Madame Phu Man Chu: To βιετναμέζικο που έλειπε από το κέντρο της Αθήνας
Η ασιατική κουζίνα, τουλάχιστον η πιο εξευρωπαϊσμένη εκδοχή της, είναι ιδιαιτέρως αγαπητή στη χώρα μας, αλλά την έχουμε γνωρίσει κυρίως μέσα από κινέζικα, ταϊλανδέζικα και ιαπωνικά εστιατόρια.
Όμως, ακόμα μια χώρα από τη μακρινή Ασία διαθέτει μια εξαιρετική γαστρονομική παράδοση, που έφτασε η ώρα να ανακαλύψουμε.
Ο λόγος για το Βιετνάμ που η κουζίνα του θεωρείται μια από τις πιο υγιεινές κι εύγευστες του κόσμου.
Επηρεασμένη από τις συνταγές των γύρω χώρων, αλλά και τους Γάλλους της Ινδοκίνας, η βιετναμέζικη σχολή θα λέγαμε ότι είναι πιο δροσερή από αυτή της Ταϊλάνδης, χρησιμοποιεί αρκετά τη ζάχαρη, το κάρυ και διάφορα μπαχαρικά, ενώ, δεν λείπουν και οι πιο εκλεπτυσμένες γεύσεις. Φυσικά, το ρύζι αποτελεί απαραίτητο συνοδευτικό, και το πιο διαδεδομένο είναι το jasmine - μάλιστα η παράδοση λέει ότι πρέπει να φας μέχρι και τον τελευταίο κόκκο που έχεις στο πιάτο σου για να έχεις καλή τύχη.
Και ποιος είχε την ιδέα να φέρει το Βιετνάμ στο κέντρο της πόλης;
Ο Κωνσταντίνος Ζουγανέλης, φυσικά, ιδιόκτητης του διάσημου "Buba" στην Κηφισιά. Αυτός, άλλωστε, ήταν από τους πρώτους που μας μύησαν και στην ταϊλανδέζικη κουζίνα, όταν πρωτοάνοιξε το «Guru» στην Πλατεία θεάτρου, που πλέον δεν υπάρχει, αλλά αποτελεί ορόσημο της νυχτερινής Αθήνας. Ο Κωνσταντίνος, λοιπόν, γνώρισε ένα μοναδικό δίδυμο, τον σεφ Vu Dinh Hung και τον Luc Lejeune, μια μέρα που επισκέφτηκαν το εστιατόριό του. Οι δυο τους ήδη έχουν τέσσερα μαγαζιά στο Βιετνάμ και πριν εγκατασταθούν στην πόλη μας, -όπου πλέον έχουν επιλέξει ως βάση τους-, έκαναν και μια στάση στην Κωνσταντινούπολη με ένα pop up resto. Οι τρεις, λοιπόν, βρήκαν αυτή τη μικρή γωνιά Σκουλενίου και Πραξιτέλους για να στεγάσουν το νέο τους επιχειρηματικό βήμα.
Ο χώρος μικρός αλλά έξυπνα διακοσμημένος (με την υπογραφή του Κωνσταντίνου Ζουγανέλη και του εικαστικού Δημήτρη Τάταρη), με μίνιμαλ αισθητική, διαθέτει δυο μπάρες και ξύλινα πάσα με σκαμπό ντυμένα με υφάσματα παραλλαγής, για να απολαμβάνετε το φαγητό σας ή το ποτό σας, ενώ χαζεύετε την κίνηση από τις τζαμαρίες. Φωτιστικά φαναράκια σε σχήμα λωτού κι ένας μεγάλος χάρτινος δράκος τραβούν την προσοχή, ενώ η προτομή του Χο Τσι Μινχ, προέδρου του Βιετνάμ που ηγήθηκε του κινήματος της ανεξαρτησίας της χώρας, δεσπόζει από ψηλά. Την ζεστή ατμοσφαίρα συμπληρώνουν οι μουσικές επιλογές του Κωνσταντίνου, που ως ένα από τα ιδρυτικά μέλη των Βurger Project, ξέρει να μας ξαφνιάζει ευχάριστα.
Το όνομα τώρα μπορεί μεν να θυμίζει τον σατανικό επιστήμονα Dr. Fu Manchu, ήρωα των μυθιστορημάτων του Sax Rohmer, και την περίεργη κόρη του, όμως, στην πραγματικότητα είναι αφιερωμένο σε μια ηλικιωμένη γειτόνισσα που ζει ακριβώς από πάνω και η όποια καθημερινά επέβλεπε τις εργασίες στο μαγαζί με αγάπη. Μάλιστα την εν λόγω κυρία, την έκαναν και σήμα τους οι τρεις ιδιοκτήτες, με τη ρόμπα, το μαντήλι στο κεφάλι και την πάνινη τσάντα για τα ψώνια της, πράγμα που, όπως μάθαμε, την χαροποίησε ιδιαιτέρως. Αν δεν περάσετε από το μαγαζί, το πιθανότερο είναι ότι θα την γνωρίσετε κι από κοντά!
Την κουζίνα, φυσικά, έχει αναλάβει ο Vu Dinh Hung, που είναι αυτοδίδακτος σεφ κι έμαθε την τέχνη του μέσα από τα γεύματα της πολυπληθούς οικογένειάς του.
Ξεκινήστε με μια σούπα από τομάτα, μύδια, άνηθο, φρέσκο κρεμμύδι και τζίντζερ, που θυμίζει Μεσόγειο και συνεχίστε με μια δροσερή σαλάτα, όπως αυτή με τις γαρίδες και το χοιρινό, που συνδυάζονται αρμονικά με γκρέιπφρουτ, φιστίκια, κόλιανδρο και καραμελωμένα κρεμμύδια.
Δοκιμάστε οπωσδήποτε spring rolls φτιαγμένα από φύλλα ριζάλευρου (τα οποία ο σεφ προμηθεύεται από μια οικογένεια που τα παράγει αποκλειστικά γι’ αυτόν στο Βιετνάμ), με φιδέ, χοιρινό και μαύρα μανιτάρια. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε δυόσμο, να τα τυλίξετε σε φύλλο σαλάτας και να τα βουτήξετε σε μια γλυκόξινη σάλτσα, όπως κάνουν στο Βιετνάμ. Tα spring rolls, όμως, σερβίρονται και σε μια ακόμα παραλλαγή από φύλλα σιναπιού (το φυτό από όπου φτιάχνεται η μουστάρδα) με γέμιση από καπνιστό χοιρινό, γαρίδες και noodles ρυζιού.
Από τα must του καταλόγου το σουβλάκι, από κομμάτια μοσχαριού μαριναρισμένα σε lemon grass και τσίλι, αλλά και το παραδοσιακό πιάτο Bún chả, ήτοι πανσέτα και χοιρινά σουτζουκάκια που σερβίρονται με noodles και λαχανικά. Πολύ νόστιμες είναι, όμως, και οι Bánh xèo, τραγανές κρέπες από ρυζάλευρο με μαύρο σουσάμι και turmeric, που σερβίρονται με φύτρες φασολιών, γαρίδες και χοιρινό, αλλά και το χειροποίητο τόφου Đậu hũ lửa, που εδώ πραγματικά έχει γεύση, καμία σχέση δηλαδή με όσα μπορείτε να βρείτε στο εμπόριο.
Επίσης, επειδή οι Βιετναμέζοι αγαπούν πολύ τα θαλασσινά, δεν θα μπορούσαν να λείπουν και πιάτα με ψάρια, όπως το φαγκρί με μανιτάρια και τζίντζερ, ή τα μύδια στο wok με βασιλικό, τζίντζερ, τσίλι και σκόρδο, που συνοδεύονται από μια εξαιρετική fish sauce. Μπορείτε να συνοδεύσετε το φαγητό σας με μπίρα που εισάγεται από το Βιετνάμ, γαλλικό κρασί, ή ένα καταπραϋντικό τσάι με λεμονόχορτο, τζίντζερ και λίγο μέλι. Άλλωστε, η λογική του μαγαζιού είναι ότι το μισό λειτουργεί ως εστιατόριο και το μισό ως μπαράκι.
Κλείστε με μια κρέμα καραμελέ με γάλα κοκοφοίνικα, ένα από τα αγαπημένα γλυκά των Βιετναμέζων, που τους έμαθαν οι Γάλλοι άποικοι, αλλά εκείνοι το έφτιαξαν με τον δικό τους τρόπο.
Σκουλενίου 4 & Πραξιτέλους, Αθήνα, 2103231366