BBC: Το μεγάλο πρόβλημα με το σαφράν
Εκτενές ρεπορτάζ για το σαφράν δημοσιεύει το BΒC.com, θέλοντας να αναδείξει ένα μεγάλο πρόβλημα που έχει προκύψει τα τελευταία χρόνια.
Οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε τις ευεργετικές ιδιότητες του σαφράν ή αλλιώς του κρόκου Κοζάνης. Το ιδιαίτερα ακριβό μπαχαρικό, είναι γεμάτο με αντιοξειδωτικά. Βοηθά στην καταπολέμηση της κατάθλιψης και στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, αφήνει απαλό το δέρμα και τα μαλλιά σας και είναι απαραίτητο σε ένα ευρύ φάσμα πιάτων από τα σουηδικά κουλουράκια μέχρι την ισπανική παέγια. Επομένως, τι το σταματά να γίνει τόσο μοντέρνο όσο ο κουρκουμάς και η κανέλα; Μήπως φταίει η υψηλή τιμή του;
Ο δημοσιογράφος που υπογράφει το άρθρο, κάνει ο ίδιος μια δοκιμή βάζοντας στο στόμα του μια μικρή ίνα και αισθάνεται ικανοποιημένος από το έντονο λουλουδάτο άρωμα, τις νότες από μέλι και την ελαφριά στυπτικότητα.
«Μου είπαν ότι αυτή η δοκιμή γεύσης είναι απαραίτητη για να ελέγξω ότι αυτό που αγόρασα είναι καλό σαφράν. Αλλωστε, εάν έχετε ξοδέψει περισσότερες από 5 λίρες για ένα γραμμάριο, θέλετε να είστε σίγουροι ότι αυτό που πήρατε είναι αληθινό» αναφέρει ο δημοσιογράφος.
Το σαφράν έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στις έθνικ κουζίνες, από το Μαρόκο έως τα Ιμαλάια, είναι απαραίτητο για πιάτα όπως το ριζότο Milanese και το κάρυ του Κασμίρ. Εκτός από το γεγονός ότι είναι περιζήτητο μαγειρικό συστατικό, το ευπροσάρμοστο μπαχαρικό προστίθεται όλο και περισσότερο στα φάρμακα και τα καλλυντικά.
Και όμως η φήμη του μπαχαρικού, που ονομάζεται «κόκκινος χρυσός», δεν είναι αυτή που του αρμόζει.
Ο Keith Alaniz, ένας Αμερικανός επιχειρηματίας και πρώην στρατιωτικός, ισχυρίζεται ότι γνωρίζει γιατί συμβαίνει αυτό.
Λίγο μετά αφού υπηρέτησε στο Αφγανιστάν, ο ίδιος και δύο άλλοι βετεράνοι αποφάσισαν να ιδρύσουν μια κοινωνική επιχείρηση βασισμένη σε μια καλλιέργεια που θα μπορούσε να αποφέρει στους ντόπιους καλύτερες αποδόσεις από την παράνομη καλλιέργεια οπίου.
Η εταιρεία τους, Rumi Spice, αγοράζει σαφράν από τοπικούς καλλιεργητές και απασχολεί 380 γυναίκες από το Αφγανιστάν οι οποίες έχουν επωμιστεί το επίπονο έργο του διαχωρισμού του στίγματος από το υπόλοιπο λουλούδι.
Είναι αυτές οι επίπονες ώρες εργασίας που κάνουν το σαφράν τόσο ακριβό. Η Rumi Spice πωλεί το σαφράν της για 18 δολάρια το γραμμάριο.
Ο κ. Alaniz λέει ότι η υψηλή τιμή του σαφράν είναι από πολλές απόψεις η ρίζα του μεγάλου προβλήματος: το κάνει εξαιρετικά δελεαστικό για τους παραχαράκτες.
«Ενας από τους πιο σημαντικούς λόγους για τους οποίους ο κρόκος δεν έχει απογειωθεί είναι εξαιτίας της νοθείας».
Ο ίδιος αναφέρει ότι με τους συνεργάτες του αγωνίζονται να αλλάξουν τη γνώμη που έχουν κάποιοι καταναλωτές οι οποίοι είναι πολύ απογοητευμένοι, αφού έχουν ξοδέψει αρκετά χρήματα για το προϊόν, μόνο και μόνο για να διαπιστώσουν ότι δεν είχε γεύση, είτε επειδή ήταν κακής ποιότητας είτε επειδή ήταν κάτι άλλο.
Μέχρι σήμερα σε σαφράν μπορούν να μεταμφιεστούν τρίχες αλόγων, μεταξωτά και τεμαχισμένα χαρτιά, ακόμα και συνθετικές ίνες.
Ακόμη και ο νόμιμος κρόκος μπορεί έχει ποιότητα που να ποικίλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής του. Πολύ συχνά φταίει η απρόσεκτη συγκομιδή αφού ορισμένα άγευστα μέρη του κρόκου μπαίνουν στο τελικό μείγμα.
Το ρεπορτάζ του BBC ολοκληρώνεται με αναφορά και στην Ελλάδα, την οποία ο συντάκτης περιλαμβάνει στις χώρες όπου οι παραγωγοί διαθέτουν υψηλής ποιότητας σαφράν, και ακολουθούν τα στάνταρντς.
Πώς να ελέγξετε εάν ο κρόκος είναι γνήσιος
- Ελέγξτε ότι έχει κλώσματα τα οποία είναι φθαρμένα στο ένα άκρο
- Αναζητήστε μια βαθιά κόκκινη απόχρωση που βάφει πορτοκαλοκίτρινο το νερό όταν βυθιστεί σε ποτήρι
- Μυρίστε το και το βάλτε το στη γλώσσα σας - ο ψεύτικος κρόκος έχει πολύ λίγο άρωμα και ελάχιστη γεύση
- Το πραγματικό σαφράν είναι ελαφρώς φρουτώδες και λουλουδάτο
- Θα πρέπει να έχει γλυκιά και πικρή γεύση ταυτόχρονα
