάσος. «Για να πετύχουμε καλύτερες συνθήκες για τον σκύλο και για εμάς πρέπει να είμαι στο σημείο της συλλογής μεταξύ 5μιση και 6 το πρωί. Ακολουθούν 2-3 ώρες αναζήτησης και στην συνέχεια επιστρέφουμε πίσω όπου ακολουθεί το καθάρισμα της τρούφας» μας λέει ο Νίκος.
Η διαφορά των απλών μανιταριών και της τρούφας
Οι κυριότερες διαφορές έχουν να κάνουν με τον τρόπο χρήσης των δύο αυτών προϊόντων. Τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται ως το κύριο μέρος του πιάτου ενώ η τρούφα χρησιμοποιείται ως καρύκευμα και καταναλώνεται χωρίς να απαιτείται θερμική επεξεργασία. Ο αριθμός των εδώδιμων μανιταριών στην Ελλάδα και κατ' επέκταση στις Πρέσπες είναι μεγάλος, βέβαια δεν σημαίνει ότι όλα αυτά τα είδη συλλέγονται. Τα είδη που συλλέγονται έχουν ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά και αρώματα και μπορούν να σταθούν άρτια στην παρασκευή ενός πιάτου. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι γύρω στα 30 είδη μανιταριών και 7 είδη τρούφας. Στη δική μου λίστα με τα αγαπημένα μου είδη είναι σίγουρα οι κανθαρέλες( cantharellus sp) ,οι βωλήτες( boletus sp) και τα μαρτιατικα (hygrophorus marzuolus). Αυτά τα τρία είδη έχουν δυνατά αρώματα, συνεκτική σάρκα και μπορούν να μαγειρευτούν σχεδόν με όλους τους δυνατούς τρόπους.
Οι τρούφες είναι σαν ένα ακατέργαστο διαμάντι της φύσης
Οι τρούφες είναι σαν ένα ακατέργαστο διαμάντι της φύσης, εύθραυστο και πολύτιμο. Έχουν δυνατό άλλα λεπτό άρωμα και αν αυτός που θα την κατεργαστεί δεν το κάνει σωστά όλα αυτά τα χαρακτηριστικά θα εξαφανιστούν σε κλάσματα δευτερολέπτου. Ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των προϊόντων με τρούφα που κυκλοφορεί περιέχει χημικό άρωμα το οποίο ουδεμία σχέση έχει με την πραγματική τρούφα. Τρανό παράδειγμα τα λάδια, και τα πατέ τρούφας. Εγώ φτιάχνω βούτυρο από όλα τα είδη της τρούφας, το οποίο δεν περιέχει κανένα συντηρητικό πάρα μόνο αγνό βούτυρο και τρούφα και, τόσο η γεύση, όσο και τα αρώματα είναι ανεπανάληπτα.
Ο Νίκος Τσίλης μας αποκαλύπτει τα μυστικά ενός «μανιταρά» και μας πάει για κυνήγι
Μια κρίσιμη ερώτηση που προκύπτει από τα παραπάνω λοιπόν είναι αν πραγματικά ένας «μανιταράς» μπορεί να έχει κέρδος από αυτή τη δουλειά.
«Το κέρδος δεν είναι αυτό που φαντάζεται κανείς αν συνυπολογίσει τα έξοδα μετακίνησης, την συντήρηση του εξοπλισμού και τη δουλειά -τη δική μου και φυσικά των σκυλιών. Και έπειτα έρχονται οι δυσκολίες που προκύπτουν. Οι καιρικές συνθήκες (βροχή,χιόνι,αέρας) και η δύσκολη πρόσβαση στα σημεία συλλογής είναι από τα πιο συχνά» μας απαντάει ο Νίκος.
Έχεις μαζί σου και τα ειδικά σκυλιά, τα οποία εκπαιδεύεις εσύ ο ίδιος. Για κάποιον που δεν γνωρίζει, πώς το κάνεις αυτό και πώς σε βοηθούν πρακτικά τα σκυλιά;
«Η εκπαίδευση των σκυλιών ξεκινάει από πολύ μικρή ηλικία, από 3 μηνών περίπου, και στην ουσία πρόκειται για ένα παιχνίδι μεταξύ σκύλου και ανθρώπου, μέσα από το οποίο προσπαθείς να διδάξεις στον σκύλο να αναζητεί την μυρωδιά της τρούφας. Αυτό επιτυγχάνεται σχετικά γρήγορα αλλά για να πεις ότι έχεις ένα καλά εκπαιδευμένο σκυλί πρέπει να έχει περάσει η ηλικία των 2 ετών και να έχει μαζέψει μπόλικη εμπειρία από τις βόλτες στο δάσος. Με την πάροδο του χρόνου ο σκύλος και ο χειριστής επιτυγχάνουν καλή συνεννόηση και η συλλογή της τρούφας γίνεται πιο εύκολη και στον λιγότερο δυνατό χρόνο».
Τι «κερδίζεις» εσύ τελικά από το κυνήγι τρούφας;
«Πέρα από τον βιοπορισμό, κερδίζεις ώρες χαλάρωσης στο δάσος, ταυτόχρονα κερδίζεις σωματική άσκηση, ψυχοθεραπεία και φορτώνεις εμπειρίες από τα διάφορα που μπορεί να κληθείς να αντιμετωπίσεις καθ'όλη την διάρκεια που βρίσκεσαι μόνος σου στο δάσος».
Μίλησε μας για τις δράσεις και τις πεζοπορίες που διοργανώνονται εκεί.
«Εδώ στις Πρεσπες, πραγματοποιώ διάφορες πεζοπορίες, βόλτες για αναζήτηση άγριων μανιταριών και βέβαια κυνήγι τρούφας που, αφού ολοκληρωθεί, oι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν τη διαδικασία του μαγειρέματος με τα είδη που έχουμε συλλέξει κατά την αναζήτηση.
Φυσικά έπειτα από αυτά έρχεται η δοκιμή και η... γευσιγνωσία. Μεταξύ άλλων φτιάχνουμε μακαρονάδες και risotti.
«Αυτές τις δραστηριότητες μπορεί να τις παρακολουθήσει και ένα μικρό παιδί ενώ πέραν της εύρεσης των τρουφών μπορεί κανείς να δει τη σχέση που αναπτύσσεται μεταξύ σκύλου και ανθρώπου. Αυτές οι βόλτες πραγματοποιούνται ολόκληρο τον χρόνο σε διαφορετικά μέρη. Ενδεικτικά, μέσα στο εθνικό πάρκο Πρεσπών, σε σημεία απαράμιλλης ομορφιάς και παράλληλα σε σημεία με ιστορικό ενδιαφέρον»
Πού αλλού μπορεί κανείς να «γιορτάσει» ή να γνωρίσει τον κόσμο των μανιταριών;
Κατά την διάρκεια του έτους πραγματοποιούνται γιορτές μανιταριού και τρούφας ανά την Ελλάδα. Εκεί δίνεται η δυνατότητα στον κόσμο να παρακολουθήσει διάφορα σεμινάρια και παρουσιάσεις από ανθρώπους καταξιωμένους στον χώρο, επιστήμονες και γνωστές του αντικειμένου. Σε διάφορες από αυτές τις γιορτές συμμετέχω και εγώ ενεργά με τα σκυλιά μου, δίνοντας στον κόσμο πληροφορίες σχετικά με τα άγρια μανιτάρια και τις τρούφες. Όλα αυτά γίνονται σε συλλογικό επίπεδο και κανείς από τους συμμετέχοντες δεν αμείβεται. Το κάνουν όλοι εθελοντικά επειδή το αγαπούν.
Πώς μπορεί κάποιος να γνωρίσει τον «κόσμο των μανιταριών» καλύτερα; Τι θα συμβούλευες όσους νέους θέλουν να ασχοληθούν περαιτέρω;
Αυτό που θα συμβούλευα τους ανθρώπους που θέλουν να ξεκινήσουν να ασχολούνται με τα άγρια μανιτάρια και τις τρούφες είναι πρώτα να προμηθευτούν ένα καλό βιβλίο αναγνώρισης των ειδών και έπειτα να έρθουν στις μανιταρογιορτες και να γνωρίσουν από κοντά έμπειρους συλλέκτες, μυκητολόγους και μέλη των μανιταροφιλικών συλλόγων.
