Μια μοναδική έκθεση υμνεί την ιστορία της παρισινής γαστρονομίας από τον Μεσαίωνα μέχρι σήμερα

Χιλιάδες λέξεις έχουν γραφτεί αλλά είναι αμφίβολο το αν μπορούν ποτέ να περιγράψουν επαρκώς το τι υπήρξε το Παρίσι για την Ευρώπη του fin de siècle και της Μπελκ Επόκ, το πώς η πόλη εμπλούτισε την ήδη μακρά ιστορία της με πολιτισμικές συνήθειες που θα καθιερώνονταν ως αναπόσπαστο κομμάτι της κοινωνικής ζωής μέχρι σήμερα.

Ήδη από τα μέσα του 19ου αιώνα, το Παρίσι γνώριζε σημαντικές πολεοδομικές αλλαγές αλλά και κατακόρυφη αύξηση του πληθυσμού του.

Η εντατικοποίηση της βιομηχανικής παραγωγής, το εμπόριο αλλά και η αποικιοκρατική πολιτική απέφεραν πόρους και διαμόρφωναν μια εύπορη αστική τάξη, ενώ τα προάστια αναπτύσσονταν και διευρύνονταν.

Ταυτόχρονα, όλοι οι δρόμοι και οι σιδηρόδρομοι που κατασκευάζονταν, οδηγούσαν στο Παρίσι, που ισχυροποιούσε τον χαρακτήρα του ως κέντρο της πολιτιστικής ζωής -στα λύκειά του φοιτούσαν μερικοί από τους σημαντικότερους συγγραφείς και καλλιτέχνες του επόμενου αιώνα, ενώ τα καφενεία του αποτελούσαν σημείο συνάντησης των διανοούμενων της εποχής.

Στα τέλη του 19ου αιώνα, η μόδα των καφενείων εξαπλώνεται στις ευρωπαϊκές πρωτεύουσες ως αποτέλεσμα της αστικοποίησης και της εκβιομηχάνισης, που δημιουργούν νέες συνθήκες ζωής και αλλάζουν την έννοια της αναψυχής. Τα λογοτεχνικά και καλλιτεχνικά καφενεία είναι η εξέλιξη των αστικών και των κοσμικών σαλονιών του 17ου αιώνα, τα οποία ήταν ως τότε το κύριο σημείο των πολιτισμικών συναντήσεων.

Αν και η Βιέννη, το Βερολίνο και η Βουδαπέστη ακολούθησαν τη μόδα των καφέ, των νέων καλλιτεχνικών θεαμάτων, των μπαρ και των μεγάλων εκθέσεων, τα παρισινά καφενεία πρωτοστάτησαν στη δημιουργία της νέας αυτής πολιτισμικής συνήθειας κατά το πρότυπο του Le Procope, του παλαιότερου καφενείου (και, όπως λέγεται του πρώτου καφενείου στην Ευρώπη), που λειτουργούσε από το 1686 στην καρδιά του Saint-Germain des Prés.

Αλλά δεν ήταν μόνο η μόδα των καφενείων που έχει σαν αφετηρία της το Παρίσι. Τα restaurants εμφανίζονται στην πόλη στις αρχές του 19ου αιώνα, όταν προέκυψε η ανάγκη χώρων εστίασης έξω από το δίπολο «βασιλική αυλή ή αμφιβόλου αισθητικής και υγιεινής εστιατόριο ενός πανδοχείου». Οι ταξιδιώτες που συνέρρεαν στην πόλη αλλά και η νέα αντίληψη του ελεύθερου χρόνου μετά τις ώρες της δουλειάς δημιούργησαν την ανάγκη για νέους χώρους κοινωνικοποίησης και ψυχαγωγίας.

Εκτός από τις πολιτισμικές συνήθειες, ωστόσο, η αρτοποιεία, τα γαλλικά αλλαντικά (charcuterie) -προϊόντα της γαλλικής αγροτικής κουζίνας, και φυσικά τα τυριά, αλλά και οι τοπικές σπεσιαλιτέ, οι τρόποι μαγειρέματος και τα πιο διάσημα πιάτα της, αποδεικνύουν γιατί η french cuisine αποτελεί μέχρι και σήμερα το λίκνο της ευρωπαϊκής και της παγκόσμιας γαστρονομίας.

Η ιστορική σημασία και ο πλούτος της γαλλικής γαστρονομίας αποτελούν το θέμα μιας πολύ ιδιαίτερης έκθεσης που φιλοξενείται μέχρι τα μέσα Ιουλίου στη θρυλική Conciergerie του Παρισιού, με τίτλο «Paris, capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours»  («Παρίσι, πρωτεύουσα της γαστρονομίας από τον Μεσαίωνα μέχρι τις μέρες μας»).

Την επιμέλεια της έκθεσης μοιράζονται ο François-Régis Gaudry, συγγραφέας και δημοσιογράφος γαστρονομίας, ο Loïc Bienassis, ιστορικός στο Ευρωπαϊκό Ινστιτούτο Ιστορίας και Πολιτισμών Τροφίμων και ο Stéphane Solier, ερευνητής διατροφικών πολιτισμών.

Ο χώρος της έκθεσης δεν είναι καθόλου τυχαίος -η επιβλητική Conciergerie αποτελεί τμήμα του παλαιού βασιλικού παλατιού Palais de la Cité το οποίο από τον 10ο μέχρι και τον 14ο αιώνα υπήρξε η έδρα των μεσαιωνικών Βασιλέων της Γαλλίας.

Η αίθουσα Salle des Gens d'armes, στην οποία θα περιηγηθούν οι επισκέπτες, χρησίμευε κατά τον Μεσαίωνα ως σαλόνι για τους 2.000 εργαζομένους του παλατιού, ως αίθουσα δεξιώσεων αλλά και δικαστικών συνεδριάσεων. Κατά τη διάρκεια της Γαλλικής επανάστασης, η Conciergerie λειτουργούσε ήδη σαν δικαστικό μέγαρο και σαν φυλακή -χιλιάδες φυλακισμένοι, μεταξύ των οποίων και η Μαρία Αντουανέτα -καταδικάστηκαν σε θάνατο μέσα στους τοίχους της.

Η έκθεση, που αναλαμβάνει να ταξιδέψει τους επισκέπτες σε 6,5 αιώνες ιστορίας και πολιτισμού, διαρθρώνεται σε 5 αλληλένδετες ενότητες. Περί τα 300 εκθέματα (μενού, πιάτα και μαγειρικά σκεύη, φωτογραφίες, πίνακες ζωγραφικής, χειρόγραφα, βίντεο κ.λπ.) απεικονίζουν τη γέννηση και την εξέλιξη της υψηλής και της λαϊκής κουζίνας στο Παρίσι από τον Μεσαίωνα μέχρι σήμερα αλλά και τον ρόλο Παρισιού στην επίδραση της γαλλικής γαστρονομίας.

Αυτά τα έργα και τα αντικείμενα προέρχονται από τις συλλογές των πιο διάσημων γαλλικών ιδρυμάτων, το Μουσείο του Λούβρου, τη BnF, το Μουσείο Carnavalet, το Château de Fontainebleau, το Εθνικό Μουσείο της Αναγέννησης στο Ecouen, την Ιστορική Βιβλιοθήκη της Πόλης του Παρισιού, αλλά και πολλές ιδιωτικές συλλογές.

Οι επί μέρους ενότητες περιλαμβάνουν αρχικά τις γαστρονομικές συνήθειες του Μεσαίωνα, από το ιστορικό συμπόσιο που διοργάνωσε ο Κάρολος Ε' στο Palais de la Cité την Ημέρα των Θεοφανείων το 1378 αλλά και τις διάφορες παρισινές γιορτές που είναι σύμφυτες με τη γαλλική κουλτούρα. Φυσικά, δεν λείπει η μνεία στις περίφημες δεξιώσεις της Αικατερίνης των Μεδίκων, που εμπλούτισε τη γαλλική κουζίνα με συνταγές, υλικά και τεχνικές από την Ιταλία, καθιέρωσε το πιρούνι και το savoir vivre και θεωρείται μία από τις πιο καθοριστικές φιγούρες στην εξέλιξη της γαλλικής γαστρονομίας.

Στη συνέχεια, ακολουθεί μια ενότητα αφιερωμένη στην Les Halles, την πιο ιστορική αγορά του Παρισιού, που ενέπνευσε το περίφημο μυθιστόρημα του Εμίλ Ζολά «Η Κοιλιά του Παρισιού» (Le ventre de Paris), το 1873.

Στο μυθιστόρημα διαφαίνονται ήδη κάποιες από τις αρετές του Ζολά που θα λάμψουν στα επόμενα και δημοφιλέστερα έργα του (όπως η παρατήρηση των κοινωνικών τάξεων), αλλά το στοιχείο που το κάνει ξεχωριστό είναι οι ζουμερές περιγραφές των τροφίμων, της όψης, της υφής και της μυρωδιάς τους. Μάλιστα, σε ένα συγκεκριμένο απόσπασμα στο οποίο ο Ζολά περιγράφει την αποθήκη του τυροκομείου της Μαντάμ Λεκέρ, οι περιγραφές των τυριών και των χρωμάτων τους είναι τόσο λεπτομερείς και ζωντανές, σχεδόν μουσικές, που έμεινε γνωστό ως «Η συμφωνία των τυριών»!

Η τρίτη ενότητα είναι αφιερωμένη στην ιστορία της εφεύρεσης του restaurant και την επέκτασή του από το Palais Royal στις Grands Boulevards και μετά στην υπόλοιπη πρωτεύουσα, περνώντας από τα μεγάλα τραπέζια, στα μικρά στρογγυλά των μπιστρό αλλά και στα bouillon restaurants, δηλαδή ήταν ευρύχωρες ταβέρνες που σέρβιραν καλής ποιότητας φαγητό πιο γρήγορα και...μαζικά.

Από την έκθεση δεν θα μπορούσε να λείπει και το καμάρι της γαλλικής γαστρονομίας, η ζαχαροπλαστική και η αρτοποιεία. Από το μιλφέιγ στο κρουασάν, και από τα αμυγδαλωτά, στο «ποδηλατικό» γλυκό Paris-Brest και τη μπαγκέτας, το Παρίσι μπορεί να ισχυριστεί ότι γέννησε μια σειρά από σπεσιαλιτέ. Η ζαχαροπλαστική παράδοση της Γαλλίας οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στον Antonin Carême (1784-1833), τον «βασιλιά των σεφ και αρχιμάγειρα των βασιλιάδων», ο οποίος ενσάρκωσε πρώτος την έννοια του διάσημου σεφ, εφηύρε συνταγές που δεν έχουν ξεπεραστεί μέχρι σήμερα όπως τα εκλέρ και τα κέικ, ονομάτισε και «οργάνωσε» τις γαλλικές σάλτσες και σχεδίασε τον χαρακτηριστικό λευκό σκούφο των σεφ.

Η περιήγηση των επισκεπτών ολοκληρώνεται με ένα αφιέρωμα στο σύγχρονο Παρίσι ως σταυροδρόμι που ευνοεί τις ανταλλαγές, τις διασταυρώσεις και τη δημιουργικότητα στη γεύση -μια πανίσχυρη γαστρονομική πρωτεύουσα που ακόμη ενθαρρύνει την πρωτοπορία και βρίσκεται στην πρώτη γραμμή των πολιτισμικών εξελίξεων.

H έκθεση «Paris, capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours» φιλοξενείται στην Conciergerie του Παρισιού ως τις 16 Ιουλίου.