Ο σεφ που νοστίμισε το φαγητό των ασθενών στο Τζάνειο συγκινεί

Ο κύριος Ιάκωβος Απέργης είναι ένας σεφ αλλιώτικος από τους άλλους.

Δεν θα τον βρείτε σε κανένα πολυτελές εστιατόριο, αλλά η προσφορά του είναι ανεκτίμητη. Γιατί ο κύριος Απέργης είναι ο υπεύθυνος της κουζίνας στο Τζάνειο νοσοκομείο. Η αγάπη του,όμως, για τη μαγειρική είναι τέτοια που κατάφερε να αλλάξει το άνοστο νοσοκομειακό φαγητό που έχουμε συνηθίσει και να προσφέρει στους ασθενείς γεύματα με φαντασία, δίνοντάς τους μικρές χαρές στις δύσκολες στιγμές που περνάνε.

Ο πρώτος άνθρωπος που τον μύησε στα μυστικά της κουζίνας ήταν ο παππούς του. Όταν τελείωσε το σχολείο, σπούδασε στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων και κατόπιν πήρε το πτυχίο μαγειρικής. Στις αρχές της επαγγελματικής του σταδιοδρομίας, συνεργάστηκε με τον Γιώργο Τσελεμεντέ στην Κουζίνα των κρύων πιάτων, στα τότε καφεστιατόρια ΝΕΟΝ.

Το 2003 ένα τραγικό γεγονός σημάδεψε τη ζωή του και τον έκανε να αλλάξει επαγγελματική ρότα. Έχασε τη μητέρα του μετά από πολυετές πρόβλημα υγείας. «Έζησα πολλά χρόνια μέσα στα νοσοκομεία, στις ψυχρές αίθουσες, με πεσμένη ψυχολογία, όπου καθημερινά σερβίρονταν άγευστο, χωρίς έμπνευση φαγητό. Άκουγα συχνά τη μητέρα μου αλλά και τους υπόλοιπους ασθενείς να παραπονιούνται για την ποιότητά του. Έβλεπα πως την ώρα που έφερναν οι τραπεζοκόμες τα γεύματα απογοητεύονταν, ενώ κανονικά θα έπρεπε να είναι μια χαρούμενη στιγμή γι’ αυτούς. Υποσχέθηκα να το αλλάξω αυτό», μου εξομολογείται. Έκανε λοιπόν αμέσως αίτηση και βρέθηκε στο Γενικό Νοσοκομείο Πειραιά (Τζάνειο) όπου εργάζεται έως και σήμερα ως Υπεύθυνος Μαγειρείου. Εκεί, παρ’ όλες τις δύσκολες οικονομικά συνθήκες, δημιουργεί με την ομάδα του γεύματα ευφάνταστα, καλομαγειρεμένα και γευστικά, όπως στα gourmet εστιατόρια, βάσει πάντα των διατροφικών οδηγιών κάθε πάθησης.

Οι ασθενείς τον φωνάζουν σεφ, όμως ο ίδιος θεωρεί πως είναι μάγειρας: «Δεν θέλω να παριστάνω κάτι που δεν είμαι. Καταρχάς πρέπει να σας πω ότι δεν είμαι ο μόνος που λειτουργεί έτσι. Πολλοί συνάδερλφοι κι εδώ στο Τζάνειο κι αλλού, προσπαθούν να αλλάξουν κατεστημένες συνήθειες. Δεν το θεωρώ κάτι φοβερό αυτό που κάνουμε, είναι αυτό που πρέπει να γίνεται. Εγώ απλώς θέλω να γίνουν τα πράγματα πιο οργανωμένα, να μην εξαρτάται μόνο από την τρέλα του μάγειρα, αλλά να γίνει αυτό μια καθημερινότητα σε όλα τα νοσοκομεία», μου λέει.

Η βάση του είναι η ελληνική κουζίνα και ακολουθεί ένα τυπικό πρόγραμμα σπιτιού, φροντίζοντας κάθε εβδομάδα να είναι διατροφικά ισορροπημένη: φασολάκια με μοσχάρι, πουρέ με τας κεμπάπ, παστίτσιο, φακές, μουσακά, όλα τα φαγητά της μαμάς δηλαδή, ενώ δεν λείπουν και οι εκπλήξεις. «Δεν έχουν όλοι οι ασθενείς ανάγκη να τρώνε άνοστα φαγητά. Τα παιδιά ας πούμε, στην παιδοψυχιατρική, δεν έχουν κανένα θέμα, μπορούν να φάνε τα πάντα. Γι' αυτό ακριβώς προσπαθούμε να φτιάχνουμε γεύματα, που να καλύπτουν όλα τα γούστα. Φυσικά οι ασθενείς που θα εγχειριστούν τρώνε κοτόσουπα, αλλά ακόμα κι αυτή φροντίζουμε να είναι νόστιμη. Και λαπά έχουμε και νερόσουπα φυσικά, γιατί είμαστε νοσοκομείο. Υπάρχει μια μερίδα ασθενών που δεν μπορούν να φάνε αλάτι, ας πούμε. Έτσι το αντικαθιστούμε με μυρωδικά: σέλινο, σκόρδο, κρεμμύδι, άνηθο, βασιλικό θυμάρι, μουστάρδα αν επιτρέπεται, μπαχαρικά. Όλα αυτά δίνουν ποιότητα στο φαγητό και δεν κάνουν κακό κιόλας. Δεν τηγανίζουμε βέβαια ποτέ, όλα τα φαγητά γίνονται στο φούρνο. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι να αλλάζω τα πιάτα στη μορφή τους. Αν έχουμε αρακά, ας πούμε, μια μέρα τον κάνουμε λαδερό, μια πουρέ, για να μη βαριούνται οι άνθρωποι», μου εξηγεί.

Το πρόγραμμα της εβδομάδας το βγάζουν οι διατροφολόγοι του νοσοκομείου, οι αφανείς ήρωες, όπως τους λέει ο κύριος Απέργης, που υποστηρίζουν την άποψή του και τον συνδράμουν. «Όταν δεχόμαστε συγχαρητήρια από τους ασθενείς και τους γιατρούς για τα μπιφτέκια ψαριού και τα ρεβίθια φάβα, καμαρώνουμε σαν μικρά παιδιά», λέει περήφανα.

Μπιφτέκι ψαριού; Τι είναι αυτό; Μια ανακάλυψη του κύριου Απέργη, επειδή τα παιδιά δεν τρώνε εύκολα ψάρια, οπότε βρήκε αυτή τη λύση για να συμπληρώσει σωστά τη διατροφή τους. Έχει άλλωστε ιδιαίτερη σχέση με τους μικρούς ασθενείς- ο ίδιος μάλιστα προσφέρει εθελοντικά τις υπηρεσίες του και στο «Χαμόγελο του Παιδιού», μαγειρεύοντας σε ένα από τα σπίτια τους. «Τα παιδιά στο νοσοκομείο βασανίζονται πολύ. Γιατί λοιπόν να μην βάλω ένα ψωμάκι στο μπιφτέκι και λίγη ντομάτα και να τους φτιάξω ένα burger,ας πούμε; Δεν είναι τίποτα. Ειδικά τα παιδιά της παιδοψυχιατρικής είναι λίγα, δεν έχουν περιορισμούς στο φαγητό από τους γιατρούς και η περίοδος νοσηλείας τους δεν είναι μεγάλη.Πρέπει να έχουν κάτι το ιδιαίτερο, πιστεύω.Για παράδειγμα, δεν μπορούν να φάνε σπανακόρυζο με το ζόρι, πρέπει να εφεύρεις άλλους τρόπους. Τι κάνουμε λοιπόν; Βάζουμε λαχανικά στα μπιφτέκια για να παίρνουν τις βιταμίνες που χρειάζονται»,συνεχίζει.

Συχνά όμως τους φτιάχνει και μικρές λιχουδιές που τους αρέσουν, πίτσα ή κέικ, για παράδειγμα και κάπως έτσι οι διάδρομοι του νοσοκομείου γεμίζουν χαρά. «Η διοίκηση βοηθάει ουσιαστικά την προσπάθειά μας, αλλά και τα γύρω μαγαζιά της περιοχής, που ειδικά για τα παιδιά προσφέρουν», σημειώνει.

Από την κουζίνα του δεν λείπουν και τα γλυκά.«Κάνουμε ρυζόγαλο με μαστίχα και βάζουμε στο γάλα κανέλα για τη μυρωδιά. Κυρίως φτιάχνουμε κρέμα και ζελέ, αλλά αυτοσχεδιάζουμε με τα υλικά για να τους δώσουμε μια άλλη γεύση, από αυτή που έχουμε συνηθίσει. Τώρα λόγω γιορτών λέμε να φτιάξουμε μελομακάρονα και γαλακτομπούρεκο. Αυτό το είχε ξανακάνει ένας συνάδελφος πριν χρόνια».

Ένα από τα θέματα που τον απασχολούν είναι η εκπαίδευση των μαγείρων στις Σχολές μαθητείας του ΟΑΕΔ. «Κάνουμε αίτηση σε αυτές για να πάρουμε άδεια μάγειρα. Πιστεύω ότι πρέπει από τη πρώτη χρονιά οι σπουδαστές να έρχονται εδώ ως μαθητευόμενοι, τη δεύτερη χρονιά να αναλαμβάνουν ευθύνες μάγειρα και να υπάρχει έτσι μια ροή. Γιατί η κουζίνα δεν είναι μόνο αυτά που βλέπουμε στην τηλεόραση, θέλει εξάσκηση. Η ελληνική κουζίνα είναι σημαντική. Επίσης χρειάζεται εξειδίκευση σε πράγματα που πρέπει να ξέρω, κι ας μην τα χρησιμοποιώ. Να μάθουν οι νέοι μάγειρες τα μηχανήματα κι ας μην τα πάρουν ποτέ στα χέρια τους.Πρέπει διαρκώς να εξελίσσεσαι για να μην καταντήσεις ένας κακός δημόσιος υπάλληλος, γιατί αν θες και στο δημόσιο μπορείς να δουλέψεις σωστά», υπογραμμίζει.

Η δουλειά στο νοσοκομείο χωρίζεται σε βάρδιες. «Το οκτάωρο είναι σκληρό, οι έξι ώρες τουλάχιστον είναι πολύ πιεστικές. Ειδικά το καλοκαίρι, γιατί τα θερινά φαγητά είναι πιο δύσκολα. Εδώ είμαστε πέντε μάγειρες και τρεις βοηθοί που με τα χρόνια μειώνονται, κι αυτό δυσκολεύει την κατάσταση. Η κούραση είναι μεγάλη, γι’ αυτό επιμένω στο θέμα των σχολών», λέει κλείνοντας και μου εύχεται μέσα από την καρδιά του καλές γιορτές. Σκέφτομαι πως αν όλοι λειτουργούσαμε ,όπως ο κύριος Απέργης και οι συνάδελφοί του, κάθε μέρα θα είχαμε γιορτή.